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Le laminoire est-ce bon pour le pâton

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Message par cobus Jeu 4 Juin 2020 - 19:31

Bonsoir,

Je me pose la question au sujet du laminoir si cela n'est pas mauvais pour le pâton :
Est-ce que ça ne casse pas la fermentation ?
Est-ce que du coup il ne va plus avoir les alvéoles au niveau de la bordure ? 
La bordure va-t-elle gonfler ?
Je me pose cette question car je me demande si je dois avoir un laminoir dans ma future remorque.

Je vous remercie d'avance pour vos conseils.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 4 Juin 2020 - 19:47

Le laminoir peut devenir un précieux allié pour ouvrir les pâtons. Celui qui sait s'en servir n'expulsera pas les gaz et sa corniche se développera très bien.


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Message par cobus Jeu 4 Juin 2020 - 20:23

Thierry Graffagnino a écrit:Le laminoir peut devenir un précieux allié pour ouvrir les pâtons. Celui qui sait s'en servir n'expulsera pas les gaz et sa corniche se développera très bien.

Thierry as tu une vidéo à me proposer car je ne sais pas du tout me servir d'un laminoir et je ne voudrais pas regarder une vidéo d'une personne qui ne sait pas s'en servir.

Le laminoir fait gagner du temps à l'étalage du coup, non ?
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Message par Simon36 Jeu 4 Juin 2020 - 22:28

Bonsoir cobus,  pour ma part le laminoir c'est comme le rouleau,  si tu ne t'en sert pas pour ouvrir tes patons comme des crêpes ça peut avoir son intérêt,  tout dépend de la façon dont tu l'utilise et surtout le résultat que tu recherches. Comme j'ai appris sur ce forum si tu plais à ta clientèle  avec une pizza type "Romaine" alors fais plaisir à tes clients.  Si tu cherches encore ( et c'est bien normal ) alors demande leurs ce qu'ils préfèrent. C'est ( il me semble ) important de tenir compte de l'avis de ta clientèle. Pas facile de faire un choix, mais dans tous les cas l'important c'est de te faire plaisir. Bon courage.
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Message par Simon36 Jeu 4 Juin 2020 - 22:53

Pour te donner une idée j'ai retrouvé la photo d'une de mes pizzas il y a 5 ans, faite au rouleau. Pâtons faits sans aucun passage par le froid.Cuisson faite au feu de bois .Le laminoire est-ce bon pour le pâton Fb_img10
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Message par cobus Ven 5 Juin 2020 - 11:45

Elle est chouette ta pizza et en effet les corniches sont développées.
Mais du coup comment se sert-on d'un laminoir convenablement ?
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Message par Simon36 Ven 5 Juin 2020 - 12:09

Alors là je passe mon tour, je n'ai jamais utilisé de laminoir. Désolé.
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Message par cobus Ven 5 Juin 2020 - 12:17

simon36 a écrit:Alors là je passe mon tour, je n'ai jamais utilisé de laminoir. Désolé.

Ah ok, désolé c'est moi qui n'est pas bien lu c'est le rouleau que tu utilises.
Va falloir que je test au rouleau pour voir.
En fait je suis trop lent a l'étalage et j'ai du mal a arriver au bon diamètre et j'ai des endroits où la pâte est trop fine, j'ai percé hier à la cuisson gggrrr....
Donc je cherche des solutions laminoir, rouleau, à la main.....
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Message par Simon36 Ven 5 Juin 2020 - 12:24

Excuse moi, peut être l'a tu déjà dis, mais quel est le poids de ton paton et pour quel diamètre?
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Message par Geoffreypizza Ven 5 Juin 2020 - 12:38

Je pense que je vais m'en procurer un pour ouvrir mes pâtons avant le service (15-20cm). Tu peux en caler une vingtaine par bac et au moment de l'envoie comme ça, ça te prends 5 secondes pour finir l'étalage. Quand on sait qu'un service se fait sur seulement quelques heures et que l'on calcule le temps passé à étaler, ça fait réfléchir. 

