L'Atelier de la Pizza

jacquesm a écrit:Ca colle au début, mais avec des cycles de repos / pétrissage bien dosés, la pâte prend vite du corps.
En pétrissage manuel, il ne faut pas être pressé.

Je ne suis pas pressé, je suis curieux .....à la limite, pressé d'en savoir plus.....tellement curieux.....que je vais essayer ce soir...avec la Roma.

Bonjour tout le monde,

il y a longtemps que je ne vous ai pas donné des nouvelles de la pizzeria et de son fonctionnement.
Beaucoup d'évolutions ont eu lieu fin 2020, début 2021.
Les évènements auxquels nous devons faire face ne sont pas étrangers à une partie d'entre eux.

Tout d'abord, depuis le mois de juillet 2020, nous ne prenons plus les tickets resto : j'ai affiché de façon bien lisible le coût global de ce "service" et dans l'ensemble, le discours est bien perçu. Il y a toujours quelques râleurs qui veulent le beurre, l'argent du beurre et la crémière. C'est à dire payer une pizza moitié prix et qu'elle soi de qualité, chaude et à l'heure. Nous avons privilégié la qualité, la rapidité et la ponctualité.
En fin d'année, nous sommes passés de 2 tailles, 26 et 33 cm, à une taille unique, 31 cm.
Nous avons expliqué aux clients que nous n'augmentions pas les tarifs, malgré les importantes hausse des matières premières et nous avons mis les pizzas au prix des 33 cm.
Là encore, quelques grincements de dents, toujours les mêmes, mais avec l'instabilité de l'environnement, la pilule est passée.
Ensuite, nous avons effectué quelques travaux pour gagner de la place de travail. Nous avions 2 tables et 4 chaises devenues inutile du fait de l'interdiction de manger sur place. Nous avons donc décalé l'ouverture et avons gagné 1.50m d'espace.
Dernièrement, nous avons mis en place la livraison après 18h. Nous traitons en interne. Au début c'est mon fils Adrien qui s'en chargeait, mais les volumes augmentants, nous avons pris un jeune 3h/jour sur 5 jours. Cette nouvelle activité nous a fait gagner pas mal de nouveaux clients. Le bouche à oreille fonctionne bien et la croissance est rapide et encourageante. Là aussi, le couvre feu à 18h ne nous a pas vraiment laissé le choix. Nous avons décidé de rester ouvert afin d'assurer un service constant à la clientèle ; ce geste est apprécié.
Voilà pour l'essentiel

Bravo pour votre flexibilité et votre bon sens de la gestion. Du coup vous vous y retrouvez en terme de volume avec la livraison pour compenser le couvre-feu ?

Des râleurs malheureusement il y en aura toujours, il faut savoir les prendre dans le bon sens. C'est un comportement naturel chez certains mais une fois qu'on les a dans la poche, ils sont plutôt fidèles :p

Beau décollage, il est important de se positionner et de trouver des méthodes qui nous apportent un confort de travail. Bravo.

Bonsoir Jacques,

Beaucoup de logiques dans tous ces changements, merci pour ces dernières news et surtout d'avoir mis les choses dans le temps, ça devrait pouvoir donner quelques idées à d'autres membres du forum !!

Yann

drakni a écrit:Bravo pour votre flexibilité et votre bon sens de la gestion. Du coup vous vous y retrouvez en terme de volume avec la livraison pour compenser le couvre-feu ?

Des râleurs malheureusement il y en aura toujours, il faut savoir les prendre dans le bon sens. C'est un comportement naturel chez certains mais une fois qu'on les a dans la poche, ils sont plutôt fidèles :p

Le volume fait en livraison ne peut rivaliser avec l'emporté, mais c'est du bonus, dans la mesure ou il ne rentre pas dans le calcul de l'aide !
Ah oui, parce que contrairement à ce que j'ai pu lire, même avec moins d'un an d'activité, nous avons droit à l'aide, sous réserve d'avoir perdu au moins 50% du CA moyen depuis juillet 2020 jusqu'à fin novembre.
Avec le couvre feu à 18h, cette condition est vite remplie.
Pour les râleurs, en effet, il faut faire preuve de patience et de pédagogie, avant de passer aux torgnoles !

