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Les progrès de Yannthaï

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Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Juil 2020 - 10:29

Franchement Yann et je crois me souvenir te l'avoir dit, ta farine locale n'est pas si mal que ça. Pour l'avoir testé à l'institut, je sais qu'elle permet de faire d'excellentes pizzas. Juste trouver le protocole idéal dans ton environnement. Mais tu as beaucoup évolué Yann et aujourd'hui quand on voit tes pizzas, on démontre encore une fois que c'est le pizzaïolo la pièce maitresse du puzzle.


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Message par Mikymike le Sam 18 Juil 2020 - 12:03

Yann elle sont superbes tes pizzas !
😉😋
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Message par Fifi le Sam 18 Juil 2020 - 12:38

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Message par Franckgwada le Sam 18 Juil 2020 - 12:47

Yannick,
Je veux pas polluer ton post mais je lis sur chaque message ce référant aux farines qu’elles ont un W qui varient en fonction de la marque et de la céréale (me semble-t-il). Cela indique quoi?
Quelqu’un (ou une😉) peut il me dire où trouver sur le forum un lexique (j’ai cherché mais pas trouvé) afin d’éviter de vous posez régulièrement ce genre de question
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Message par simon36 le Sam 18 Juil 2020 - 13:32

Superbes tes pizzas Yann, elles sont de plus en plus réussies je trouve. Comme quoi il faut essayer et encore essayer parfois même revenir sur nos pas afin de trouver le truc qui nous rend fier. Bravo.

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Message par Mikymike le Dim 19 Juil 2020 - 0:02

Le w est la force qu’a ta farine.
Le réseau de gluten en gros.
Plus le taux de protéines est élevé plus ta farine sera forte et aura tendance à se rétracter et être élastique, avoir même du mal à s’étaler si tu ne la laisse pas assez reposer ou que tu emploi un mauvais protocole.
Tu as des sujets qui en parle sur le forum il me semble 🤔
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Message par Denisfrance le Dim 19 Juil 2020 - 7:55

C’est très bien Yann ! tu progresses de jour en jour mais ça ne m’étonne pas tellement tu es passionné.

Sincèrement bravo . Tu peux être fier de ton parcours  !


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Message par Sylvie14 le Dim 19 Juil 2020 - 8:51

@Yannthai a écrit:Bonjouir les amis,

bon, je pars d'ici 30mn chez un pote qui habite en montage, je reviendrai demain en fin de journée. Il m'a passé commande de deux pizzas champignons / olives verte que je n'ai pas trop cuite car il les passera 2mn à 250° pour les réchauffer.

je suis revenu à mon protocole préféré avec la farine locale, je ne suis pas du tout, mais pas du tout convaincu du mixe avec la farine Tipoo "00" Divella qui a un w de 240 / 270. La farine locale à un w de 300/320 et 14.5% de protéine. Il y a 4 jours, et par rapport à mes lectures sur le forum, j'ai apporté plusieurs modificaton en une seule fois, 2 gr de plus de sel marin raffiné, 0.5 gr de levure désydratée, un temps de pointage plus court de 15 mn à 26° TA du labo, soit 30mn de pointage et durant la seconde phase,le pétrissage, sur les 8mn (+3mn frasage), j'ai pétrie en vitesse trois sur 3 courtes phases de 30 secondes pour éssayer d'avoir un réseau plus homogène.

Le résultat est vraiment au rendez vous, le réseau n'a jamais été aussi dense, la pâte s'étale avec facilité et malgré une cuisson à 280°, le résultat est pas mal.

Yann
bonjour yannthai superbe c'est pizzas j'adore Félicitations Sylvie
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Message par Yannthai le Jeu 30 Juil 2020 - 9:14

Bonjour les amis,

Ayant réalisé deux pizzas hier pour le dîner, j'en ai profité pour faire une "petite" vidéo, 19mn59s tout de même plus de 5 heures passé pour faire les plans de coupes et le montage. Elle est dédiée uniquement au forum et surtout pour les débutants, même si après 2 ans et demi, je ne suis plus vraiment un débutant.

J'espère qu'elle apportera des réponses pour certains membres qui se posent encore beaucoup de questions. Le cas contraire, le forum et ses membres sont là pour vous aider à progresser afin que vous fassiez plaisir à votre entourage et vous-même.

Bon visionnage  !! Les progrès de Yannthaï - Page 13 2598138387

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Message par jacquesm le Jeu 30 Juil 2020 - 9:38

Bravo et merci Yann pour cette sympathique vidéo, sans filtre et sans filet ! Les progrès de Yannthaï - Page 13 2598138387 

Pour la pizza au poisson, tu ne préfèrerais pas une base blanche ?


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Message par Yannthai le Jeu 30 Juil 2020 - 9:41

Salut Jacques,

je pensais en avoir, mais la date de péremption était passée de 10 jours, je n'ai pas voulu prendre de risque !!!

C'est clair, c'est du direct, de toute manière, je ne sais pas faire autrement !!!!!!!

