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Message par Hintoch Mar 29 Déc 2015 - 13:12

Oui merci du conseil Yvann.
C'est vrai que la couleur est sympa (quoique certains pourraient être rebutés par cet aspect). Les pizzas ont beaucoup plus en tout cas. Je ferai d'autres essais avec un % de chataîgne moins élevé, et j'augmenterai peut-être aussi l'hydratation de la pâte, la farine de chataîgne semble absorber plus d'eau.

Bonne journée!
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Message par Invité Mer 30 Déc 2015 - 11:11

Pas mal Hintoch, pense bien à couvrir tes patons, car ils arrivent à crouter rapidement.

Après as tu trouver vraiment un apport à ta pizza de rajouter de la farine de chataigne ?
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Message par Hintoch Mer 30 Déc 2015 - 12:14

Salut Fab38, il faudra que je refasse des essais mais avec le même protocole j'obtiens un meilleur alvéolage mais un peu moins de goût habituellement. Peut-être en augmentant l'hydratation, en couvrant mieux mes pâtons et baissant à 3% la farine de chataîgne.. J'essaierai mais pour l'instant je ne valide pas ! :)


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Message par Yael Mer 30 Déc 2015 - 15:57

Par contre attention aux pourcentages, quand on parle par exemple de 3%, c'est censé être par rapport à la dose de farine... qui reste de 100% et non pas de 97%. Il faut que tout le monde parte sur les mêmes bases de mesure, et je sais pas si on appelle ça comme ça en France, mais aux USA par exemple ils appellent ça "les mesures du boulanger", la farine toujours à 100%, le reste en addition (exemple farine 100% + châtaigne 3% = 103%).
Je veux pas dire de bêtise, si vous êtes sûr que j'en dis n'hésitez pas à rectifier.


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Message par Thierry Graffagnino Mer 30 Déc 2015 - 16:01

Non Yaël, quand on parle de 3% de farine de châtaigne, il n'y a plus que 97% de farine de blé.


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Message par F.Pinon Mer 30 Déc 2015 - 16:42

Oui moi pareil les 100% représentent la farine + les ajouts des autres !


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Message par Hintoch Mer 30 Déc 2015 - 22:48

Yael j'ai déjà vu des % fonction de la farine pour tout les ajouts (dans certaines recettes de pain aux USA par ex j'ai pu voir 95% de raisins secs, ce qui correspondait à 95% du poids des farines utilisées).
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Message par Yael Jeu 31 Déc 2015 - 4:10

Thierry Graffagnino a écrit:Non Yaël, quand on parle de 3% de farine de châtaigne, il n'y a plus que 97% de farine de blé.

Bon du coup tu me files le doute... :Squest:
Moi j'ai toujours rajouté en plus de la farine...
J'ai demandé à nos collègues américains sur leur forum, je vous tiendrai au courant de leur réponse :Srit:

Mais c'est vrai qu'au plus j'y pense... Si on fait un mix par exemple de farine 00 et de T65, on va bien faire "farine 00 70% et T65 30% total 100%"... :Slis:

A suivre -


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Message par Yael Jeu 31 Déc 2015 - 4:36

Bon ben j'ai déjà ma réponse : toutes les farines doivent s'ajouter pour arriver à 100% ! Donc c'est bien international, désormais je compterai comme ça.


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Message par Hintoch Sam 2 Jan 2016 - 22:08

Poursuite de mes essais, cette fois-ci avec 3% de farine de chataîgne. J'ai ici réalisé une Poolish, 72h de maturation à 4°. Meilleur alvéolage, la couleur me plaît moins, mais la pâte garde du caractère en goût, c'est pas mal. J'essaierais bien de la cuire dans un four "pro".

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Message par Stanislas Sam 2 Jan 2016 - 22:19

ça a l'air un peu compact non ?


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Message par F.Pinon Sam 2 Jan 2016 - 22:26

La couleur est vraiment pas mal ! tu préférais plus clair ou plus foncé ? et niveau gout ça ressemble à quoi ?


