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Message par Yannthai Mar 13 Oct 2020 - 14:41

Bonsoir Jacques,

je ne sais pas,à quoi tu fais allusion...Mais oui, j'ai eu Denis au téléphone lundi et il m'a promis de me briser les genoux, les bras...enfin...la total !!!!!!!! Je ne comprends pas pourquoi ??? Les progrès de Yannthaï - Page 21 2630278465

Bonne fin de journée Jacques !!

Yann


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Message par Benmoto52 Mar 13 Oct 2020 - 22:14

Magnifique ces pizzas réalisée avec tous les jeunes :)  et surtout très belle expérience pour eux et pour toi ! 
C'est toujours quelque chose de pouvoir  partager son métier ou sa passion :) Surtout quand ils arrivent un peu à  se l'approprier :p


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Message par Yannthai Mer 14 Oct 2020 - 6:00

Salut Ben,

C'est vraiment une très belle expérience, et comme tu le précises, tout le monde s'est enrichit, c'est donc une réussite !!

Merci

Yann


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Message par Yannthai Jeu 15 Oct 2020 - 12:32

Bonsoir les amis,

je viens de découvrir un petit film certainement montée par la prof d'anglais suite au passage des étudiants au labo !!!

https://www.facebook.com/joysirin/videos/10164176692780573/

Yann


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Message par Jlflor2 Jeu 15 Oct 2020 - 15:02

salut Yannthai,
elle est superbe la vidéo qu ils ont fais, sa ce voit qu il se sont régaler a faire et a manger Les progrès de Yannthaï - Page 21 210402359 .
petite question,
tu laisses ta pâte sur la grille en fessant un apprêt?
pourquoi tu envoies pas ta pizza au fond de ton four?
j ai un four a 4 pizzas aussi  et j ai moins de degré devant la porte que au fond du four et tu pourrais gagné du temps sur ta cuisson.


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Message par Yannthai Jeu 15 Oct 2020 - 15:16

Salut Jean-Louis,

mon four est pour 2 pizzas uniquement.

Que veux-tu dire ?? : tu laisses ta pâte sur la grille en fessant un apprêt?


Yann


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Message par Jlflor2 Jeu 15 Oct 2020 - 15:24

ah ok je pensé que tu avais un four 4 pizzas.
en faite quand tu étales ta pâte et tu la met sur ta grille, tu la garnie puis cuisson ou sur ta grille tu la laisse reposé x temps un peu comme la taglia?
en faite je te demande ça car j ai vu ta corniche bien développé (au moment de mettre la sauce) avant même de la mettre au four Les progrès de Yannthaï - Page 21 210402359


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Message par Yannthai Jeu 15 Oct 2020 - 15:28

Bonsoir Jean-Louis,

je pose la pâte sur la grille et je garnie la pizza, puis direction le four !!!La pâte était excpetionnelement développée car les étudiants étaient très lents !!! Pour la première pizza, je peux te dire que je n'avais pas l'esprit tranquille, mais comme le réseau de gluten est bien renforcée gràace au prétrissage, j'ai étalé la pâte sans problème !!

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Yann


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Message par Yannthai Dim 25 Oct 2020 - 1:20

Bonjour les amis,

Dans le fil de discussion, "La pizza, mais pas que", j'avais présenté ma première production de saindoux, dédié à des futures rillettes de porc. Thierry avait piqué ma curiosité quant à l'utilisation de cette huile à base de beau gras de cochon. je devais faire un test lundi ou mardi, je n'ai pas pu attendre et j'ai préparé 4 pâtons, en ôtant l'huile d'olives et en la remplaçant par du saindoux encore liquide.

je ferais une pizza certainement mardi, on verra ce que cela donne. J'ai trouvé la pâte plus souple après 45mn de pointage, j'espère qu'elle ne sera pas trop fragile !!

je suis resté sur les bases habituelles, à savoir: eau 61% (environ 3°), yeast 0,24%, sel 2.5%, saindoux 3% en remplacement de l'huile d'olives, hydra total 64%, farine W300/320,  14.5% protéines. 45mn de pointage, divisage, boulage et au froid positif 2°C. je ferais un premier test je pense après 48 ou 72h...à suivre.

