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Maturation pâte et hygiène

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Message par Mikymike Lun 6 Juil 2020 - 0:33

Salut les amis,
je suis en train de faire la formation hygiène HACCP en ce moment et je me posais la question au niveau des pâtons et de la maturation. Y a-t-il des délais à respecter au niveau de l’hygiène concernant le délai de stockage? En cas de contrôle, avec des pâtons de 4 jours par exemple au frais , quels arguments pour justifier ?
Merci à vous les copains 😉😁
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Message par Christophe2A Lun 6 Juil 2020 - 8:37

Je me suis également posé la question mais je n'ai pas plus creusé car je me suis dit que c'était un peu comme un jambon de parme 12 mois ou un fromage. 

C'est vrai que si la question venait à être posé en cas de contrôle j ene serais pas trop quoi répondre sachant que nous devons dater tout ce qui rentre dans nos frigos.


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Message par jacquesm Lun 6 Juil 2020 - 8:46

@Mikymike a écrit:Salut les amis,
je suis en train de faire la formation hygiène HACCP en ce moment et je me posais la question au niveau des pâtons et de la maturation. Y a-t-il des délais à respecter au niveau de l’hygiène concernant le délai de stockage? En cas de contrôle, avec des pâtons de 4 jours par exemple au frais , quels arguments pour justifier ?
Merci à vous les copains 😉😁

Si le pâton ne contient aucun ingrédient d'origine animale ( beurre, oeuf...) il n'y a aucune règle à respecter. Maturation pâte et hygiène  540050258


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Message par Christophe2A Lun 6 Juil 2020 - 9:54

Merci Jacques pour l'information  Maturation pâte et hygiène  1727992144


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Message par Mikymike Lun 6 Juil 2020 - 11:25

Nickel merci Jacques 😉
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Message par drakni Lun 6 Juil 2020 - 13:46

A noter que justement la Classica et la Roma contiennent de l’œuf et du beurre, mais sous forme de poudre.

Mais a priori ça ne pose pas de problème vu les records de conservation de pâtons atteints par Thierry.



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Message par Thierry Graffagnino Lun 6 Juil 2020 - 15:44

Un pâton dépassé est reconnaissable à son visuel dégradé, son manque de tenue et à son odeur de vinasse. C'est davantage une affaire de savoir-faire et de maitrise de la maturation qu'une histoire de date. Certains les conserveront longtemps si la farine et le process tiennent la route, alors que d'autres les verront inutilisables seulement après quelques heures.  Maturation pâte et hygiène  4143162813


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Message par Christophe2A Lun 6 Juil 2020 - 20:06

@Thierry Graffagnino a écrit:Un pâton dépassé est reconnaissable à son visuel dégradé, son manque de tenue et à son odeur de vinasse. C'est davantage une affaire de savoir-faire et de maitrise de la maturation qu'une histoire de date. Certains les conserveront longtemps si la farine et le process tiennent la route, alors que d'autres les verront inutilisables seulement après quelques heures.  Maturation pâte et hygiène  4143162813

Merci pour le complément d'information Thierry.  Maturation pâte et hygiène  1639929904


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Message par Mikymike Lun 6 Juil 2020 - 22:38

Oui Thierry je suis d’accord à 100%
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Message par simon36 Mar 7 Juil 2020 - 1:09

La juste mesure entre la levure, le temps de maturation, la température, la richesse ou la force de la farine, beaucoup de paramétres a prendre en compte!!!

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Message par Fifi Mar 7 Juil 2020 - 9:15

Et un bon pétrissage pour avoir des pâtons qui tiennent bien 👍😃

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Message par Mikymike Mer 8 Juil 2020 - 9:48

Exactement fifi , je suis en pleine réflexion pour le choix de mon pétrin...
Ps: t’as une marque à me conseiller 😂?
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Message par Fifi Mer 8 Juil 2020 - 9:53

Celui de William à tous les critères 22 litre et 2 vitesse pour 1000 euros

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Message par Mikymike Mer 8 Juil 2020 - 23:45

Oui effectivement il me semble bien 😉
Des avis sur le sav du site william?
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Message par drakni Jeu 9 Juil 2020 - 7:33

Je n'ai pas encore commandé le pétrin, je ne peux pas te dire, désolé !


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Message par simon36 Jeu 9 Juil 2020 - 7:57

@Mikymike a écrit:Oui effectivement il me semble bien 😉
Des avis sur le sav du site william?
Salut Miky, tu recherches uniquement en 220 ?

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Message par Mikymike Ven 10 Juil 2020 - 0:23

Oui Simon , en 2 vitesses si possible...
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Message par Mikymike Ven 10 Juil 2020 - 0:24

William tu n’a pas fouiné un peu pour avoir des avis ?
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Message par drakni Ven 10 Juil 2020 - 11:43

Je n'ai rien trouvé sur la marque en question "Seven Italy". Mais absolument rien.

Sinon Resto Italia, la même marque que celui de Simon, en propose aussi en 220V j'ai vu finalement.


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Message par Marc Dim 22 Nov 2020 - 10:10

@Mikymike a écrit:Exactement fifi , je suis en pleine réflexion pour le choix de mon pétrin...
Ps: t’as une marque à me conseiller 😂?

Vrai, c'est pour moi encore un mystère. Recette identique, temps de pétrissage identique, avec un pétrin entrée de gamme, l'autre un pétrin de boulanger haut de gamme.
A la sortie le premier la température est plus élevée que dans celui du boulanger...

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