par Olivepizza Jeu 6 Sep 2018 - 16:24
Bonjour, je me présente je suis olive pizza, j'ai un établissement de village qui cartonne, je ne laisse pas de place à l'approximation. Je dépasse un peu les frontières départementales au niveau de ma notoriété, je suis assez content pour un petit électricien bâtiment !!! J'ai fait ma formation chez Lombardi, bof pas très bien passé, à part du blabla et faire de la pâte pour son établissement j'ai étalé une pizza et cuit une pizza qui au final m'a été facturée !!! les repas les accessoires ... au final j'ai des clients qui mangent chez moi et qui connaissent mon formateur, j'aime bien entendre quand on me dit que c'est lui qui devrait prendre des cours chez moi !!! bref pour moi les formations c'est obligatoire pour connaitre certaines choses, le reste quand tu te lance c'est toi qui le découvre et j'en découvre encore au bout de presque 7ans (07/09/2018). Pour les tailles j'en ai 5, au début 33 mais depuis 6 mois environ je suis passé à du 31. Donc mes tailles 26, 31, 31 pate fine, 40 pate fine et 40 pate épaisse. Avant je boulais deux poids entre 250/280 pour de la 26 et 310/320 pour de la 31. Maintenant une seule production de pâtons de 310gr. pour une 26 j'enlève un bout de pate et cela me sert aussi de base pour de la 31 pate fine. Pour la 31 Ba le pâton de base de 310gr, pour de la 40 pate fine, le pâton de la 31 en 310gr que j'étale plus et pour la 40 pate épaisse deux pâtons assemblés de 310gr (j’assemble et laisse poser sinon pas top, je préfère un pâton de 600gr mais la pâte épaisse et très aléatoire donc j’en fait quelques un part ci part la quand je lance une pétrie et que les bacs ne sont pas remplis, je mets 8 boules part bac donc si j’ai que 6 boules ba je les assembles pour faire trois pates épaisses). Voilà avec une taille de pâtons je couvre 5 tailles de pizzas. On fait plus de pizzs avec une seule taille c'est vrai, mais je fais plus de chiffre avec toutes mes tailles. Surtout la formule de 4 x 26 à 20€, les 40 restent aussi un gros morceau de mon chiffre mais quand je balance une 40 dans le four ba je peu plus rien mettre alors que je mets 4 x 31. Donc pour les grosses soirées à plus de 100/130 pizzs une seule taille c'est le top tu envoies, mais pour les petites soirées de 60/80 pizzs les 40 cm font grimper le chiffre. Voilà mon retour sur la lecture de vos commentaires. cdt.
Dernière édition par Olivepizza le Ven 7 Sep 2018 - 17:39, édité 1 fois
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