Yann
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Message par Yannthai Ven 8 Jan 2021 - 4:04

Bonjour les copains,

première pétrie il y a 3 jours et les trois premières pizzas de l'année pour des étudiants. Des pizzas comme je réalise bien souvent, donc rien de nouveau, mise à part la joie d'être au labo et le plaisir de réaliser des pizzas.

Bien pris en ce moment avec des problèmes de plomberie et une fuite que je n'ai pas encore trouvée, elle est vicieuse celle là, avec un peu de chance, peut-être aujourd'hui !!!

Bien à vous les copains

Yann
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Une petite surprise lors de mes recherche de fuite......
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Message par cobus Ven 8 Jan 2021 - 6:48

Salut Yann,
Sympa tes pizzas comme dhab 😉
Heu.....par contre la dernière photo la bestiole je te la laisse  Les progrès de Yannthaï - Page 21 194073480
Bon courage pour ta fuite c'est tjs galère les problèmes avec l'eau....

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Message par Thierry Graffagnino Ven 8 Jan 2021 - 7:43

Tu as mis quoi Yann sur la dernière photo de pizza bien sûr ?


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Message par simon36 Ven 8 Jan 2021 - 8:11

Salut Yann, voilà qui fait plaisir de voir des pizzas de ta fabrication. Ta pâte à l'air bien croustillante , une très belle cuisson et une jolie coloration. J'adore. 
Tu te lance donc dans la pizza au scorpion? Pas certain que cela fonctionne par chez moi.  Les progrès de Yannthaï - Page 21 210402359

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Message par Sylvie14 Ven 8 Jan 2021 - 8:28

@Yannthai a écrit:Bonjour les copains,

première pétrie il y a 3 jours et les trois premières pizzas de l'année pour des étudiants. Des pizzas comme je réalise bien souvent, donc rien de nouveau, mise à part la joie d'être au labo et le plaisir de réaliser des pizzas.

Bien pris en ce moment avec des problèmes de plomberie et une fuite que je n'ai pas encore trouvée, elle est vicieuse celle là, avec un peu de chance, peut-être aujourd'hui !!!

Bien à vous les copains

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Message par Yannthai Ven 8 Jan 2021 - 8:33

Salut Jacob,

Trop content de refaire des pizzas, pratiquement 10 ou 12 jours sans en faire, ça fait bizarre !!!!

je pense que la plomberie est ok, mais j'ai bossé en partie plus de deux jours pour rien. J'avais des petites fuites sur 3 robinets, une vanne d'arrêt et un tuyau 1/2 en dessous d'un lavabo. Ces petites fuite additionnées les unes au autres, déclenchait la pompe d'envoi tous les 20 secondes pendant 1/2 seconde. Parfois, c'est vraiment con les pannes. De toute manière, je n'ai pas fait les tranchées pour rien, cela m'a permis de contrôler tout le système et je vais mettre un coup de propre !!

La bestiole, ma belle-mère l'a mangé, donc, problème réglé, j'ai juste vidé la poche de venin avant de lui donné le beau bébé.

Merci Jacob !!

Yann


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Message par Yannthai Ven 8 Jan 2021 - 8:36

Les progrès de Yannthaï - Page 21 2630278465 Les progrès de Yannthaï - Page 21 2630278465 , si j'en avait eu au moins 6, clair que je faisais une pizza !!!

Salut Thierry,

ce sont des portions de filets de poisson émincées et qui ont été assaisonnées avec de l’huile d'olives, du sel, du poivre et de l'origan ! Minimum 12h00 pour que la chair s'imprègne des différentes saveurs.

