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Message par F.Pinon Ven 25 Déc 2015 - 22:14

Je voulais savoir si vous avez déjà utilisez ce genre de farine dans un empattement afin de donner un gout unique à votre pâte ?
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Message par Yael Sam 26 Déc 2015 - 7:28

Pas encore essayé, mais je suis intéressé pour suivre ce fil !


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Message par F.Pinon Sam 26 Déc 2015 - 11:16

Moi aussi j'aimerai tester mais après vu le prix au kilo de la farine de noisette... J'ai peur de faire le test et d'aimer et me rendre compte que ce n'est vraiment pas rentable... Car cest pas loin de 5€/kg...


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Message par Yael Sam 26 Déc 2015 - 12:53

Oui mais tu intègres à raison de quoi, 10-20% maxi ? Donc pour 1kg de farine, soit en moyenne 6 pâtons, c'est 1€ de plus, 0.16€ par pâton maxi ! (et encore, châtaigne, je me demande si c'est pas dans les 3 à 5%...)


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Message par Invité Sam 26 Déc 2015 - 13:49

J' ai tester une fois la farine de chataigne, cela apporter un petit gout mais mais je n' en avais surement pas mis assez (5 %)
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Message par B.Mourad Sam 26 Déc 2015 - 13:53

Salut Ivann.
Pour la farine de noisette jamais fait le teste pour la pizza. Mais pour cette farine je te conseil plus pour une pizza dessert car elle a un petit côté praliné ( mais on peut faire avec du salé). Pour le dosage 80% de farine + 20% de farine de noisette.
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Message par F.Pinon Sam 26 Déc 2015 - 15:12

Merci il faut que je teste ca ! Mais 20% ce nest pas trop ? Car la noisette cest très fort en gout...


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Message par happydaddy3t Sam 26 Déc 2015 - 15:13

Bien faire attention de le préciser sur la carte pour les allergènes. :Slis:
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Message par F.Pinon Sam 26 Déc 2015 - 17:06

Cest une obligation d'indiquer ce que l'on met dans la pâte? Je ne savais pas... On peut pas donc garder notre recette secrète


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Message par Ginopizza Sam 26 Déc 2015 - 17:13

Ivann a écrit:Cest une obligation d'indiquer ce que l'on met dans la pâte? Je ne savais pas... On peut pas donc garder notre recette secrète

Non que La présence des 14 allergènes les plus habituels.

Céréales contenant du gluten et produits dérivés
Arachides et produits dérivés
Noix (dont amandes, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, etc.) et produits dérivés
Œufs et produits dérivés
Poisson et produits dérivés
Soja et produits dérivés
Lait et produits dérivés (dont le lactose)
Crustacés et produits dérivés
Mollusques et produits dérivés
Céleri et produits dérivés
Moutarde et produits dérivés
Graines de sésame et produits dérivés
Lupin et produits dérivés
Dioxyde de soufre et sulfites à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou à 10 mg/litre exprimées en SO2
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Message par F.Pinon Sam 26 Déc 2015 - 19:35

Ah ok merci je ne savais pas pour la noisette et la châtaigne.


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Message par maverik Sam 26 Déc 2015 - 20:00

le pain a la chataigne c est 20% environ, mais je ne vois pas l interet en pizza..le cout va exploser et la garniture gacher ce gout si typique ..enfin c juste mon avis
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Message par Thierry Graffagnino Sam 26 Déc 2015 - 20:39

A moins d'être Corse, ce serait alors un argument supplémentaire dans la communication...

Je ne serais pas aussi catégorique que toi Maverik, parce que je pense que c'est toujours qu'une question de dosage finalement et apporter sa touche personnelle me semble avoir son importance.
Concernant le coût, on ne grèvera pas vraiment le prix de la pizza si on utilise que 10 ou 15% de farine de châtaigne. Quand on voit le prix d'une farine à pizza sans gluten que l'on dose à 100% (environ 7 euros /kilo), on reste très raisonnable avec la châtaigne.

Encourageons la créativité et la sorcellerie, et si c'est pas bon, on essaie autre chose. :Ssourirej:
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Message par F.Pinon Sam 26 Déc 2015 - 20:47

Oui je suis du meme avis que Thierry il faut tout tester et voir si cela plait...

