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Jot38

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Message par Jot38 le Dim 10 Mai 2020 - 15:56

Bonjour a tous !! 

Comme je vous l'avis dit précédemment dans ma présentation, après avoir parcourus un peu le blog j'ai déjà corriger mes erreurs les plus frappante en l’occurrence ma pâte et je vous en remercie. Apparemment c'étais un sacrilège (1kilo de farine t55, 42g de levure, 4càc de sel, 3càs d'huile d'olive (mais je la trouver pas si mauvaise...)

 Je n'ai pas penser a prendre de photos je rée-ouvre mon établissement demain et il me tarde de vous montrer ce que donne ma nouvelle pâte. Je vous note comment je la prépare 1 kilo de farine manitoba, mélanger avec 3Càc de sel, je dilue 5g de levure fraîche dans 500ml d'eau avec 3 CàS d'huile d'olive. Et je pense passer a la classica pour les vertus conservatoire qu'on lui prête sur le forum !!! Je vous posterais des photos cette semaine. Et si vous avez conseil a me donner pour amélioré tous sa je suis preneur ;) !!!

Pour ce qui est de la sauce tomate, je prend de la mutti aromatisée. Mais pour être tout a fait honnête je la trouve pas très bonne beaucoup trop acide, pas assez salée je la coupe avec de l'eau et rajoute pas mal de sel. Je vais donc essayer la Cirio SAUCE sur le quel j'ai lu pas mal d'avis plus que positif. Je vous donnerai des nouvelles dans la semaine.

Et pour info j'utilise un four Grain pizzy Moretti avec une sol en pierre réfractaire ou brique je ne sait pas trop ?! Que je monte a 360, 370°c environs, je trouve parfois mes pizza un peu sèche alors il m'arrive de mettre de l'eau a l’intérieur pour que ma pâte soit moins sèche je ne sait pas trop si sa se fait ?.

Voila voila, j'attend vos avis et vos conseils avec impatience, en attendant je parcours un peu le forum mais je m'y perd un peu avec toutes ces information de partout...^^

Sur ce je vous souhaite une très bonne fin de journée a tous !!
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Message par Christophe2A le Dim 10 Mai 2020 - 16:49

Bonjour Jot38,

Il est vrai que ton premier protocole est assez "atypique" je dirais  :Srit:  mais apparemment tu nous disais que le résultat semblait correct 

Depuis tu as changé de farine mais une question, pour de la "manitoba" qui est une farine de renforcement ? Personnellement j'ai utiliser suite a une erreur de livraison de la "5 stagioni rosso oro W380" et de ma petite expérience c'est vraiment pas top ... trop caoutchouteuse, pas digeste et un debut de résultat a partir de 96h00 de maturation lol.
Concernant la "Classica" je ne la connait pas mais a apparemment très bonne réputation  :Ssourirej:

Ensuite, je te conseil de peser tout tes ingrédients plutôt que d'utiliser des cac ou cas afin d'etre plus précis dans tes protocoles  :Ssourirej:

Je ne connais pas ton four mais la technique du verre d'eau dans le four me fait penser a la buée sur les four en boulangerie.

Apres je ne suis pas un expert seulement un débutant qui s’intéresse vraiment a la pizza et qui va en faire son métier. 

Bonne réouverture et poste nous des photos de tes pizzas  :Shuma:


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Message par drakni le Dim 10 Mai 2020 - 17:16

Hmm, mettre de l'eau dans le four ça sert à retarder la formation de la croûte, pour qu'elle soit fine et bien craquante (sur le pain en tout cas). Je ne suis pas sûr que ça suffise à rendre une pâte moins sèche, non ?

42g par kg de farine c'est ce qui est indiqué sur les cubes de levure fraîche il me semble, mais si on respecte cette dose, ça lève en un rien de temps et ça donne du caoutchouc :p


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Message par Didier34550 le Dim 10 Mai 2020 - 17:29

Salut,

Alors comme maintenant grâce à Yann je calcule tout en % , bah en fait maintenant je comprends plus rien quand c'est en gramme lol sauf si je prends une calculatrice mais je suis une bille en math ...


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Message par jacquesm le Dim 10 Mai 2020 - 17:34

@Didier34550 a écrit:Salut,

Alors comme maintenant grâce à Yann je calcule tout en % , bah en fait maintenant je comprends plus rien quand c'est en gramme lol sauf si je prends une calculatrice mais je suis une bille en math ...