En revanche je ne connais que les gros modèles, qui sont tout de même très imposant, je me demande si des plus petits laminoirs ça existe.. Je vais faire la recherche mais dans tout les cas il risque en effet d'être mon futur allié et pas des moindre!


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Message par cobus Ven 5 Juin 2020 - 13:03

simon36 a écrit:Excuse moi, peut être l'a tu déjà dis, mais quel est le poids de ton paton et pour quel diamètre?

Pâton 300g grille diamètre 28cm
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Message par cobus Ven 5 Juin 2020 - 13:06

Geoffreypizza a écrit:Je pense que je vais m'en procurer un pour ouvrir mes pâtons avant le service (15-20cm). Tu peux en caler une vingtaine par bac et au moment de l'envoie comme ça, ça te prends 5 secondes pour finir l'étalage. Quand on sait qu'un service se fait sur seulement quelques heures et que l'on calcule le temps passé à étaler, ça fait réfléchir. 

En revanche je ne connais que les gros modèles, qui sont tout de même très imposant, je me demande si des plus petits laminoirs ça existe.. Je vais faire la recherche mais dans tout les cas il risque en effet d'être mon futur allié et pas des moindre!

Très bonne idée.
Je n'ai aucune expérience de service car je vais démarrer en novembre mais je m'entraîne, j'apprends.
Quand tu dis que tu en met une vingtaine dans les bacs, dans kel bac? Bac a pâtons ?
Celle que tu fais en avance tu les mets pas a l'air libre ?
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Message par drakni Ven 5 Juin 2020 - 14:26

De ma petite expérience, avec 300g tu ne devrais pas voir de problème à faire des étalages à la main pour des 28cm.

Il doit y avoir un souci quelque part, pétrissage ou protocole inadapté. Dans mon cas je vois vraiment la différence quand je foire un des deux, ça se ressent directement à l'étalage. Y a deux semaines je faisais du 29cm avec 290g, et rien qu'en sortant les pâtons à la bonne température, je suis passé à 34cm avec le même poids, sans forcer.

Comment est-ce que tu procèdes actuellement ?


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Message par Geoffreypizza Ven 5 Juin 2020 - 15:05

cobus a écrit:
Geoffreypizza a écrit:Je pense que je vais m'en procurer un pour ouvrir mes pâtons avant le service (15-20cm). Tu peux en caler une vingtaine par bac et au moment de l'envoie comme ça, ça te prends 5 secondes pour finir l'étalage. Quand on sait qu'un service se fait sur seulement quelques heures et que l'on calcule le temps passé à étaler, ça fait réfléchir. 

En revanche je ne connais que les gros modèles, qui sont tout de même très imposant, je me demande si des plus petits laminoirs ça existe.. Je vais faire la recherche mais dans tout les cas il risque en effet d'être mon futur allié et pas des moindre!

Très bonne idée.
Je n'ai aucune expérience de service car je vais démarrer en novembre mais je m'entraîne, j'apprends.
Quand tu dis que tu en met une vingtaine dans les bacs, dans kel bac? Bac a pâtons ?
Celle que tu fais en avance tu les mets pas a l'air libre ?
Exact Cobus, dans les bacs à pâtons, recouvert d'un autre bac de préférence. A l'air libre si tu les passe dans la foulée ça va mais si ils traînent trop longtemps comme ça ils vont sécher. Tu peux mettre plusieurs bacs avec des disques pré-étalés au frais et les sortir au compte goutte. Actuellement je procède ainsi sauf que j'ouvre à la main.


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Message par Thierry Graffagnino Ven 5 Juin 2020 - 15:57

cobus a écrit:En fait je suis trop lent a l'étalage et j'ai du mal a arriver au bon diamètre et j'ai des endroits où la pâte est trop fine, j'ai percé hier à la cuisson gggrrr....
Donc je cherche des solutions laminoir, rouleau, à la main.....

