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Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse

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Message par Poseidon Lun 13 Juil 2020 - 12:59

Je serais bientôt l’heureux propriétaire d’une diviseuse bouleuse Oem !! 
Je me pose pas mal de questions sur les empâtements à travailler avec une telle machine car ça sera la première fois pour moi . ( je travaille la Classica avec le protocole de base à 72h)

Faut il baisser l’hydratation ? Supprimer le pointage ? Travailler l’eau très froide ? Avoir une Température de fin de pétrie assez froide ?

De plus je vais faire ma pâte une seule fois par semaine , je pense qu’il faudra que baisse ma levure légèrement sur les pâtons que je vais travailler à une semaine de maturation .

Enfin bref je sollicite vos conseils avisés une fois de plus  Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse  210402359 

Merci

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Message par Christophe2A Lun 13 Juil 2020 - 13:09

Te revoilà sur ce fameux post .

Je vois que nous avons des question similaires .

De baisser la levure me semble sage sachant que ce sera une pétrie pour la semaine mais les pâtons qui auront 24h a peine vont en pâtir je suppose...

Faut'il jouer sur le fait de sortir les pâtons plus tôt avant cuisson pour compenser ?


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Message par Poseidon Lun 13 Juil 2020 - 13:14

Je compte faire ma pâte pour la semaine le dimanche matin , sachant que je suis fermé lundi et mardi .
Mes premiers pâtons auront donc 72 h de maturation , mais les derniers auront 4 jours de maturation de plus .
Je pourrais jouer sur ma levure sur les petries que je compte n’utiliser à partir de 96h et plus .
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Message par Christophe2A Lun 13 Juil 2020 - 13:19

OK mais comme tu l'as dit il y aura un décalage entre les premiers et les derniers. 

Je suis curieux de savoir comment il faut procéder dans ce genre de situation.


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Message par Poseidon Lun 13 Juil 2020 - 13:36

Je pense faire 750 pâtons pour les 5 jours , je pourrais jouer sur la levure ou sur d’autres paramètres lors des différentes petries . 
Il va falloir s’adapter et surtout bien stocker tout ça par ordre d’utilisation en chambre froide .
Ça va être une nouvelle mécanique de travail !

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Message par Christophe2A Lun 13 Juil 2020 - 13:49

C'est certain mais tu sembles être très rigoureux dans ton travail donc je ne m'inquiète pas pour toi  Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse  4159512717.

750 pâtons c'est énorme lol. 

J'avais cru comprendre que tu allais faire une seule pétrie mais vu le nombre de pâton que tu souhaites sortir j'en déduis donc qu'il y en aura plusieurs et ce sera donc plus "facile" pour la gestion de la levure pour tes pâtons. 

Ta chambre froide va déborder de pâtons  Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse  2630278465


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Message par jacquesm Lun 13 Juil 2020 - 16:23

Ne vous cassez pas la tête les gars !
Demandez à Thierry il travaille avec la même farine et avec la même machine depuis des lustres ! Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse  210402359 Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse  540050258


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Message par Mikymike Lun 13 Juil 2020 - 23:17

A oui 750 pâtons quoi 😱😅
Tu carbure Joris ! Tu m’ettone qu’il te faut une Bouleuse 😂
Comme le dit Christophe tu a rigoureux dans ton travail, je ne me fait donc pas de soucis pour toi!
Je pense qu’un petit appel à Thierry pour te coacher sur la bête ne serais bien. Et il t’expliquera avec plaisir à mon avis 😉

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Message par milouze Dim 28 Fév 2021 - 23:44

Salut Poseidon,
Peux tu donner ton retour sur cette machine de guerre.
As tu fait un grand changement sur ton empattement.
As tu réussi à faire la pâte pour la semaine.

Il faut compter environ combien de temps pour la nettoyer.

J'ai fait parti du dernier stage, quand je vois la simplicité de stockage des patons de Thierry je me dis qu'il faut vraiment que je me remettre en question

Merci
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Message par laromeantique Lun 1 Mar 2021 - 7:28

@milouze a écrit:Salut Poseidon,
Peux tu donner ton retour sur cette machine de guerre.
As tu fait un grand changement sur ton empattement.
As tu réussi à faire la pâte pour la semaine.

Il faut compter environ combien de temps pour la nettoyer.

J'ai fait parti du dernier stage, quand je vois la simplicité de stockage des patons de Thierry je me dis qu'il faut vraiment que je me remettre en question

Merci
Bha alors, tu n'a pas bien ecouté😁.... Thierry nous a donné quelques details lors du stage.... notamment pas de pointage en masse avant passage dans la machine.
Je travail aussi par 100kg de farine dans le pétrin....pour moi l'idéal est d'etre deux à la sortie de la bouleuse.....car ça va très très vite😉....avec tes volumes, ce serait vraiment dommage de se passer de la classica.
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Message par Thierry Graffagnino Lun 1 Mar 2021 - 8:03

Je laisse Joris te répondre, ainsi tu auras des avis différents.


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Message par milouze Lun 1 Mar 2021 - 8:46

Laromentique : j'ai bien écouté😊 comme dit Thierry j'ai besoin d'avis différent pour me rassurer et pour vraiment me projeté

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Message par Poseidon Lun 1 Mar 2021 - 9:13

Salut Milouze 

Je vais te dire franchement , ma diviseuse bouleuse est pour l’instant mon meilleur investissement !! 
Je ne pourrais plus m’en passer tellement elle m’apporte du confort de travail , un gain de temps et du repos pour mes bras . 

