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Les progrès de Yannthaï

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Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 7:24

Bonjour les amis,

Changement de protocole ce matin, 50% de farine pour panification, celle que j'utilise depuis mes débuts et 50% de farine italienne "00" avec le dosage d'eau habituel, 65% et 3% d'huile d'olives (68%). Suite au frasage et au pétrissage, je vois deux choses, une pâte plus souple et moins blanche que d'habitude. Il semblerait que la Tip 00 absorbe plus d'eau (à voir). J’ai aussi ajouté à la farine du thym juste pour le fun et pour le test.

Je laisse 30mn de pointage en masse et pour la première fois, je vais laisser la pâte reposer en masse au froid positif pendant 24 heures, suite à cela, je ferai la pesée et le boulage. Cela fait plusieurs fois que je lis des posts sur ce procédé et il est semble t'il plus bénéfique que la maturation direct qu'en pâtons. A suivre....... pour les résultats à l'étalage et à la cuisson.

Bien à vous et bon début de journée

Yann
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Message par Christophe2A le Mar 26 Mai 2020 - 7:40

Salut Yann, 

De la farine italienne, il me semble t'entendre dire que c'est rare par chez toi !

De ma minuscule expérience je trouve quelle absorbe plus l'eau qu'un farine classique.

Du thym, pourquoi pas. Une fois par chez moi une pizzeria avait mis de l'anis dans la pâte... Une pizza au 51  :Scpasposs:  

La suite au prochain épisode  :Ssourirej:


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 26 Mai 2020 - 8:16

Salut Christophe, ce ne sont pas les farines italiennes qui absorbent plus d'eau, mais plutôt la quantité de protéines qu'il y a dans la farine. Les moulins français ont une large gamme et eux aussi proposent des farines à W élevés, mais est-ce si utile que ça ?


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Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 8:24

Bonjour Thierry,

serait-tu en train d'écrire que la farine que je viens d'utiliser à un W élevé ou ai-je mal compris ???? je n'ai aucune idée de la force de cette farine.........d'ou un mixte 50% avec celle que j'utilise et que tu connais, dont je ne connais pas le W non plus.

Merci par avance Thierry et bon début de journée !!

Yann


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Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 8:27

@Christophe2A a écrit:Salut Yann, 

De la farine italienne, il me semble t'entendre dire que c'est rare par chez toi !

De ma minuscule expérience je trouve quelle absorbe plus l'eau qu'un farine classique.

Du thym, pourquoi pas. Une fois par chez moi une pizzeria avait mis de l'anis dans la pâte... Une pizza au 51  :Scpasposs:  

La suite au prochain épisode  :Ssourirej:

Salut Christophe,

j'en ai trouvé dans un supermarché dédié aux commerçants, du coup, l'envie de tester pour avoir des points de comparaisons avec mon protocole actuel. Nous verrons déjà dans 24h lorsque je vais peser les pâtons et les bouler. J'en avais acheté il y a longtemps mais elle était périmée et je ne me rappelle plus du résultat....... :Squest: 

Bon début de journée

Yann


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Message par jacquesm le Mar 26 Mai 2020 - 8:32

Salut Yann,

est-il indiqué un taux de proteine sur le paquet de farine Italienne ?

Attention avec l'ajout d'épices / aromates ; certains peuvent accélérer la fermentation.


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Message par Fifi le Mar 26 Mai 2020 - 8:55

Salut Yann je vois que tu ai reparti dans des tests 👍
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Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 9:15

Bonjour Jacques,


oui, il est indiqué 10.5% de protéines.......???? Je ne savais pas que les épices pouvaient entrer en réaction avec la levure !!! Je verrais dans les jours qui viennent, j'espère que ça ne va pas me poser de problème !!!

Merci Jacques

Yann


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Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 9:17

Salut Fifi,

toujours cette recherche de l'amélioration de la pâte, la couleur, goût, saveur, à suivre.!! J'ai hâte de faire une première pizza pour voir comment la pâte réagit à l'étalage et à la cuisson, puis les saveurs en bouche !!