Tu utilises des pâtons de 300 grammes pour des pizzas de 28 cm, c'est largement au-dessus des standards, même si tu as le droit d'aimer énormément la corniche. Avec ce poids, tu pourrais largement faire des pizzas de 35 cm.

Je pense donc que ton étalage peut être amélioré, même sans laminoir. Les méthodes que l'on peut voir dans les vidéos du net et qui sont enseignées dans bon nombre de centres de formation portent à confusion. C'est un travail tout en force qui est proposé, parce que les farines utilisées sont sur-protéinées. Alors quand il se retrouves face à une farine moins forte, le pizzaïolo est dérouté, il déchire facilement et accuse la farine... :m'énerv:  

Je crois que tu participes au prochain stage à la fin du mois, la partie étalage semble être au programme, j'attends que Denis me l'envoie. Tu verras que l'étalage c'est tout le contraire de la force, c'est un travail tout en finesse, en souplesse, le pizzaïolo a une relation intime avec la pâte et il en fait absolument ce qu'il en veut. Le laminoire est-ce bon pour le pâton 863161341


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Message par cobus Ven 5 Juin 2020 - 16:23

Thierry Graffagnino a écrit:
cobus a écrit:En fait je suis trop lent a l'étalage et j'ai du mal a arriver au bon diamètre et j'ai des endroits où la pâte est trop fine, j'ai percé hier à la cuisson gggrrr....
Donc je cherche des solutions laminoir, rouleau, à la main.....

Tu utilises des pâtons de 300 grammes pour des pizzas de 28 cm, c'est largement au-dessus des standards, même si tu as le droit d'aimer énormément la corniche. Avec ce poids, tu pourrais largement faire des pizzas de 35 cm.

Je pense donc que ton étalage peut être amélioré, même sans laminoir. Les méthodes que l'on peut voir dans les vidéos du net et qui sont enseignées dans bon nombre de centres de formation portent à confusion. C'est un travail tout en force qui est proposé, parce que les farines utilisées sont sur-protéinées. Alors quand il se retrouves face à une farine moins forte, le pizzaïolo est dérouté, il déchire facilement et accuse la farine... :m'énerv:  

Je crois que tu participes au prochain stage à la fin du mois, la partie étalage semble être au programme, j'attends que Denis me l'envoie. Tu verras que l'étalage c'est tout le contraire de la force, c'est un travail tout en finesse, en souplesse, le pizzaïolo a une relation intime avec la pâte et il en fait absolument ce qu'il en veut. Le laminoire est-ce bon pour le pâton 863161341

Bonjour Thierry,

Non je ne participe pas au prochain stage, je n'ai pas osé postuler vu que je suis débutant et je commence mon activité au mois de novembre.
Mais ce serait avec plaisir de venir je peux m'arranger, je ne demande qu'a apprendre.
Les prochaines dates de stage c'est quand ?

En effet je galère pas mal pour mon étalage car avec pâton de 300gr j'arrive à percer ma pâte c'est pour te dire et j'ai du mal à atteindre un diamètre de 28cm, je rame !
En finesse et souplesse...va me falloir une démo.

Bon il me reste un pâton que je vais cuire demain soir donc je vais essayer de l'étaler avec souplesse et légèreté. je pourrais essayer de faire une vidéo pour montrer mes défauts sur le forum.
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Message par Thierry Graffagnino Ven 5 Juin 2020 - 16:46

On en fait deux fois par an avec le forum, le prochain se déroulera sans doute en décembre ou janvier. Tu auras déjà commencer, tentes une inscription pour celui de juin, il y aura peut-être un désistement.


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Message par cobus Ven 5 Juin 2020 - 16:54

Thierry Graffagnino a écrit:On en fait deux fois par an avec le forum, le prochain se déroulera sans doute en décembre ou janvier. Tu auras déjà commencer, tentes une inscription pour celui de juin, il y aura peut-être un désistement.

C'est fait Thierry j'ai posé ma candidature, c'est vraiment une très bonne idée ce stage que vous faite.

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