Je fais ma pâte une seule fois par semaine , entre 700 et 800 pâtons , ça me prends à peu près 2 heures nettoyage compris .
Le nettoyage est très simple ( démontage vis sans fin , de la lame , nettoyage de l’escargot et du tapis , nettoyage de la cuve ) en 15/20 mn c’est réglé . 

Pour l’empâtement , je n’ai rien changé , j’ai fait plusieurs essais avec une hydratation plus faible au départ , car je pensais que ça collerait dans la machine mais tout compte fait , grâce à la lame qui a une position haute hydratation , je suis revenu à mon protocole classique   

Hydratation à 58% hors huile d’olive ( 60,5 % avec l’huile d’olive ) 

Pour le pointage , effectivement, pas de pointage en masse .
Par contre je laisse , suivant la température et le laps de temps dans lequel je vais utiliser mes pâtons, je laisse pointer mes pâtons en bacs fermes pendant 1 à 2 heures , avant de les stocker au froid . 

Pour mes services , je sors mes pâtons , 2 heures à l’avance environ , afin de permettre une réactivation  .

Je ne connais pas ton débit , mais c’est sur que si tu sors plus de 100/150 pizzas jours , c’est un investissement plus qu’utile , qui apporte un confort indéniable . 
Fini les heures de boulage , pesage et portionnage 🤩🤩🤩

Si tu as d’autres questions je suis à ta disposition

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Message par milouze Lun 1 Mar 2021 - 13:06

Merci beaucoup Poseidon pour cette reponse claire et très rapide.

Tu as exactement le même discours que Thierry(que je ne remet pas en question) je suis convaincu, on voit bien que le sujet est maîtrisé
A te lire j'ai vraiment l'impression que cette machine est aussi indispensable que le petrin
Aujourd'hui je travaille avec la bouleuse kali qui me satisfait amplement temps en qualité qu'en confort de production.
Si je peux avoir encore mieux...avec grand plaisir
Avant covid j'étais à 500 pizzas semaines, travaillant seul je pense aussi que c'est un très bon investissement.

Merci à toi et à Thierry pour la remise en question et pour les solutions apportées.

Merci de partager votre savoir-faire
Yoann

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Message par Poseidon Lun 1 Mar 2021 - 13:20

Avec la diviseuse tu t’épargnes le portion âge et les pesées c’est l’avantage .
Tu fais ta pétrie et hop direct du pétrin à la diviseuse va fait pas mal de manipulation en moins et de temps de gagner . 
Après c’est sur que c’est un gros investissement financier mais en terme d’heures de travail gagnées ça vaut le coup de mon point de vue . 
Arriver à ne faire de la pâte qu’une seule fois par semaine est un sacré luxe 🌟🌟

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Message par milouze Lun 1 Mar 2021 - 13:42

Et oui, quand j'ai vu le stockage des patons à l'institut, la remise en question a commencé.
Un bel investissement mais un énorme confort
Dans le stage on apprend surtout la simplicité, tout ce qui me manque aujourd'hui.
Donc chambre froide, petrin, portionneuse diviseuse bouleuse... je vais pouvoir dormir minimum1h00 de plus par jour

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Message par Poseidon Lun 1 Mar 2021 - 16:13

C’est sur qu’une telle machine est inutile si tu n’as pas une grosse capacité de stockage au froid , il faut aussi avoir un sacré paquet de bacs à pâtons ! 🤣🤣 

Après il faut aussi être organisé et en place lorsque les pâtons sortent de la machine parce que ça dépote !!

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Message par milouze Lun 1 Mar 2021 - 18:20

Une chambre froide de 4x3 fera l'affaire.
Une quarantaine de bac à pâton de 2 couleurs différentes pour bien identifier les petries sans oublier le socle 4 roues pour ne pas porter.
Dernière petite question pour faire 30kgs de pate ,un petrin de 50 litres suffit.

J'imagine que tu l'as prise en direct chez oem, le commercial devrait m'appeler dans les prochains jours.

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Message par Poseidon Lun 1 Mar 2021 - 18:36

Oui je l’ai prise direct chez Oem . 

Pour le pétrin pour 30 kg de pâte je pense que 50 litre suffisent , c’est quoi comme pétrin ?
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Message par milouze Lun 1 Mar 2021 - 18:45

Aujourd'hui j'ai un 22l en 220v pizzagroup 1 vitesse, je compte le changer aussi 50l en 380v 2 vitesses.
Il faut adapter le petrin à la diviseuse/bouleuse sinon aucun intérêt je pense.

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Message par Poseidon Lun 1 Mar 2021 - 20:07

Si tu bosses avec des sacs de farine de 25 kg , essaye de trouver un pétrin qui peut accepter ces 25 kg de farine , ça te fera de la manipulation en moins .

Perso je bosse en Classica ( sac de 25 kg) et mon pétrin est trop petit pour prendre les 25kg , c’est un regret si j’avais su j’aurais pris plus gros tout de suite

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Message par milouze Lun 1 Mar 2021 - 21:25

L'idéal serait comme tu dit un petrin qui puisse recevoir un sac de 25kg
J'ai vais aller voir le post adapté(petrin)

Merci beaucoup d'avoir pris le temps de répondre à toutes mes interrogations

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Message par Poseidon Lun 1 Mar 2021 - 21:28

Avec plaisir.

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