Bien à toi Thierry

Yann


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Message par Yannthai Ven 8 Jan 2021 - 8:52

Salut Sylvie,

si seulement il avait été en choco, quel régale !!!!!!!!! Les progrès de Yannthaï - Page 21 2630278465 Les progrès de Yannthaï - Page 21 2630278465

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Message par RPAM59 Ven 8 Jan 2021 - 8:55

Une pizza au scorpion... pas envie d'essayer Yannick ?


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Message par Yannthai Ven 8 Jan 2021 - 8:59

Bonjour Simon,

merci beaucoup, je commence à bien maîtriser mon protocole et surtout la fermentation, c'est super génial tout ce côté technique !!!!!! Je peux maintenant avec la même farine et le même protocole décider du jour ou j'utilise mes pâtons, juste en jouant sur le pointage et le temps à TA après la sortie du froid positif lorsque je dois faire une pizza !!

La pâte est vraiment très bonne, même si je pense qu'elle est quand même fade à côté des produits que vous avez en France, donc, pour cette fois, j'ai mis de l’origan !

je n'avais pas assez de scorpions pour faire une pizza, dommage !!

merci

yann


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Message par Yannthai Ven 8 Jan 2021 - 9:02

@RPAM59 a écrit:Une pizza au scorpion... pas envie d'essayer Yannick ?

Salut Rémy,

Ah, mais si, mais je n'en trouve pas sur les marchés par chez moi, il y en a sur les marchés dans le sud de la Thaïlande (entre 550 et 700 km de chez moi) !!

Yann


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Message par FredPhilippines Ven 8 Jan 2021 - 9:29

Salut Yann,

Jolies pizzas ! Tu as du faire des heureux parmi ces étudiants !
Bien à toi cher Yann.
Fred


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Message par Yannthai Ven 8 Jan 2021 - 11:33

Salut Fred,

ils étaient tellement contents que nous n'avons pas eu le temps de faire des photos avec eux.......Ils ont avaler trois grandes pizzas en un temps record !!! Mon épouse était un peu déçue de ne pas avoir de souvenir de ce moment !!! De vrais morfales ces gamins !!

Merci mon ami

Yann


Dernière édition par Yannthai le Dim 10 Jan 2021 - 3:06, édité 1 fois


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Message par aymeric Sam 9 Jan 2021 - 19:05

Sympa le scorpion !!!

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Les progrès de Yannthaï - Page 21 Empty Ma dernière pétrie

Message par Yannthai Lun 11 Jan 2021 - 3:02

Bonjour les copains,
une dernière pétrie, du moins, la seconde pétrie de janvier 2021, en incluant Paprika et Origan, j'ai hâte de faire une première pizza avec. TA labo 24.3°, donc par rapport à mes réglages perso, 100 mn de pointage !
Origan, vous aurez compris que c'est pour une saveur discrète.............. Le paprika, c'est pour donner une couleur dorée à la mie de la corniche ! D'ici peu, cela fera 3 ans que je suis inscrit sur le forum et je ne compte plus les tests réalisés pour améliorer mon protocole et pour d'autres tests comme celui-ci, faire juste des expériences que je partage...au cas ou ça intéresserait des membres.
Contrairement à certains d'entre-vous, j'ai du temps à consacrer à faire des tests, je mesure cette chance, c'est aussi, et pourquoi je partage.
Yann
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Quelques secondes après le pétrissage.
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Après 100 mn de pointage.
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Préparation pour diviser.
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Et voilà les pâtons formés, mis en bac, froid positif 2° pour 72 minimum.
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Message par Thierry Graffagnino Lun 11 Jan 2021 - 8:20

Jolis ces pâtons Yann, on dirait qu'une fine pellicule s'est formée dessus, comme un début de croûtage, c'est la photo qui fait ça ? 

Merci de partager ces tests, ils sont très intéressants.   Les progrès de Yannthaï - Page 21 2598138387


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