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Message par max41 le Jeu 17 Sep 2020 - 10:48

Salut Yann

Tu verra peut être une différence à l’étalage et à la cuisson !!!

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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 11:14

Salut Max,

Figures-toi que je pense exactement la même chose !!!!!!Bien vue !!!!!!!! Les progrès de Yannthaï - Page 17 2598138387 Les progrès de Yannthaï - Page 17 2598138387 

Yann


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Message par max41 le Jeu 17 Sep 2020 - 11:18

Comme quoi même avec le décalage horaire ont pensent pareil 😜
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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 11:30

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Yann


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Message par Christophe2A le Jeu 17 Sep 2020 - 12:40

Salut Yann, cela pourrait laisser penser que 10 minutes n'ont pas énormément d'impacts avec ce pourcentage de levure.

Peut être doublé le temps 20 / 40 / 60. Je testerais 😉


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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 13:10

Bonsoir Christophe, bonsoir les copains

Je ne peux qu'être d'accord avec toi, je le ferai en deux fois car 20, 40, 60, je suis certain du résultat, il y aura des différences. En plus, je suis persuadé que le pâton qui auara été 60mn à TA devra être utilisé 24h00 plus tard. Donc, je vais tester 15, 30, 45 mn. je pense que j'aurai un résultat significatif et à la hauteur de mes attentes.

Tout cela pour démontrer qu'il est possible de faire une pétrie en une seule fois et de décider quand utiliser les pâtons pour qu'ils soient à peu près à la même maturation le jour "J". Cela est semble t'il logique, mais bon, j'ai besoin de pouvoir le confirmer par des tests précis à tous les niveaux, c'est à dire pâte réalisée à la même température, même temps de pointage et différents temps de pointage supplémentaires à TA.

Comme nous en parlions avant hier avec Chritophe au téléphone, cela peut permettre de mieux comprendre le shéma de la maturation. Bien évidemment, il suffit d'augmenter le temps de pointage en masse avant le boulage pour arriver aux mêmes résultats, mais comme je fais de petites pétries, je le fais de cette manière poir avoir plus d'emplitude avec mes 6 pâtons car je ne cuis pas de pizza tous les jours.

Voilà !!!

Yann


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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 13:27

Bonsoir les copains,

je viens de me faire avoir en beauté Les progrès de Yannthaï - Page 17 319792608 Les progrès de Yannthaï - Page 17 319792608 , ma série sur l'ordi va devoir attendre.......

Mon épouse me demande ce que je désire pour dîner, comme chaque jour, je lui donne une réponse précise......libre à toi ma chérie !!!!!!!!

En plaisantant, je demande, tu veux que je fasse une pizza.....réponse, il y a de l'annanas dans le frigo de la cuisine....... Les progrès de Yannthaï - Page 17 4170070339 Les progrès de Yannthaï - Page 17 4204309533 Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465 

Bon, j'ai mis en route le four, et je vais au labo, je vais donc utiliser le pâton qui a eu 30 minutes de pointage supplémentaire..résultat tout à l'heure !!!

Yann


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Message par simon36 le Jeu 17 Sep 2020 - 13:34

@Yannthai a écrit:Bonsoir les copains,

je viens de me faire avoir en beauté Les progrès de Yannthaï - Page 17 319792608 Les progrès de Yannthaï - Page 17 319792608 , ma série sur l'ordi va devoir attendre.......

Mon épouse me demande ce que je désire pour dîner, comme chaque jour, je lui donne une réponse précise......libre à toi ma chérie !!!!!!!!

En plaisantant, je demande, tu veux que je fasse une pizza.....réponse, il y a de l'annanas dans le frigo de la cuisine....... Les progrès de Yannthaï - Page 17 4170070339 Les progrès de Yannthaï - Page 17 4204309533 Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465 

Bon, j'ai mis en route le four, et je vais au labo, je vais donc utiliser le pâton qui a eu 30 minutes de pointage supplémentaire..résultat tout à l'heure !!!

Yann
J'adore!!! Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465  Allez au boulot !!!

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Message par Dudropt le Jeu 17 Sep 2020 - 13:44

Yann, Thaï ou Corse, on ne fait pas le poids devant nos femmes. Donc ce soir pizza pour le frangin corse qui débarque avec 2 copains et comme ce n’etait pas prévu, empâtement Napolitain et paton en pousse à TA.
Tu vois Yann même combat, mais dans le fond on est bien content de leur faire plaisir.
A ciao tutti

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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 15:05

Bonsoir Simon, bonsoir Jean-François

Jean-François, je confirme, face à mon épouse, je ne prends jamais de risque, et puis ma chère et tendre est tellement charmante lorsqu'elle sourit et tellement dangereuse lorsqu'elle est en pétard, mes choix sont réfléchis et mes mots pesés au milligramme........

Les progrès de Yannthaï - Page 17 3434626885 Les progrès de Yannthaï - Page 17 3434626885 Les progrès de Yannthaï - Page 17 210402359 Les progrès de Yannthaï - Page 17 210402359 Les progrès de Yannthaï - Page 17 210402359 

Belle surprise avec la pâte ce soir, un truc de fou, en tous les cas, un première pour moi, même mon épouse à fait des photos et m'a demandé si elle pouvait les mettre sur FB.......J'ai refusé, je veux rester copain avec Thierry....

