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Utilité du Sucre dans la pâte à pizza

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Message par Sylvie14 le Dim 10 Mai 2020 - 16:35

Bonjour j'ai entendu dire qu'il ne fallait pas mettre de Sucre dans la pâte à pizza surtout si l'on fait des cuissons à forte température autres que le four traditionnelle. Si quelqu'un pouvait m'éclairer sur le sujet ça serait bien....
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Message par jacquesm le Dim 10 Mai 2020 - 17:32

@Sylvie14 a écrit:Bonjour j'ai entendu dire qu'il ne fallait pas mettre de Sucre dans la pâte à pizza surtout si l'on fait des cuissons à forte température autres que le four traditionnelle.  Si quelqu'un pouvait m'éclairer sur le sujet ça serait bien....

Le sucre, c'est très bon...surtout dans les gâteaux :Srit: :Srit: :Srit: :Ssourirej: 
Un des grands principes de la cuisine, c'est de ne jamais mélanger le sel et le sucre ! L'un annihile l'autre, le cerveau est perdu et le curseur des doses admissibles est déplacé.
Le sucre, au dessus d'un certaine température, va caraméliser.
Du sucre est déjà présent dans la pâte : l'amidon de la farine qui provoque la réaction de "Maillard" sous l'effet de la chaleur.
Aujourd'hui, on sait que la caramélisation excessive due à ce phénomène est cancérigène.
Ce qui est certain, c'est que le sucre nourrit la levure et va donc favoriser une fermentation rapide, mais difficilement contrôlable car encore plus dépendante de la température.
Avec le sucre, tout accélère...et surtout le diabète ! :Srit: :Ssourirej:


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Message par Sylvie14 le Dim 10 Mai 2020 - 17:44

Bonjour jacquesm merci pour vôtre réponse. Je vois que je peux le supprimé de mon protocole. :Ssourirej: je cherchais à gagner de la couleur faute de malts. J'avais même mis un œuf entier que je peux supprimé aussi je pense :Slangue8:.
Vous n'avez pas une petite solution pour la coloration de ma pizza svp... :Sclinq:
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Message par jacquesm le Dim 10 Mai 2020 - 17:46

@Sylvie14 a écrit:Bonjour jacquesm merci pour vôtre réponse. Je vois que je peux le supprimé de mon protocole. :Ssourirej:  je cherchais à gagner de la couleur faute de malts. J'avais même mis un œuf entier que je peux supprimé aussi je pense :Slangue8:.
Vous n'avez pas une petite solution pour la coloration de ma pizza svp... :Sclinq:
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Un bon protocole et un bon four ! :Ssourirej:


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Message par Sylvie14 le Dim 10 Mai 2020 - 17:52

jacquesm C'est sur Utilité du Sucre dans la pâte à pizza  1526742900 et une bonne farine :Shuma: pour l'instant je tâtonne.
Je cherche à gagner en coloration..
Sylvie
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Message par jacquesm le Dim 10 Mai 2020 - 17:56

@Sylvie14 a écrit:jacquesm C'est sur Utilité du Sucre dans la pâte à pizza  1526742900 et une bonne farine :Shuma: pour l'instant je tâtonne.
Je cherche à gagner en coloration..
Sylvie

Certes !
Commence par définir tes besoins en termes de type de pizzas, maturation, goût, aspect...
Défini la farine qui va te permettre d'atteindre ces objectifs. ( on pourra t'aider )
Adapte le protocole par rapport à cette farine
Trouve le four qui réponde à tes besoins : il sera différent pour de la Teglia et de la Napolitaine par exemple.


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Message par Sylvie14 le Dim 10 Mai 2020 - 18:21

jacquesm je voulais essayer ça


  Pour 3 pizzas
  Sel 12 gr
  Huile 16 gr
  Farine 535 gr
  Eau 348 gr
  Levures instantanées 1.6 gr
  J'avais mis 8 gr de Sucre que je ne met plus
   Hydratation 68 pourcents
   A la main
   1- eau / levure mélangée
   2- farine mélange
   3- pétrissage
   4- sel mélange
   6- pétrissage
   7- huile d'olive 50/50 tournesol
   9- temps de pétrissage inconnu
  10- 10 minutes à la main sur plan


