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Test première pizza dans le camion

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Message par max41 Mer 29 Juil 2020 - 8:50

Salut à tous
Voilà le camion est arrivé malgré ma jambe de bois mdrrr
Du coup hier petit test pas très concluant la pâte me plait pas lol les pizzas étaient bonnes simple pour essayer margherita et poulet basic !!!

Pétrissage 4 min pointage en masse 30min ( 26 degrés dans la maison )

Protocole 1 24h TC
Farine - 500g
Eau - 300g
Sel - 13g
Huile d’olive 13g
Levure sèche activé instantané 3g ( 1er photo flou désolé mais on voit les patons super plat

Protocole 2 24h TC
Farine - 500g
Eau - 300g
Sel - 13g
Huile d’olive 13g
Levure sèche déshydratée 3g ( 2ème photo )

Patons étale farine et puis semoule pour voir la différence


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Message par Sylvie14 Mer 29 Juil 2020 - 10:23

Bonjour max41 tu te trouve à 62 de th et 2.6 pourcents huile et sel ...  pour qu'elle farine de la classica... . Alors c'est la qu'elle levure qui à mieux réagit.... c'est quoi ce trou sur le pâton.... celui du haut et bien....3 gr de levure ça ne fait pas beaucoup Sylvie
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Message par max41 Mer 29 Juil 2020 - 10:59

Salut Sylvie
Farine classica , levure déshydratée qui a le mieux fonctionné
Le trou était une bulle d’air, je pense qu’ils étaient trop hydratés je vais baisser un peut l’hydratation pour essayer

3g de levure sèche = 6g de levure fraîche si je me trompe pas à peut près pour 24h c’est correct
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Message par Invité Mer 29 Juil 2020 - 11:12

Salut Max, je trouve ta pizza pas mal, sache qu'avec le four que tu as tu ne pourras jamais avoir d'excellents résultats malheureusement, Solymac sont des vieux fours, et franchement pas super niveau cuisson. Par contre niveau robustesse et dépannage, y a pas mieux, on peut peut pas tout avoir  :Une pizza !:
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Message par Sylvie14 Mer 29 Juil 2020 - 11:13

Après je ne peux pas dire.... pas assez pro pour ça... une appli me donne 1.53 de levure sèche et 4.08 de fraiche... Sylvie
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Message par Invité Mer 29 Juil 2020 - 11:17

Salut Max,

une chose m'interpelle, pétrissage 4mn, comment réaliser un réseau bien dense en si peu de temps ?

Je ne vais pas reprendre les calcules de Sylvie, tu as donc une hydra de 64.6, cela me semble bien élevé pour une farine qui a un W de 233 si ma mémoire ne me fait pas défaut. Des pâtons qui s'affaissent en 24h au froid, il y a un soucis, qui peut être le pétrissage, mais aussi le taux d'hydra. je ne suis pas un connaisseur de cette farine que nous n'avons pas en Thaïlande, j'attends de lire les interventions des utilisateurs.

J'espère que Thierry va passer voir ton poste.....la Classica, c'est son Bébé !!!

Hormis cela, la pizza poulet, si elle manque un peu de volume, elle est loin d'être vilaine Max....J'aurais aimé y gouter !!!

Yann
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Message par Christophe2A Mer 29 Juil 2020 - 11:55

Salut salut.

Je rejoint Yann sur ces interrogations.

En revanche je ne trouve pas cette pizza catastrophique non plus, la cuisson est belle et régulière, le disque est presque bien rond, la pâte semble être croustillante, les corniches sont tout de même alvéolées.

En revanche le coté esthétique est légèrement fade, peut être un assaisonnement du poulet ou un peu de basilic pour donner de la couleur serait sympa.

Petite question, ais je loupé le post de ton camion ?


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Message par Denisfrance Mer 29 Juil 2020 - 13:24

Bonjour Max ,

Le mieux placé pour te répondre c’est Thierry et c’est normal puisque sa farine .


tu as une Hydratation à 62,6 et selon moi c’est trop haut . je baisserai le taux à 60% max huile comprise d’autant plus qu’il fait chaud en ce moment. 

Pour la levure fraîche , je doserais entre 2 et 3 gr max par kilo de farine . 

J’espère que tu vas vite régler ton pb mais comme les copains ce n’est pas catastrophique ta pizza !


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Message par max41 Mer 29 Juil 2020 - 14:42

Salut Yann oui petit pétrissage car j’ai fait 500g au thermomix pour essayer 😔

Je suis d’accord pour l’hydratation sûrement trop haut pour 24h au frigo et cuisson four à gaz solymac mais j’avou que c’était un test!!

Après vu qu’elle était trop hydratée je pense que le fais de l’étaler dans la farine même en la claquant certaine étaient bien blanche comparer à la semoule.

Prochaine tourner 12 août je fais être en levure fraîche et 60%

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Message par drakni Mer 29 Juil 2020 - 14:54

Hello Max !

Comme Yann je trouve que 4min de pétrissage ça fait très peu.

Pour rappel, la sèche instantanée (SAF Pizza) se dose à 1/3 ou 1/2 de la fraîche, et la sèche active (Viva Pizza) se dose comme la fraîche.