Salut Jacques content de voir que tout ce passe bien même si j ai du mal à croire que et prêt à laisser ton fils tout seul . Tu as l air accro à la pizza . J adore ta teglia pas très épaisse mais un super alvéolage.

Bravo Jacques pour votre réactivité, content de voir que tu aies pu trouver certaines solutions, c'est quelques fois dans la difficulté qu'on découvre certaines solutions mais soyons honnêtes, on s'en passerai bien  ...

Hello tutti,


nous sommes en Mars  ( déjà ) et donc voici la pizza du mois :

La "Parmigiana" !


Cette pizza offre la particularité d'être élaborée exclusivement avec des produits Italiens de premier choix et pour la plupart DOP.


Sauce tomate maison sur base de tomates pelati San Marzano, basilic frais, mozzarella fior di latte taglio Napoli, olive taggiasche denocciolate in oglio extravergine di oliva, jambon de Parme 24 mois.


C'est une pizza imaginé par mon fils Adrien dans le but de nous démarquer ponctuellement avec des ingrédients haut de gamme.

Superbe Jacques, j'arrive. 

Sympa de voir le fiston en photo, la relève est assurée.

Très belle pizza, on sent le travail appliqué.

Superbe pizza Jacques (et le fiston bien sûr) !

TresTrès belle pizza! Et bien mise en valeur par la photo je trouve.

Etienne a écrit:TresTrès belle pizza! Et bien mise en valeur par la photo je trouve.

La photo, c'est moi qui l'ai faite !  
Le fiston aussi remarque :;ange;:

Même le mec sur la photo c est toi qui la fait  Jacques

Salut Jacques,

bien sympa cette nouvelle pizza "AOP", la relève semble bien assurée, je ne puis qu'être heureux pour vous, tu mérités aussi de prendre un peu de recul pour ton plaisir personnel...qui est peut-être d'être aussi aux fourneaux de temps à autre.

Bien à toi jacques

Yann

Bonjour à toutes et à tous ( c'est une formule toute faite qui présuppose que quelques représentantes de la gent féminine participent à ce forum ).

1er Avril oblige, la pizza du mois sera au poisson !
Enfin, pas tout à fait ; elle sera au vernaculaire ( calamar )
Il s'agit d'une transposition pizzaiolique de la célèbre recette Sétoise : J'ai nommé la Tielle.
Je ne suis pas convaincu que ceux qui habitent au dessus de Montauban connaissent, alors c'est l'occasion de la découvrir en image, ici présenté par notre ami Alexis, qui se charge aussi des livraisons.

Très originale comme pizza, miam miam.
Dis moi Jacques, le scooter il est dans le camion?

Salut Jacques,

une recette totalement inconnue pour ma part............Mais comme cela doit être fin et délicieux !!!

Bravo !!!

Yann

simon36 a écrit:Très originale comme pizza, miam miam.
Dis moi Jacques, le scooter il est dans le camion?

Juste derrière, on ne le voit pas ! Ho, ho ho

Je ne connais pas non plus mais à en voir le résultat cette pizza mérite d'être testée !

Bonjour à tous ! pizza au poisson, assez original ! j'ai déjà mangé de la pizza au thon mais je n'en suis pas fan. La pizz au saumon fumé, à la rigueur, mais là c'est quel type de poisson ? après j'avais pensé à une pizz calamars et dos de cabillaud, vous en pensez quoi ?

feta-mozza a écrit:Bonjour à tous ! pizza au poisson, assez original ! j'ai déjà mangé de la pizza au thon mais je n'en suis pas fan. La pizz au saumon fumé, à la rigueur, mais là c'est quel type de poisson ? après j'avais pensé à une pizz calamars et dos de cabillaud, vous en pensez quoi ?

Bonjour,
il s'agit de lamelles d'encornets cuisinés.