Merci Jacques


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Message par drakni le Jeu 30 Juil 2020 - 9:42

Super Yann, merci pour le temps que tu as passé là-dessus, c'est chouette de t'entendre et voir présenter tout ça Les progrès de Yannthaï - Page 13 2826180872


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Message par jacquesm le Jeu 30 Juil 2020 - 9:44

La crème fraiche dans son emballage fermé supporte bien plus que 10 jours de plus.
D'ailleurs, en principe, il s'agit d'une DLUO et non d'une DLC, me trompe-je ?


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Message par Yannthai le Jeu 30 Juil 2020 - 9:45

Salut William,

merci beaucoup !!! C'est toujours avec plaisir et toujours dans le but de donner un coup de mains par rapport à ma petite expérience amateur !!

Merci William !

Yann


Dernière édition par Yannthai le Jeu 30 Juil 2020 - 9:47, édité 1 fois


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Message par Sylvie14 le Jeu 30 Juil 2020 - 9:45

@Yannthai a écrit:Bonjour les amis,

Ayant réalisé deux pizzas hier pour le dîner, j'en ai profité pour faire une "petite" vidéo, 19mn59s tout de même plus de 5 heures passé pour faire les plans de coupes et le montage. Elle est dédiée uniquement au forum et surtout pour les débutants, même si après 2 ans et demi, je ne suis plus vraiment un débutant.

J'espère qu'elle apportera des réponses pour certains membres qui se posent encore beaucoup de questions. Le cas contraire, le forum et ses membres sont là pour vous aider à progresser afin que vous fassiez plaisir à votre entourage et vous-même.

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Bonjour yannthai superbe c'est vidéos beau laboratoire et j'adore ton couteau au Manche crème Sylvie


Dernière édition par Sylvie14 le Jeu 30 Juil 2020 - 9:48, édité 1 fois

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Message par Yannthai le Jeu 30 Juil 2020 - 9:46

Salut Jacques,

je regarderai cela tout à l'heure, je dois faire des préparations pour des commandes de Merguez et toulouses !!! J'ai peur que tout soit en langue Thaïlandaise....à voir !!!

Merci pour l'info Jacques ! Les progrès de Yannthaï - Page 13 540050258

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Message par Yannthai le Jeu 30 Juil 2020 - 9:51

Bonjour Sylvie,

je te remercie beaucoup, voilà qui fait plaisir de faire plaisir. Ce couteau ne m'a vraiment pas couté cher, j'en ai 5 de ce même fabriquants, ils s'aiguisent avec facilité sur des pierres japonaises grains 7 500 à 10 000, je les utilise tout le temps alors que j'ai des couteaux japonais...

Bien à toi Sylvie

Yann


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Message par Sylvie14 le Jeu 30 Juil 2020 - 9:54

[quote="Yannthai"]Bonjour Sylvie,

je te remercie beaucoup, voilà qui fait plaisir de faire plaisir. Ce couteau ne m'a vraiment pas couté cher, j'en ai 5 de ce même fabriquants, ils s'aiguisent avec facilité sur des pierres japonaises grains 7 500 à 10 000, je les utilisesnt tout le temps alors que j'ai des couteaux japonais... superbe j'ai toujours adoré les couteaux merci pour cette vidéo ... et il va falloir penser à investir dans un joli four Les progrès de Yannthaï - Page 13 540050258 Sylvie



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Message par Yannthai le Jeu 30 Juil 2020 - 9:58

C'est prévu Sylvie, Mais il doit me plaire visuellement avant tout et pour le moment......Je n'ai pas vue grand chose. je ne veux pas qu'il soit trop imposant car la pizza, c'est surtout un plaisir et non business !!!

Merci Sylvie

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Message par simon36 le Jeu 30 Juil 2020 - 10:27

Salut Yann, elle est super cette vidéo, merci pour ce partage, ça fait vraiment plaisir!!!

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Message par max41 le Jeu 30 Juil 2020 - 10:50

Magnifique vidéo Yann ça fait toujours plaisir de te voir à l’œuvre 😊

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Message par Yannthai le Jeu 30 Juil 2020 - 11:21

Salut Simon et Max,

Merci beaucoup les copains, c'est vous qui me faites plaisir avec vos messages !!! C'est motivant pour donner l'envie de continuer à faire d'autres vidéos !!

Yann


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Message par Fab38 le Jeu 30 Juil 2020 - 12:03

Merci beaucoup Yann pour cette vidéo, j'ai pris un moment pour la lire, j'ai beaucoup aimer ta discussion en version commentaire.


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Message par Yannthai le Jeu 30 Juil 2020 - 12:24

Salut Fab,

Merci d'avoir pris le temps de la visionner et d'écouter le monologue, je vois que tu as posté, donc, tu ne t'es pas endormi !!!!! Voilà qui fait plaisir !!

Merci pour ton retour Fab, je sais que 20mn c'est long, mais je pense que ça valait le coup de la faire sous ce format.

Merci d'un amateur à un pro Les progrès de Yannthaï - Page 13 2598138387


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Message par max41 le Jeu 30 Juil 2020 - 12:39

Yann petite question au tout début de ta vidéo c’est bien de la mozza que tu râpe ?

    La date/heure actuelle est Ven 7 Aoû 2020 - 5:48