Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Faire des bords Napolitain

avatar
Fioenz

Messages : 60
Points : 92
Date d'inscription : 27/04/2018

Faire des bords Napolitain Empty Faire des bords Napolitain

Message par Fioenz le Sam 20 Juin 2020 - 19:52

Bonjour à tous,

J'ai fait ma pâte hier soir pour demain soir, en pousse lente 6 gr de levure au frais à 5°C.

Je voulais essayer de faire des pizzas avec de jolis bord Napolitain... Qui pour me donner des conseils pour bien les réaliser ? Quelle technique etc...

Merci par avance,

Cordialement,
F.
simon36
simon36

Messages : 542
Points : 594
Date d'inscription : 19/04/2020

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par simon36 le Sam 20 Juin 2020 - 23:49

Bonsoir, combien de temps de pousse?
avatar
Fioenz

Messages : 60
Points : 92
Date d'inscription : 27/04/2018

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par Fioenz le Sam 20 Juin 2020 - 23:51

Bonsoir, cela fera donc presque 36 heures
simon36
simon36

Messages : 542
Points : 594
Date d'inscription : 19/04/2020

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par simon36 le Sam 20 Juin 2020 - 23:52

A cinq degrés avec 6 grs de levure, tes patons doivent etre bien gonflés.
simon36
simon36

Messages : 542
Points : 594
Date d'inscription : 19/04/2020

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par simon36 le Sam 20 Juin 2020 - 23:54

Je ne connais pas la farine que tu utilise mais avec de tels gramages a mon avis 48h ca doit etre jouable
avatar
Fioenz

Messages : 60
Points : 92
Date d'inscription : 27/04/2018

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par Fioenz le Dim 21 Juin 2020 - 8:37

Bonjour,
Lorsque j'ai fini de pétrir ma pâte après un pointage d'une petite heure, je la met dans un gros saladier filmé au frigo 5°C (je ne fais pas de pâton pour l'instant) elle sort très bien (même si je la rabaisse au moins une fois sur 3 jours)

Ce soir elle aura près de 36 heures... Quelle sera pour toi l'incidence de 36 à 48H que tu proposes ?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7242
Points : 11592
Date d'inscription : 13/05/2015

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par Thierry Graffagnino le Dim 21 Juin 2020 - 9:53

Que veut dire rabaisser ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Denisfrance
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 4246
Points : 4574
Date d'inscription : 16/03/2016

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par Denisfrance le Dim 21 Juin 2020 - 10:04

salut fioenz 

je pensais que tu avais disparu car je ne te voyais plus depuis 2 ans et les quelques photos que tu avais postées à l’époque ! j’espère que tu vas bien et que tu n’as pas eu trop de soucis pendant cette longue période d’absence  !!! 

je viens de voir que tu reviens sur le forum depuis début mai c’est cool ! tu fais toujours des pizzas dans ton four à bois ? as tu progressé en 2 ans  d’absence pour vouloir faire de la pizza napolitaine ? 

bon dimanche


______________________________________
Denis JOB 

 Instagram :  http://Instagram.com/jobi_pizza
 
Facebook: https://m.facebook.com/Jobi-pizza-1135903609835350/?ref=bookmarks

Ma devise : "UNIS POUR FAIRE FACE"
Denisfrance
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 4246
Points : 4574
Date d'inscription : 16/03/2016

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par Denisfrance le Dim 21 Juin 2020 - 10:06

@Thierry Graffagnino a écrit:Que veut dire rabaisser ?
 je pense qu’il a voulu dire dégazer la pâte


______________________________________
Denis JOB 

 Instagram :  http://Instagram.com/jobi_pizza
 
Facebook: https://m.facebook.com/Jobi-pizza-1135903609835350/?ref=bookmarks

Ma devise : "UNIS POUR FAIRE FACE"
avatar
Fioenz

Messages : 60
Points : 92
Date d'inscription : 27/04/2018

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par Fioenz le Dim 21 Juin 2020 - 10:44

Je veux dire que la pâte a bien gonflée et que je la redescends un peu je l’abaisse un peu...
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7242
Points : 11592
Date d'inscription : 13/05/2015

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par Thierry Graffagnino le Dim 21 Juin 2020 - 11:44

C'est bien ce que je pensais et ce n'est pas une bonne chose pour réaliser de la pizza napolitaine. Si ça gonfle trop, c'est qu'il faut revoir tes paramètres, peut-être baisser la quantité de levure, ou le temps de maturation, voir le temps de pointage...


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Fioenz

Messages : 60
Points : 92
Date d'inscription : 27/04/2018

Faire des bords Napolitain Empty Re: Faire des bords Napolitain

Message par Fioenz le Dim 21 Juin 2020 - 14:29

Prochaine fois je mettrai 3 grammes de levure avec un pointage de 60 minutes... Mais pour ce qui est réellement de la pizza avec bords napolitain ça change quelque chose ?

    La date/heure actuelle est Dim 5 Juil 2020 - 20:04