Dernière édition par Sylvie14 le Dim 10 Mai 2020 - 18:45, édité 2 fois
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Message par jacquesm le Dim 10 Mai 2020 - 18:27

Bon, vite fait, comme ça :

à 68% d'hydratation, sans sel et cuit dans un four ménager, tu m'étonnes que tu ais du mal à étaler et à colorer !
Repars sur un protocole "normal", avec du sel et tu verras la différence. :Spoucea:


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Message par Sylvie14 le Dim 10 Mai 2020 - 18:32

jacquesm il y a du sel 12 gr pourquoi ils n'est pas normal mon protocole Utilité du Sucre dans la pâte à pizza  4170070339
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Message par jacquesm le Dim 10 Mai 2020 - 18:34

@Sylvie14 a écrit:jacquesm je voulais essayer ça


  Pour 3 pizzas
  Sel 12 gr
  Huile 16 gr
  Farine 535 gr
  Eau 348 gr
  Levures instantanées 1.6 gr
  J'avais mis 12 gr de sel que je ne met plus
   Hydratation 68 pourcents
   A la main
   1- eau / levure mélangée
   2- farine mélange
   3- pétrissage
   4- sel mélange
   6- pétrissage
   7- huile d'olive 50/50 tournesol
   9- temps de pétrissage inconnu
  10- 10 minutes à la main sur plan


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Message par Sylvie14 le Dim 10 Mai 2020 - 18:41

11- repos 15 minutes filmé
12- division paton 270 gr
13- boulage
14- frigo 12h à 72 h à 2 degrés
15- sortie 1 heure avant a température
ambiante avant de disqué.....
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Message par aymeric le Jeu 4 Juin 2020 - 22:14

Bonjour Sylvie, si je peux te donner un conseil, repars sur un protocole academique.
Adoptes un language universel pour mieux l'exposer:
1kg de farine
% eau
% sel
% HOEV
%levure

- Selon ta recette, 68% d'eau est enorme, ça sera très difficile à étaler
- Entre ton repos et ton boulage un tendage me semble facultatif
- Le frigo à 2°c, si tu peux le passer à 4°C ca serait bien mieux ou alors rajoutes 48h de plus avec 1 à 2% de TH en moins.
- Lhuile, je te conseilles de mettre 100% d'HOEV au lieu du tournesol
- Pourquoi l'huile en dernier dans ton empâtement ? y a il une raison ?
- Sors ta pâte 2h avant surtout si elle est à 2°C ca te procureras un confort d’étalage.
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Message par Sylvie14 le Jeu 4 Juin 2020 - 22:37

@aymeric a écrit:Bonjour Sylvie, si je peux te donner un conseil, repars sur un protocole academique.
Adoptes un language universel pour mieux l'exposer:
1kg de farine
% eau
% sel
% HOEV
%levure

- Selon ta recette, 68% d'eau est enorme, ça sera très difficile à étaler
- Entre ton repos et ton boulage un tendage me semble facultatif
- Le frigo à 2°c, si tu peux le passer à 4°C ca serait bien mieux ou alors rajoutes 48h de plus avec 1 à 2% de TH en moins.
- Lhuile, je te conseilles de mettre 100% d'HOEV au lieu du tournesol
- Pourquoi l'huile en dernier dans ton empâtement ? y a il une raison ?
- Sors ta pâte 2h avant surtout si elle est à 2°C ca te procureras un confort d’étalage.
bonjour aymeric merci pour les conseils c'est gentil.... l'huile de tournesol me donne du croustillant actuellement je fais 3gr tournesol 2gr huile d'olive. Pour 175 gr de farine. Sylvie
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Message par Fab38 le Jeu 4 Juin 2020 - 22:49

Pourquoi autant d'eau ?