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Message par Thierry Graffagnino Sam 2 Jan 2016 - 22:38

Peut-être qu'il faudrait améliorer l'étalage, autrement je la trouve très sympa cette pizza. Combien de temps de cuisson ?


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Message par Hintoch Sam 2 Jan 2016 - 22:41

Stanislas a écrit:ça a l'air un peu compact non ?

Peut être un peu oui, la pizza se plit quand même correctement. J'ai un deuxième pâton qui servira lundi soir, à voir l'évolution. Faudrait peut être penser à changer le pizzaiolo aussi ^o), je rajoute donc comme problème possible, problème d'étalage (merci Thierry), vous avez vraiment l'oeil, j'ai sorti les pâtons trop tard et ils étaient trop froids, j'ai fini d'étaler au rouleau car la pâte se rétractait trop..

Yvann, le goût est le même que décrit la première fois, en moins prononcé. J'ai trouvé la couleur moins jolie avec une pizza mozza. La première fois c'était plus foncé, et donc avec un "caractère" plus assumé je préférais.
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Message par Hintoch Sam 2 Jan 2016 - 22:46

6 min 30 sec environ à 250° Thierry
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Message par Thierry Graffagnino Sam 2 Jan 2016 - 22:54

Je m'en doutais un peu, je pense qu'avec un four pro et un étalage plus précis, ton résultat serait tip top !


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Message par F.Pinon Sam 2 Jan 2016 - 22:58

Je trouve ton alvéolage vraiment sympa avec un four domestique !


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Message par Hintoch Sam 2 Jan 2016 - 22:59

Merci ça m'encourage à continuer
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Message par happydaddy3t Sam 2 Jan 2016 - 23:00

avec un domestique je trouve que la corniche est belle. :Ssourirej:


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Message par F.Pinon Sam 2 Jan 2016 - 23:02

Est ce que tu mets une pierre réfractaire ou rien du tout ?


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Message par Hintoch Sam 2 Jan 2016 - 23:06

Non chaleur tournante sur une plaque farinée. D'ailleurs tu aurais pas une astuce pour faire au mieux à la maison? J'ai lu dans un bouquin (the pizza bible) qu'il était pas mal de commencer à l'étage le plus bas puis de monter au plus haut en fin de cuisson. Je crois que Yael à lu ce livre il pourrait peut-être confirmer?
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Message par F.Pinon Sam 2 Jan 2016 - 23:11

Je suis un pizzaïolo depuis longtemps qui poste énormément de vidéo dont celle de faire un pizza avec un four domestique !

Il te faut une pierre réfractaire !

la voilà :



D'ailleurs je conseille à tout les passionnés de visionner sa page youtube, il a énormément de vidéo qui m'ont appris beaucoup...

Il montre comment il boule, il étale, il met sur pelle...


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Message par Thierry Graffagnino Sam 2 Jan 2016 - 23:13

Chaleur tournante, aie aie aie !
L'astuce de Pizza Bible me semble très censée.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 2 Jan 2016 - 23:22

On a pas de four domestique qui grimpent à 500° en France...

Ses ingrédients disposés à mi-cuisson, c'est bien. En revanche, sa pizza ne semble pas vraiment mangeable au niveau de la pâte, cassante, dure manque de développement... Je préfère celle de Intoch, bien plus moelleuse, il devrait d'ailleurs poster une vidéo sur YOUTUBE.


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Message par happydaddy3t Sam 2 Jan 2016 - 23:26

Ivann a écrit:Je suis un pizzaïolo depuis longtemps qui poste énormément de vidéo dont celle de faire un pizza avec un four domestique !

Il te faut une pierre réfractaire !

la voilà :



D'ailleurs je conseille à tout les passionnés de visionner sa page youtube, il a énormément de vidéo qui m'ont appris beaucoup...

Il montre comment il boule, il étale, il met sur pelle...

je suis abonné à sa chaîne et sinon ça sert à quoi que je crée un post : des vidéos de pizzaïolos si tu mets pas ta vidéo dedans :Srit:


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