Les progrès de Yannthaï - Page 17 3892630395


Garniture fond de frigo, Sauce tomates, mozzarella, Surimi, tomates cerise, ananas, jambon de dinde, jeambon de Parmes, tiges de tout petits oignons blancs et en dernier, parmesan !!

Quelques photos bien évidemment !!!

yann
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Avec le samsung A71 que je viens d'acheter pour l'anniversaire de mon épouse...
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Idem, le nouveau samsung
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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 15:15

Bonsoir,

je repensais au nouveau membre qui voudrait faire des corniches de 5 cm !!!!! Au plus haut, la mienne était à 3.5 cm et je trouvais cela énorme, mais vraiment énorme !!!!

Yann
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Message par simon36 le Jeu 17 Sep 2020 - 15:19

Super Yann!!! Merci pour ces belles photos. Tes pizzas sont toujours aussi belles et tes corniches toujours aussi énormes !!!

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Message par Christophe2A le Jeu 17 Sep 2020 - 15:47

Ah oui effectivement c'est impressionnant  Les progrès de Yannthaï - Page 17 210402359.

Sais-tu d'où peuvent provenir ces petites bulles d'air présentent sur tes corniches ? j'en est déjà vu sur certain pains .


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Message par Mikymike le Jeu 17 Sep 2020 - 16:09

Au top yann !
Superbe corniche 😉👍🏻
C’est Thierry qui va être content 😁

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Message par Sylvie14 le Jeu 17 Sep 2020 - 16:14

Bonjour yannthai superbe tout ça comme d'habitude Félicitations Sylvie

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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 16:49

@Christophe2A a écrit:Ah oui effectivement c'est impressionnant  Les progrès de Yannthaï - Page 17 210402359.

Sais-tu d'où peuvent provenir ces petites bulles d'air présentent sur tes corniches ? j'en est déjà vu sur certain pains .

Salut Christophe,

C'est tout simple, sur le pain, cela vient de l'humidité de l'eau et sur la pizza, c'est à cause de mes coups de pinceau  vaec l'huile !!!

Et voilà !!

Yann


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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 16:53

@Mikymike a écrit:Au top yann !
Superbe corniche 😉👍🏻
C’est Thierry qui va être content 😁
Les progrès de Yannthaï - Page 17 210402359 Les progrès de Yannthaï - Page 17 210402359 Les progrès de Yannthaï - Page 17 210402359 Les progrès de Yannthaï - Page 17 210402359  Sacré Miky !!!!!!!! le petit farceur !!! Je vais être banni........ Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465 Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465

Je n'ai jamais fait une pizza avec une corniche aussi proéminente, très honnêtement, c'est pas mon truc du tout !!

Yann


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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 16:56

Bonsoir Sylvie,

Merci beaucoup, je m'éclate comme je peux !!!! Hihihi , mais je reconnais que je prends beaucoup de plaisir à faire des pizzas Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465 Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465


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Message par Sylvie14 le Jeu 17 Sep 2020 - 17:01

@Yannthai a écrit:Bonsoir Sylvie,

Merci beaucoup, je m'éclate comme je peux !!!! Hihihi , mais je reconnais que je prends beaucoup de plaisir à faire des pizzas Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465 Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465


Yann
Oui c'est comme ça qu'on peut réalisé les meilleures empattement... la belle alveolage c'était qu'elle temps de pointage cette pizza

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Message par Jeannot038 le Jeu 17 Sep 2020 - 22:21

C'est impressionnant comme la corniche de ta pizza s'est développée lors de la cuisson ! par simple curiosité, Tu cuis à quelle température ?

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Message par drakni le Jeu 17 Sep 2020 - 22:39

Waw une belle corniche, on dirait un tunnel Les progrès de Yannthaï - Page 17 210402359


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Message par Benmoto52 le Jeu 17 Sep 2020 - 22:56

Cette pizza est vraiment impressionnante Yann ! Gonflée à bloc ^^ un vrai rival pour Denis :p
Elle semblait ultra appétissante en tout cas


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Message par Fab38 le Jeu 17 Sep 2020 - 23:49

C'est par ici le toboggan ? Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465 Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465 Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465 Les progrès de Yannthaï - Page 17 2630278465


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Message par Yannthai le Ven 18 Sep 2020 - 3:46

@Sylvie14 a écrit:Oui c'est comme ça qu'on peut réalisé les meilleures empattement... la belle alveolage c'était qu'elle temps de pointage cette pizza

Salut Sylvie,

Alors, farine W300/320, protéine 14.5%, hydra 64%, levure 0,24%, sel 2.5%, HO 3%, pointage en masse 45mn, pointage après boulage, 30mn, température du labo 27/28°, température fin de pétrie 28.1° (j'avais oublié de mettre la farine au froid la veille). Mise au froid positif 2°, Pizza réalisée 26/27 heures plus tard.

Voilà Sylvie

Yann


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Message par Yannthai le Ven 18 Sep 2020 - 3:58

@Jeannot038 a écrit:C'est impressionnant comme la corniche de ta pizza s'est développée lors de la cuisson ! par simple curiosité, Tu cuis à quelle température ?

Clément

Bonjour Jeannot,

Cuisson sur grille sol et voute 280°, poids du pâton 295gr pour un diamètre natif de 32cm, après cuisson environ 31, voir 30.5 cm.

Yann


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