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Message par Sylvie14 le Jeu 4 Juin 2020 - 23:02

Donc je dois pétrir laisser reposer boulé et au frigo 4 degrés... je m'étais 2c part rapport aux 2 degrés à coeur comme Thierry expliqué et le mélange tournesol pour le croustillant. Et un peu de Sucre pour gagner de la coloration vu qu'il n'y a pas de naturakraft ou Malte dans la pâte...on fait avec les moyens du bord... pour les 68 hydratation je suis à 67 actuellement avec la cucco rouge. Après la levure sec je fais avec une appli pizzapp+ . Hé j'ai essayé une biga avec une superbe appli masterbiga qui m'aide bien pour doser la levure par rapport au temps et à la température. Sylvie
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Message par Sylvie14 le Jeu 4 Juin 2020 - 23:04

Bonjour Fab38 pourquoi autant d'eau pour essayer d'avoir une meilleure corniche et alveolage....
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Message par simon36 le Jeu 4 Juin 2020 - 23:14

Certains pizzaiolos préconisent une lichette de sucre dans leur pàte afin d'activer l'effet de la levure, d'autres laissent faire le temps, a chacun son truc.
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Message par Sylvie14 le Jeu 4 Juin 2020 - 23:25

J'ai fait deux tests un en ta 24 h et un biga 13h40 en ta et bloqué 2c 48 h sorti 3h avant.

En ta pour un paton 280 gr
170 gr farine. 110 gr eau .5gr huile (2 olive 3 tournesol) 4 gr sel .3 gr Sucre. 0.038 gr levure sec 24h 23c . Repos 15 plie plusieurs repos 15 plie plusieurs repos 15 plie repos 15 boulage repos en ta .... puis reboulage 3 heures avant étaler.

Après la biga 13h40 à ta 24c 0.5gr de sèche
Biga empattement à 50 pourcents 44 pourcent hydratation 90 gr farine 40gr eau et la levure.
Après les 13h40 recommandés seconde fase 80 gr farine. 70 gr eau huile 5gr sel 4 gr mélange repos 15 plie repos 15 plie repos 15 plie repos 15 boulage frigo 48h à 2c sorti 3h avant pour étalage..... voilà la prise de tête actuelle de Sylvie a oui  67 hydratation totale


Dernière édition par Sylvie14 le Ven 5 Juin 2020 - 15:07, édité 1 fois
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Message par Fab38 le Ven 5 Juin 2020 - 9:38

Bonjour Sylvie, tu te compliques trop la vie, lis ce post et part sur ce protocole de base, ensuite tu l'ajusteras à TA façon de travailler.

Repart à zéro car la j'ai l'impression que tu mélanges tout malheureusement Utilité du Sucre dans la pâte à pizza  194073480

https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate


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Message par Sylvie14 le Ven 5 Juin 2020 - 9:44

Bonjour Fab38 merci pour l'aide Sylvie
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Message par Mikymike le Ven 5 Juin 2020 - 10:19

Bonjour Sylvie
En effet je rejoins Fab sur ce sujet.
Je pense que tu devrais repartir sur les bases.
Je pense que pour partir sur des empattements indirect il te faut déjà bien maîtriser le direct.
Après ce n’est que mon avis , mais là tu te compliques trop la vie et du coup tu ne peux pas trouver tes erreurs avec des essais comme ça .
Simplifie toi la tâche au début 😉😅
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Message par Sylvie14 le Ven 5 Juin 2020 - 10:41

Bonjour Mikymike oui je sais c'est tout moi .j'aime bien me compliqué la vie quand ça peut être plus simple. Mais defois j'ai de bonne satisfaction comme cette petite biga à l'arrache qui était vraiment top niveau goût. La meilleure que j'ai mangé depuis mes essais. Mais vraiment un travail de timing. En plus j'ai envie de tout essayer et apprendre en même temps lol ... c'est beau la pizza Sylvie
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Message par aymeric le Ven 5 Juin 2020 - 14:07

Sylvie, tu as fait une biga avec 13h40 à 23c ?
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Message par Sylvie14 le Ven 5 Juin 2020 - 14:26

Bonjour aymeric oui ma première peut être pas faite dans les règles vu que je ne sais pas .... mais super efficace aux niveaux saveurs de ma pâte à pizza. Que je suis tombée parterre.... la meilleure que j'ai mangé depuis que j'essaie de comprendre les tenants et aboutissants comme je peux.... la prochaine j'essaie la méthode à Thierry il faut juste que je trouve comment doser ma levure sèche....Sylvie
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Message par Sylvie14 le Ven 5 Juin 2020 - 15:05

@aymeric a écrit:Sylvie, tu as fait une biga avec 13h40 à 24c ?
pour 170 gr de farine 1 pâte 280 gr  67 hydratation totale 50 pourcents biga hydraté 44 pourcents. Voilà mes notes Sylvie

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