Bonne journée

Yann


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Message par jacquesm le Mar 26 Mai 2020 - 9:22

@Yannthai a écrit:Bonjour Jacques,


oui, il est indiqué 10.5% de protéines.......???? Je ne savais pas que les épices pouvaient entrer en réaction avec la levure !!! Je verrais dans les jours qui viennent, j'espère que ça ne va pas me poser de problème !!!

Merci Jacques

Yann

Avec plaisir Yann ! :Ssourirej: 

10.5 ce n'est pas vraiment une farine de force ( au dessus de 12/13 ) mais ce n'est pas mal.
Concernant les épices, je sais par exemple que le cumin accélère la fermentation.


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Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 9:24

Salut Jacques,

comment savoir quel est le "W" de cette farine, tu as une idée ??? :Squest: :Squest:

Merci

Yann


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Message par jacquesm le Mar 26 Mai 2020 - 9:26

Seul un labo pourrait te l'indiquer.
Il y a plusieurs tests pour déterminer les différents paramètres d'une farine, le plus connu est l'alvéographe de Chopin qui, si je me souviens bien, indique le P/L. c'est loin :Scpasposs:


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Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 9:27

Merci Jacques,

je pense que le W de cette farine doit être connu, je vais faire quelques recherches et je mettrai les résultats obtenus.

je te remercie :Ssourirej:

Yann


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Message par Yannthai le Lun 1 Juin 2020 - 14:09

Bonjour les amis,

j'avais posté il y a 6 jours un sujet sur lequel j'évoquais un changement de protocole en mixant la farine habituelle avec une Tupo "00".
Dimanche, soit environ 4 jours et demi plus tard, j'ai reçu des amis et les filles ont réalisé 2 pizzas, ....c'est simple, je n'ai pas bien réalisé ce qui c'était passé en moins de 15 mn, plus de pizza, donc aucune idée des qualités gustatives, de la qualité de cuisson. J'ai donc été "obligé" d'en faire une troisième pour savoir.

je prépare donc ma pizza favorite, poisson et crevettes, thym, origan, une fois cuite je l'amène au bureau, mon pote et moi en prenons une part, nous croquons dedans en même temps et là, on se regarde avec un sourire de satisfaction (vous savez ce sourire bête...), de loin, ma meilleure pizza. Raphaël me dit que c'est la meilleure pizza qu'il ait mangé, pour moi c'est pareil. je comprends mieux pourquoi, je n'avais pas eu le temps d'en manger, pour vous dire, la petite Sara avait une part dans chaque main.......... !!!!!!

La première surprise, la pâte s'étale directement à la sortie du froid, avec une facilité déconcertante (pour moi), bien élastique et facilement extensible. La cuisson est habituelle, 8 mn, le changement est bien là, plus de gout et de moelleux !!!! Le protocole n'est pas pour autant validé, je vais passer de 0.02% à 0.015% de levure sur la prochaine pétrie.

Bien à vous les amis

Yann
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Message par Sylvie14 le Lun 1 Juin 2020 - 14:15

Bonjour yannthai c'est superbe tout ça belle pâte tu incorpore quoi de dedans on vois qu'ils y a quelques chose à l'intérieur à moins que ce soit les herbes saupoudré dessus Sylvie
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Message par Yannthai le Lun 1 Juin 2020 - 14:46

Bonsoir Sylvie,

C'est juste du thym que j'ai ajouté lors de la pétrie !!!!

Yann


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Message par Sylvie14 le Lun 1 Juin 2020 - 15:02

Bonjour yannthai hé alors ça change quelque chose niveau goût Sylvie
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Message par Yannthai le Lun 1 Juin 2020 - 15:52

Bonsoir Sylvie,

ayant eu la main légère car le thym sent quand même assez fort, je n’ai pas trouvé de changement et comme en plus j'en ai mis sur la préparation.....Il est difficile de savoir. Je dois faire une pizza sans herbes aromatiques pour savoir si oui ou non, il y a une différence, légère, ou notoire !!

