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Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse

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Message par Poseidon le Lun 13 Juil 2020 - 12:59

Je serais bientôt l’heureux propriétaire d’une diviseuse bouleuse Oem !! 
Je me pose pas mal de questions sur les empâtements à travailler avec une telle machine car ça sera la première fois pour moi . ( je travaille la Classica avec le protocole de base à 72h)

Faut il baisser l’hydratation ? Supprimer le pointage ? Travailler l’eau très froide ? Avoir une Température de fin de pétrie assez froide ?

De plus je vais faire ma pâte une seule fois par semaine , je pense qu’il faudra que baisse ma levure légèrement sur les pâtons que je vais travailler à une semaine de maturation .

Enfin bref je sollicite vos conseils avisés une fois de plus  Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse  210402359 

Merci

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Message par Christophe2A le Lun 13 Juil 2020 - 13:09

Te revoilà sur ce fameux post .

Je vois que nous avons des question similaires .

De baisser la levure me semble sage sachant que ce sera une pétrie pour la semaine mais les pâtons qui auront 24h a peine vont en pâtir je suppose...

Faut'il jouer sur le fait de sortir les pâtons plus tôt avant cuisson pour compenser ?


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Message par Poseidon le Lun 13 Juil 2020 - 13:14

Je compte faire ma pâte pour la semaine le dimanche matin , sachant que je suis fermé lundi et mardi .
Mes premiers pâtons auront donc 72 h de maturation , mais les derniers auront 4 jours de maturation de plus .
Je pourrais jouer sur ma levure sur les petries que je compte n’utiliser à partir de 96h et plus .
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Message par Christophe2A le Lun 13 Juil 2020 - 13:19

OK mais comme tu l'as dit il y aura un décalage entre les premiers et les derniers. 

Je suis curieux de savoir comment il faut procéder dans ce genre de situation.


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Message par Poseidon le Lun 13 Juil 2020 - 13:36

Je pense faire 750 pâtons pour les 5 jours , je pourrais jouer sur la levure ou sur d’autres paramètres lors des différentes petries . 
Il va falloir s’adapter et surtout bien stocker tout ça par ordre d’utilisation en chambre froide .
Ça va être une nouvelle mécanique de travail !

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Message par Christophe2A le Lun 13 Juil 2020 - 13:49

C'est certain mais tu sembles être très rigoureux dans ton travail donc je ne m'inquiète pas pour toi  Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse  4159512717.

750 pâtons c'est énorme lol. 

J'avais cru comprendre que tu allais faire une seule pétrie mais vu le nombre de pâton que tu souhaites sortir j'en déduis donc qu'il y en aura plusieurs et ce sera donc plus "facile" pour la gestion de la levure pour tes pâtons. 

Ta chambre froide va déborder de pâtons  Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse  2630278465


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Message par jacquesm le Lun 13 Juil 2020 - 16:23

Ne vous cassez pas la tête les gars !
Demandez à Thierry il travaille avec la même farine et avec la même machine depuis des lustres ! Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse  210402359 Empâtements Classica et diviseuse Bouleuse  540050258


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Message par Mikymike le Lun 13 Juil 2020 - 23:17

A oui 750 pâtons quoi 😱😅
Tu carbure Joris ! Tu m’ettone qu’il te faut une Bouleuse 😂
Comme le dit Christophe tu a rigoureux dans ton travail, je ne me fait donc pas de soucis pour toi!
Je pense qu’un petit appel à Thierry pour te coacher sur la bête ne serais bien. Et il t’expliquera avec plaisir à mon avis 😉

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