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Message par laromeantique le Sam 16 Mai 2020 - 9:53

Bien le bonjour,
J'ai l'occasion d’acquérir à faible coût une presse OEM PIZZAFORM 45 à plateaux lisses.
Avant de sauter le pas, j'aimerais quelques précisions sur son utilisation car je ne trouve pas ma réponse sur le forum.

Dans les différents posts qui traitent de la presse à chaud, il ressort qu'il est possible d'obtenir une bordure. Le mot "possible" sous entends qu'en théorie, il n'y en a pas.

Pour info:
Les plateaux mesurent 45cm donc.
Les pizzas que je vends sont en trois formats: 15cm pour les enfants, 28cm en individuelle et 36cm à partager ou pour les morfalous.

Su les plateaux sont plus grands que le diamètre final, comment obtenir une bordure en sachant que celle-ci serra écrasée et subira la chaleur?
Pour info, j'utilise la classica et pour le forma medium (le plus vendu, 28cm) mes patons font 245G.

A vos idées!
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 16 Mai 2020 - 10:41

Il existe des modèles de presse avec l'un des plateaux à bord ébavuré afin d'obtenir plus facilement une corniche. Cela ne fonctionne bien sûr que pour des pizzas de 45 cm dans ton cas. Ce qui pourrait te donner une corniche pour des pizzas plus petites, ou si tu utilises une presse à plateaux lisses, c'est le réglage de la machine, plateaux moins serrés, températures plus basses et temps de presse plus courts. En complément pour obtenir un travail parfait, il faut revoir la process de la pâte en réfléchissant à la conduite des fermentations et au poids des pâtons.


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Message par laromeantique le Mar 19 Mai 2020 - 7:59

@Thierry Graffagnino a écrit:Il existe des modèles de presse avec l'un des plateaux à bord ébavuré afin d'obtenir plus facilement une corniche. Cela ne fonctionne bien sûr que pour des pizzas de 45 cm dans ton cas. Ce qui pourrait te donner une corniche pour des pizzas plus petites, ou si tu utilises une presse à plateaux lisses, c'est le réglage de la machine, plateaux moins serrés, températures plus basses et temps de presse plus courts. En complément pour obtenir un travail parfait, il faut revoir la process de la pâte en réfléchissant à la conduite des fermentations et au poids des pâtons.
Merci pour cette réponse nous reviendrons bientôt sur le process mais pour l'instant je suis victime d'une jolie arnaque....
Le vendeur se séparait d'un convoyeur tl105l et d'une presse donc.
Un bref essais sur place a montré que le four démarrait et le bon fonctionnement du tapis....ainsi que celui de la presse.
Une fois installé chez moi c'est une autre histoire....2h30 pour mettre le four à température. Celui ci perds 15 degrés quand on y mets une pizza et a nouveau un temps incalculable pour retrouver sa température. La pizza sort collée sur la grille, magnifiquement gratinée mais pas cuite en dessous....ça sent les résistances crammees.....le réparateur vient jeudi....aie€€€€
Quand à la presse, elle ne régule pas sa température, j'essaye de lui demander 140.....elle monte elle monte.....on dirait une crêpières....
Le prix était trop allechant, 3700€ les deux.....je verrai ce que cela donne avec la réparation.
Dégouté.
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Message par jacquesm le Mar 19 Mai 2020 - 9:02

Bah ! c'est du bon matos quand même.
Une fois réparé, tu repars pour 15 ans ! :Ssourirej:


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Message par Jcs le Mar 19 Mai 2020 - 15:36

quand je règle la t° des plateaux à 170° elle monte jusqu'a  200° et après elle régule ça dure  environ 30min


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 19 Mai 2020 - 15:49

Pas de panique, j'ai bien l'impression que c'est davantage la méconnaissance du four qu'une arnaque. Il faut donc apprendre à maitriser la bête, un peu comme faire du vélo pour la première fois, c'est plus facile avec des roulettes, je vais donc faire office de roulettes.

C'est très facile, d'abord, règle la sole et la voute sur 100%, ou H.
En 30 minutes tu devrais avoir atteint ta vitesse de croisière, il n'y a plus qu'à programmer la température de voute voulue et le tour est joué, tu peux attaquer ton service. Si tu avais de fortes baisses de températures pendant un service, renouvelles cette opération et tout ira bien.  :Ssourirej:


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 22 Mai 2020 - 8:10

Et alors, c'est solutionné, ou pas cette histoire de four ?


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Message par laromeantique le Ven 22 Mai 2020 - 9:45

@Jcs a écrit:quand je règle la t° des plateaux à 170° elle monte jusqu'a  200° et après elle régule ça dure  environ 30min
salut
oui en effet, c'est ce que j'ai pu constater, elle fonctionne à merveille. :Spoucea:
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Message par laromeantique le Ven 22 Mai 2020 - 9:54

@Thierry Graffagnino a écrit:Pas de panique, j'ai bien l'impression que c'est davantage la méconnaissance du four qu'une arnaque. Il faut donc apprendre à maitriser la bête, un peu comme faire du vélo pour la première fois, c'est plus facile avec des roulettes, je vais donc faire office de roulettes.

C'est très facile, d'abord, règle la sole et la voute sur 100%, ou H.
En 30 minutes tu devrais avoir atteint ta vitesse de croisière, il n'y a plus qu'à programmer la température de voute voulue et le tour est joué, tu peux attaquer ton service. Si tu avais de fortes baisses de températures pendant un service, renouvelles cette opération et tout ira bien.  :Ssourirej:
Salut
Oui c'est solutionné.....Une intervention rapide et peu couteuse....Effectivement liée à la méconnaissance du four d'une part mais surtout à son manque d'entretien.

Les resistances sont très accessibles, juste un bandeau de tôle à l'AR de la bête donne accès à tout le système électrique...Les contrôles sont faciles.
Le problème était ailleurs: Une couche de farine carbonisé de près de 3cm sur les pierres réfractaires de la sôle!!! je n'avais pas pensé à celà.....cette couche devait faire "isolant" et empechait totalement la pizza de cuire sur le dessous.......aspirateur, soufflette et hop là.....
Les cuissons sont parfaites, rien à voir avec mon four gaz.

Concernant la presse, quels sont les réglages optimum pour avoir une bordure? Pour l'heure j'ai fais des essais et le plus concluant semble être 180 en bas et 150 en haut...la pate prends le bon diametre et ne colle pas.Si je cuit direct en sortie de presse, j'ai une petite corniche, rien à voir avec l'étalage à la main mais satisfaisant quand même....Par contre une heure après ca ne gonfle plus du tout, la pizza en très bonne, mais peu esthétique
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Message par Jcs le Ven 22 Mai 2020 - 12:15

@laromeantique a écrit:
@Jcs a écrit:quand je règle la t° des plateaux à 170° elle monte jusqu'a  200° et après elle régule ça dure  environ 30min
salut
oui en effet, c'est ce que j'ai pu constater, elle fonctionne à merveille. :Spoucea:
voila déjà une bonne chose


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