Après le résultat a pas l'air déconnant du tout :)


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Message par max41 Mer 29 Juil 2020 - 15:19

Salut William

Pour la levure je t’avoue que c’était un test la prochaine je prend de la fraiche quitte à jeter le reste car je suis pas fan des levures à hydrater et la saf pizza je garde grand Max 1 mois

Après je sais pas comment fonctionne la viva pizza en pot de 125g ?
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Message par drakni Mer 29 Juil 2020 - 21:49

J'ai des pots de 500g, ça se conserve au moins 2 ans, plutôt pratique donc.

Par contre il faut la réhydrater en amont (eau à 35-40°C, optimum étant 38°C), ça fait une manip en plus donc un peu chiant, mais ça évite le gâchis et théoriquement c'est de qualité constante.

Hormis la manip, j'en suis plutôt content jusque là !


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Message par max41 Mer 29 Juil 2020 - 21:55

A faudrai que j’essaye pour voir !!!
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Message par cobus Mar 4 Aoû 2020 - 15:42

J'ai une question la levure sèche instantanée SAF Pizza il n'y a pas besoin de la réhydrater ?
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Message par Thierry Graffagnino Mar 4 Aoû 2020 - 16:24

Non, tu la mets directement dans le pétrin.


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Message par cobus Mar 4 Aoû 2020 - 16:31

Thierry Graffagnino a écrit:Non, tu la mets directement dans le pétrin.
Merci Thierry c'est bien ce que j'avais vu au stage.
Et quel est l'avantage de la levure déshydratée par rapport à la fraîche ? Elle est plus constante que la fraîche ?
Je demande avant de me procurer de la saf.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 4 Aoû 2020 - 16:39

Les premiers avantages sont la constance et la précision. Une levure fraiche a plus ou moins d'âge et plus elle vieillie, moins elle est efficace. Comme il s'avère impossible d'avoir une levure fraiche ayant toujours le même âge, on perd forcément sur la régularité et souvent on ne comprend pas pourquoi certains jours la pâte est différente.


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Message par cobus Mar 4 Aoû 2020 - 16:42

Thierry Graffagnino a écrit:Les premiers avantages sont la constance et la précision. Une levure fraiche a plus ou moins d'âge et plus elle vieillie, moins elle est efficace. Comme il s'avère impossible d'avoir une levure fraiche ayant toujours le même âge, on perd forcément sur la régularité et souvent on ne comprend pas pourquoi certains jours la pâte est différente.

Je crois que tu m'as convaincu là Thierry, je vais m'en cder pour essayer ça. Merci 👍
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Message par cobus Mar 4 Aoû 2020 - 16:46

Donc si j'ai bien compris je met 1,5g de levure déshydratée pour 1kg de farine. En levure fraîche c'est 3g.
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Message par Invité Mer 5 Aoû 2020 - 1:36

Salut Jacob,

Perso, je mets normalement 2 gr de levure désydratée par kg pour une maturation minimum de 72h et les résultast sont satisfaisants. Je pense que la température de cuisson à beaucoup d'importance dans le choix du poids de levure (aussi sur l'hydratation). Sur mon four, qui disons, cuit à 280°, avec 2gr j'ai de bon résultats et des corniches correctes, par contre, lorsque je cuis à environ 320°, les corniche sont plus légères et se développent un peu plus. J'aimerai bien avoir l'avis de Thierry et de ceux qui cuisent à haute T°, disons à partir dun vrai 330° à 350°, voir plus.

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Message par Thierry Graffagnino Mer 5 Aoû 2020 - 8:00

Je suis bien d'accord avec toi Yann, les cuisson à hautes températures permettent un meilleur développement des corniches, elles sont plus légères aussi parce que les cuissons sont plus rapides, elles sont moins déshydratées.


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Message par Invité Mer 5 Aoû 2020 - 8:43

Bonjour Thierry,


je te remercie de confirmer, si cela me parait logique, tout ne l'est pas forcement et je ne veux en aucun cas induire qui que ce soit en erreur. Et puis, nous avons notre propre logique qui n'est pas toujours la bonne, ce fut mon cas pour les taux d'hydratation avec telle ou telle farine, j'ai eu la logique contraire par manque de connaissances. Plus j'avance, plus je me dis que l'on peut parfaitement maitriser un protocole en comprenant le fonctionnement de chacun des ingrédients qui le compose.

je trouve que toute cette technicité est vraiment enrichissante. Je comprends mieux lorsque tu écris qu'un bon pizzaiolo sera réaliser un protocole avec n'importe quelle farine.

Paradoxalement, ce n'est pas le nombre des années qui amènent cette enrichissement, mais le nombre d'expériences dans la vie d'un pizzaiolo avec différents fours, et la différences des ingrédients utilisés, sel, eau, farine, huile, levure, sans parler des différences atmosphériques par rapport aux régions. Finalement, le sujet est inépuisable !!!

Merci Thierry

Yann
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Message par Invité Mer 5 Aoû 2020 - 9:35

Je rejoins les amis sur le sujet Max.
Elles ne sont pas si catastrophiques que ça !
Un peux plus de pétrissage serai bienvenue 😁
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Message par Fifi Mer 5 Aoû 2020 - 15:19

Salut canard boiteux la classica a 60 % hydratation suffit. Je trouve que tu tant sort pas si mal avec ton four solymac 😂😂😂😂 . Si tu as l occasion de changé n hésite pas 

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Message par max41 Mer 5 Aoû 2020 - 18:33

Je prend note
Je refais un test le 12 août

Fifi j’y pense que je suis pas fan de cette cuisson j’avou avoir un faible quand il y a une flamme comme le four à Christophe même si on mets que 3 pizzas

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