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comment prévoir son stock de matière première

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Message par alinette le Lun 4 Mai 2020 - 19:13

bonjour à tous je vais me lancer dans la pizza et je suis en stress complet concernant la quantité de produit à prévoir pour l'assemblage des pizzas.
Je suis dans le flou complet sur les quantités de produit que je dois acheté pour pouvoir assure le service, dois je prévoir pour 2 à 3 jours ou plus.
vos conseils afin de ne pas trop prévoir et gaspiller de la matière première sera la bienvenue.
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Message par Mikymike le Lun 4 Mai 2020 - 22:54

Salut, 

Tu ouvre quand? 
Moi c'est pareil le jours ou j'ouvre je pense que je vais manger les ingrédients qui ne m'auront pas servit pendant un moment.

Après pour éviter de perdre trop, tu peux faire des cuissons, les congeler et les manger plus tard en famille pour accompagné les plats de pâtes , riz et autres.
Moi c'est ce que je compte faire en tout cas.
Mais bon c'est sur qu'au début, ce ne doit pas être évident a gérer...
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Message par Christophe2A le Mar 5 Mai 2020 - 7:47

Bonjour, 

A mon sens difficile de prévoir les bonnes quantités sur un début d'activité.

Je compte ouvrir bientôt et je pense partir sur une mise en place moyenne puis un peux plus light rapidement pour m'adapter 
a l'effet de "nouveauté / ralentissement" afin d’éviter un éventuel gaspillage / perte sèche .
Apres ce sera a toi d'analyser tes ventes quotidienne puis de faire un reporting  :Ssourirej:.

Il y a sur le forum des personnes bien plus compétente que moi et donc mieux placé qui pourrons t'aider (nous aider lol)

Bonne journée.
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Message par max41 le Mar 5 Mai 2020 - 9:36

Salut

Je sais pas si mon idée et bonne mais pourquoi pas prévoir le jour de l’ouverture une quantité genre 150 pâtons comme sa tu prévois de la garniture mixte pour tout sa !!!
Après ça veut dire que les derniers clients seront pas servis 😔
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Message par Etienne le Mar 5 Mai 2020 - 10:40

Les premiers temps sont hypers importants pour se forger une réputation auprès des clients,  les gens jugent vite,alors mon conseil serait de prévoir large au niveau des quantités afin d'avoir à éviter de refuser telle ou telle pizza car tu n'auras pas prévu assez.
De toutes façons les ingrédients ne dont pas bons à jeter à la fin du premier soir s'ils n'ont pas servis, tu peux avoir une visibilité de 2/3 jours facilement pour ls plupart. Après,  prévois d'aller te ravitailler souvent au début, et sache que c'est logique de tâtonner un peu quand commence mais assez rapidement on voit ce qu'il faut en grande quantité ou justement des stocks un peu plus tendus sur des ingrédients qui servent moins, mais encore une fois ,prévois un peu large au début car c'est un investissement. 
Bon courage.
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Message par alinette le Mar 5 Mai 2020 - 11:31

Merci pour vos retour, pour répondre je suis censé commencé au plus tard le 19/05/2020 et je suis en plein chantier pour la mise en place donc pas facile à gérer tout ça il est clair que je ne peux me permettre de manquer de produit dès l'ouverture sinon bonjour de l'idée que les clients vont se faire mais je ne peux pas non plus trop prévoir pour ne pas gaspiller, il y a des produits comme les champignons que l'on ne peut pas stocké trop longtemps mais c'est pas un soucis je peux les prendre au fur et à mesure il y a aussi les préparation faite maison que je peux garder sur 3 jours et après comme vous dites c'est le temps et le nombre qui me guideront.
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Message par Christophe2A le Mar 5 Mai 2020 - 11:52

Je rejoins tout de même Etienne sur le fait que l'ouverture sois un moment important d'ou le fait de ne pas manquer et qu'il y est également la possibilité de passer les produits le lendemain voir pour certain le sur-lendemain.

dur dur ^^
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Message par Geoffreypizza le Mar 5 Mai 2020 - 11:58

Alinette, des champignons frais, coupés, et placés en bac hermétique au froid je te rassure ça se garde plutôt bien. Je trouve qu'Etienne vous a vraiment bien répondu pour maximiser vos chances et limiter vos pertes dès l'ouverture. Bon courage à vous.