Yann


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Message par simon36 le Lun 1 Juin 2020 - 16:14

Bonjour yannthai, effectivement tes pizzas ont l'air delicieuses et généreuses. J'adore le sourire dont tu parles, cette satisfaction d'avoir réussi... peux tu, stp, me dire le poids de ton paton et la taille de ta pizza après cuisson, j'ai également cru apercevoir que tu humidifies les bords de la pâte avant enfournement.
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Message par Yannthai le Lun 1 Juin 2020 - 16:38

Bonsoir Simon,

les pâtons pèsent 300 gr pour une 32 cm de diamètre, je n'ai pas de réduction de taille à la cuisson de visu, mais je vais prendre la mesure la prochaine fois. Vue comment elle s’étale bien, j'ai envie de passer à 290 gr. Je mets de l'huile d'olives sur la corniche avant de mettre la sauce tomates, ça donne une couleur plus sympa lors de la cuisson.

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Message par simon36 le Lun 1 Juin 2020 - 16:47

Oui j'ai essayé aussi l'huile d'olive sur la corniche, j'aime beaucoup le rendu mais ça me prend trop de temps lors du service. Je cuit sur grilles 33cms pour une pizza de 31 après cuisson, patons de 280 grs. Merci de ta réponse.
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Message par Christophe2A le Lun 1 Juin 2020 - 17:26

Salut Yann, 

Ton nouveau protocole à l'air de te donner entière satisfaction et je suis ravi pour toi.

La cuisson est belle et les corniches sont sympa.

Très joli pizzas.

Christophe


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Message par Yannthai le Lun 1 Juin 2020 - 17:30

Salut Simon,

je suis un amateur, pas un restaurateur comme toi, si je devais débiter je ne pourrais pas prendre le temps de mettre de l'huile car le temps est le meilleur allié lorsque tu réalise des pizzas. Vue ce que que tu me précises pour la perte de cm, ce qui est pas mal quand même, je penserai la prochaine fois à faire ce test de mesure. J'ai fait le test avec 280 gr, je n'arrive pas à faire de belles corniches, je ne suis pas assez adroit. Cependant, vue que j'ai gagné en extensibilité, je vais faire le test à 290 gr, à suivre !

je te remercie Simon !!!

Yann


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Message par Yannthai le Lun 1 Juin 2020 - 17:38

Bonsoir Christophe,

Tu fais bien de le dire, en deux ans et demi, jamais je n'ai connu un tel changement lors de mes changements dans les protocole, c'est stupéfiant, le jour et la nuit ! la Tipo "00" m'a apporté un gros changement quant a l'extensibilité !!
Cuisson tranquille, comme d'habitude, 8mn à 290° en la tournant 3mn avant la fin pour avoir une cuisson régulière.

Yann


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Message par Yannthai le Mer 3 Juin 2020 - 15:10

Bonsoir Simon,

j'ai pris les mesures avant et après cuisson, je perds 1.5 cm, je trouve cela trop important.

Je tiens vraiment à te remercie d'avoir abordé ce sujet. je pensais mes grilles plus grande, elle ne font que 31cm exactement, je vais donc rester à 300 gr par pâton, mais recommander des grilles plus grandes, la taille je ne sais pas pour le moment, je vais voir avec le fournisseur. je vais mesurer la largeur de mes cartons et prendre une grille en conséquence afin que les pizzas remplissent mieux l'espace vacant.

Pour moi, c'est loin d'être détail, je sais que je peux encore tirer un peu plus de mes pâtons de 300 gr. Les clients vont voir la différence, c'est sûr !!!

Encore une fois Simon.............. Les progrès de Yannthaï - Page 4 2598138387 Les progrès de Yannthaï - Page 4 2598138387 Merci !!!

Yann


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