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Reboulage ?

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Message par Numero7 le Ven 8 Mai 2020 - 10:11

Bonjour a tous

Après 14h au froid, je viens de m'apercevoir que mon frigo n'était pas super bien réglé et les patons sont a 7 degrés en surface.

J'ai réglé a nouveau le frigo mais avant dois je rebouler pour les garder 72h ?

Voilà a quoi ils ressemblent :Reboulage ? Img_2021
Merci encore


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Message par jacquesm le Ven 8 Mai 2020 - 10:46

Rebouler est délicat, car tu vas donner beaucoup de force ; il faudra donc en tenir compte et laisser un temps de détente suffisant avant étalage.
La force va dépendre de différents paramètres :  type de farine, hydratation, travail...

Sinon, ça te dit pas de manger quelques pizzas aujourd'hui ? :Srit: :Ssourirej:


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Message par Christophe2A le Ven 8 Mai 2020 - 21:17

Bonsoir, 

Je me trompe peut être mais il ne me semble pas qu'il soit trop tard pour les bloquer au froid a ce stade là.
D'autres personnes plus expérimentées ne confirmerons ou non mes dires :)


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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 1:22

Salut t’a essayé de les bloquer ou pas du coup?
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Message par Numero7 le Lun 11 Mai 2020 - 1:55

J'ai donc bien reboulé puis bloqué de nouveau au froid. Mais force est de constater qu'un frigo ménager ne tient pas.les.4 degrés tout au long des 72 heures. Les patons ont été du coup très mous et donc étalage pas facile. Un peu déçu quand même d'avoir tenté le 72h...si vous avez d'autres astuces je suis preneur.  Encore merci


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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 7:58

Le soucis c’est que tu fait que de l’ouvrir un frigo ménager
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Message par Mikymike le Lun 11 Mai 2020 - 8:01

Moi j’en ai un qui est que dédié à ma pâte spécialement
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Message par aymeric le Jeu 18 Juin 2020 - 22:26

Salut,
le probleme des frigos menagers c'est que quant tu le regles sur 4°C, il regule à 4, et redéclenche que lorsqu'il est remonté à environ 8°C. Tes pâtons subissent des variations malgré le froid emmagasiné.

Si tu reboules un pâton froid pour le remettre au froid, ne le boules pas trop serré, ne l'utilises pas avant 48h mini, 72h en ideal ( si ta farine te le permet ) et remets le à T°C ambiante avant de l'abaisser environ 2h à 20°C sinon pour l'étaler tu vas devoir sortir un rouleau à pâtisserie et te faire une tendinite.
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Message par cobus le Jeu 18 Juin 2020 - 22:42

Moi je stock mes pâtons dans le frigo ménager qui est souvent ouvert/fermé au moment des repas et je n'ai pas de problème avec mes pâtons. Mais c clair que l'idéal est d'avoir un frigo dédié chose que j'aurais plus tard.
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Message par aymeric le Ven 10 Juil 2020 - 21:50

Une autre astuce pour le frigo ménager, tu mets tes patons dans des bacs individuels ( les tatay sont top ) tu mets tes bacs dans une glacière souple ou sac iso de qualité une fois qu'ils sont à 4°C à l'inteieur de ton frigo. La glaciere temperera et amortira les ouvertures incessantes sant que tes patons ne subissent trop.

C'est de la bricole mais en tant que particulier on ne peux se permettre l'achat d'une chambre froide.

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Message par Mikymike le Ven 10 Juil 2020 - 21:51

C’est pas bête du tout ça Aymeric 😉
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Message par Christophe2A le Ven 10 Juil 2020 - 21:53

Très bonne idée Aymeric, plutôt astucieux je trouve.


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