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Message par alinette le Mar 5 Mai 2020 - 12:32

j'ai cherché sur le forum mais je n'ai pas trouvé donc si ça ne dérange pas je profite de mon post pour poser une question.
j'ai essayé deux marques d'emmental le Valmartin gros brin et le Reybier le premier je trouve bien mais un peu sec à la cuisson et le second je trouve le gout un peu fort en bouche.
quel type d'emmental utilisez vous et quel % de MG.

Merci
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Message par Geoffreypizza le Mar 5 Mai 2020 - 14:16

Pour ma part j'utilise uniquement de la mozzarella sur mes pizzas car tu n'as pas ce côté sec, salé et fort en bouche que l'emmental peut procurer. C'est assez neutre donc cela fonctionne bien avec la plupart des recettes. Cependant, de l'emmental pour des recettes particulières comme par exemple une pizza "croque-monsieur" ça peut-être délicieux!

J'espère avoir répondu à ta question.


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Message par alinette le Mar 5 Mai 2020 - 14:54

Je suis assez d'accord oar contre quel type de mozzarela car j'aime pas trop quand elle colore a la cuisson
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Message par jacquesm le Mar 5 Mai 2020 - 15:05

@alinette a écrit:Je suis assez d'accord oar contre quel type de mozzarela car j'aime pas trop quand elle colore a la cuisson

Fior di latte ! :Ssourirej:


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Message par Geoffreypizza le Mar 5 Mai 2020 - 15:08

C'est vrai que certaines mozzarellas brunissent à la cuisson, mais ce n'est pas pire que l'emmental.
Il y a vraiment de tout en mozzarella, je prends la cantadora en brins maintenant avec ses 45% de matières grasses. Tu peux aussi partir sur un pain de mozzarella que tu râpe toi-même ou une bien blanche déjà en brins (bianca latte). Je te conseille tout de même d'éviter celles dont le pourcentage de matières grasses est inférieur à 45 pour éviter ce problème ou prendre une "fior di latte" comme le dis Jacques.


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Message par alinette le Mar 5 Mai 2020 - 15:11

Fior di latte j'ai teste c'est bien
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Message par Geoffreypizza le Mar 5 Mai 2020 - 15:14

Et bah voilà... D'autres questions???  :tirela:


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Message par alinette le Mar 5 Mai 2020 - 15:27

Pour l'instant non merci beaucoup bonne continuation
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Message par Mikymike le Mar 5 Mai 2020 - 15:34

je ne savais pas que plus le % de matière grasse est haut moins elle brunie la mozza ...
A retenir car je n'aime pas quelle prenne trop de couleur.
pour qu'elle reste bien blanche , sur une belle margherita par exemple, j'ai cru lire a diverse endroit qu'il fallait de la buffala  :Squest:
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Message par alinette le Mar 5 Mai 2020 - 15:45

J'ai goute la buffala mis sur ka pizza en fin de cuison un regal
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 5 Mai 2020 - 15:50

Non, la buffalla se met plutôt en fin de cuisson, elle mouille trop la pizza pendant la cuisson. lLe mieux c'est la fior di late qui conserve une belle couleur blanche, même à haute température. Son goût est parfait, juste comme il faut pour ne pas prendre le dessus sur d'autres ingrédients. En revanche son coût est plus élevé que le brin, ou la cosette.


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Message par jacquesm le Mar 5 Mai 2020 - 16:11

@Thierry Graffagnino a écrit:Non, la buffalla se met plutôt en fin de cuisson, elle mouille trop la pizza pendant la cuisson. lLe mieux c'est la fior di late qui conserve une belle couleur blanche, même à haute température. Son goût est parfait, juste comme il faut pour ne pas prendre le dessus sur d'autres ingrédients. En revanche son coût est plus élevé que le brin, ou la cosette.

Et bien en fait plus vraiment.
Je peux toucher de la fior di latte à 5.50 € / kg.
Reste à tester ce qu'elle donne... :Squest:


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Message par Mikymike le Mar 5 Mai 2020 - 18:38

5,50€ ça fait pas cher...
Thierry même si je l'égoutte 24 ou 48H ?
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Message par alinette le Mar 5 Mai 2020 - 19:52

5,50 c'est pas cher a essayer fais nous un retour

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