Qu'importe, tu as une calculatrice :Srit: :Ssourirej:


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Message par Didier34550 le Dim 10 Mai 2020 - 18:34

@jacquesm a écrit:
@Didier34550 a écrit:Salut,

Alors comme maintenant grâce à Yann je calcule tout en % , bah en fait maintenant je comprends plus rien quand c'est en gramme lol sauf si je prends une calculatrice mais je suis une bille en math ...

Qu'importe, tu as une calculatrice :Srit: :Ssourirej:

Perso alors aprés calcul je trouve qu'il y a un souci dans le poids de l'eau sinon ça veut qu'il hydrate avec 50% d'eau ? sauf si c'est une possibilité que je n'ai pas encore connaissance ?

Ps : Jacques sur ta photo tu me fais penser à un acteur mais je trouve plus le nom


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Message par jacquesm le Dim 10 Mai 2020 - 18:35

@Didier34550 a écrit:
@jacquesm a écrit:
@Didier34550 a écrit:Salut,

Alors comme maintenant grâce à Yann je calcule tout en % , bah en fait maintenant je comprends plus rien quand c'est en gramme lol sauf si je prends une calculatrice mais je suis une bille en math ...

Qu'importe, tu as une calculatrice :Srit: :Ssourirej:

Perso alors aprés calcul je trouve qu'il y a un souci dans le poids de l'eau sinon ça veut qu'il hydrate avec 50% d'eau ? sauf si c'est une possibilité que je n'ai pas encore connaissance ?

Ps : Jacques sur ta photo tu me fais penser à un acteur mais je trouve plus le nom

C'est une connerie ? :Srit:


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Message par Didier34550 le Dim 10 Mai 2020 - 18:40

Gilles Lelouche ! (fin du hors sujet désolé lol)


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Message par drakni le Dim 10 Mai 2020 - 18:49

Hydratation à 50% ça peut se faire, c'est ce qu'on recommande surtout aux débutants, car "pâte dure, pâte sûre".
Mais c'est sûr qu'il faut s'attendre à quelque chose de pas très alvéolé du tout.


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Message par Didier34550 le Dim 10 Mai 2020 - 18:53

@drakni a écrit:Hydratation à 50% ça peut se faire, c'est ce qu'on recommande surtout aux débutants, car "pâte dure, pâte sûre".
Mais c'est sûr qu'il faut s'attendre à quelque chose de pas très alvéolé du tout.
Ah j'aurais pas cru, moi avec la caputo rouge je trouve que 58% par exemple est parfait, au dessus je ne maitrise pas.


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Message par drakni le Dim 10 Mai 2020 - 19:22

Oui après ça fait vraiment un truc pas souple du tout, à étaler à la main c'est ultra sportif.


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Mai 2020 - 19:24

Didier, au bout de combien de temps tu as maitrisé la photographie ?


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Message par Didier34550 le Dim 10 Mai 2020 - 19:25

@Thierry Graffagnino a écrit:Didier, au bout de combien de temps tu as maitrisé la photographie ?


Ahah je vois ou tu veux en venir , tu as raison ! et pour répondre , je pense que je ne dirais jamais que je maitrise la photo :tirela:

Merci Chef ! O)


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Mai 2020 - 19:54

Oui, il faut du temps pour réellement maitriser, on a souvent la sensation que notre métier est facile, mélanger un peu d'eau et de farine et nous voici pizzaïolo. La musique est toute autre, il faut des années et surtout des expériences nombreuses pour trouver sa voie.


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Message par Didier34550 le Dim 10 Mai 2020 - 19:58

@Thierry Graffagnino a écrit:Oui, il faut du temps pour réellement maitriser, on a souvent la sensation que notre métier est facile, mélanger un peu d'eau et de farine et nous voici pizzaïolo. La musique est toute autre, il faut des années et surtout des expériences nombreuses pour trouver sa voie.
 Et oui comme beaucoup de métier, souvent on me dit "tu prends 2000 euros pour une journée de mariage" alors que la réalité est bien autres ...et que c'est un boulot de fou avant, pendant et aprés !

J'avais beaucoup de préjugés sur le métier de prof par exemple , puis j'ai fais une saison de photos scolaire à travers la France , Marseille (Castelane), Lyon , Nice etc 

Je peux t'assurer que mon jugement sur ce métier à bien changer !!! 

La pizza comme la photo c'est un peu pareil, effectivement tu as des "escrocs" et ce qui respecte le métier ... métier qui demande un niveau de connaissance sans fin quand on veut faire plaisirs aux clients avec de bon produit et un travail pro.


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