Apres est ce qu'il faut mieux utiliser de la farine pour le gout ou l'huile ? Car il existe aussi l'huile de noisette... Châtaigne je ne sais pas...

Donc pourquoi ne pas remplacer l'huile d'olive par exemple par l'huile de noisette..

A voir...


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Message par B.Mourad Sam 26 Déc 2015 - 21:43

Ivann a écrit:Oui je suis du meme avis que Thierry il faut tout tester et voir si cela plait...

Apres est ce qu'il faut mieux utiliser de la farine pour le gout ou l'huile ? Car il existe aussi l'huile de noisette... Châtaigne je ne sais pas...

Donc pourquoi ne pas remplacer l'huile d'olive par exemple par l'huile de noisette..

A voir...
Salut Ivann, je te conseille de commencer par trouver une pâte simple et efficace avec une farine de blé. Tu vas avoir de très beaux résultats surtout qu'en France il y a un énorme choix de farine. Une fois ta pâte bien maîtrisée tu peux t'essayer à faire des tests. Commence par faire quelque chose de simple.
Enfin c'est juste mon avis :Ssourirej:
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Message par F.Pinon Sam 26 Déc 2015 - 21:54

Oui c'est vrai tu as raison j'utilise la farine de Thierry la classica et la Roma mais je n'ai pas encore fait de test d'empattement j'attend de recevoir mon four...


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Message par Yael Dim 27 Déc 2015 - 4:36

D'accord avec ce que dit Moumou ! Surtout avec la farine à Thierry qui a déjà l'air pas mal. Par contre je suis pour les ajouts en partant d'une farine blanche de base, comme ça tu comprends l'utilité des adjonctions !


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Message par Hintoch Dim 27 Déc 2015 - 13:28

Ivann a écrit:Oui je suis du meme avis que Thierry il faut tout tester et voir si cela plait...

Apres est ce qu'il faut mieux utiliser de la farine pour le gout ou l'huile ? Car il existe aussi l'huile de noisette... Châtaigne je ne sais pas...

Donc pourquoi ne pas remplacer l'huile d'olive par exemple par l'huile de noisette..

A voir...

Oui mais attention avec certaines huiles, notamment celle de noisette, elle ne supporte pas la cuisson : à n'utiliser que pour assaisonnement.
J'ai trois pâtons dans le frigo avec 7% de farine de chataîgne, j'essaierai de poster le résultat (cuisson four maison...), si il n'est pas trop moche..! :p
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Message par Invité Dim 27 Déc 2015 - 13:42

Merci du retour Hintoch :Ssourirej:
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Message par F.Pinon Dim 27 Déc 2015 - 16:37

Ah oui fais nous voir ca.


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Message par Hintoch Mar 29 Déc 2015 - 0:46

Bonsoir bonsoir,

Petit retour d'expérience avec la farine de chataîgne. J'avais donc préparé 4 pâtons avec 7% de farine de châtaigne bio et le reste avec 7% de farine de soja et donc 86% de PZ8. 60% d'hydratation, 4,5g de levure pour 1kg de farine. Pétrissage méthode directe, 72h de repos à 4°C.

Ma pâte avait un aspect très "rustique" assez brune et une légère odeur caramélisée. Elle ajoute du goût à la PZ8 qui en a bien besoin à mon sens, mais peut-être un peu trop marqué pour "passer partout" en usage professionnel. Peut-être réserver ce type d’empâtement pour des soirées à thème? Dans ce cas on joue à fond le jeu du rustique avec des pizzas de caractère!

Mon alvéolage n'est pas terrible (problème de protocole? De four - cuisson four maison -? D'abaisse?), je pense ne pas avoir assez humidifié le linge qui recouvrait mes pâtons et ils ont légèrement séché.


Dernière édition par hintoch le Mar 29 Déc 2015 - 11:39, édité 1 fois
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Message par F.Pinon Mar 29 Déc 2015 - 1:13

Merci pour ton retour peut etre qu'il faut diminuer encore le pourcentage de farine de châtaignes pour avoir un gout moins prononcé...

cest vrai que la couleur cest impressionnant pour seulement 7% lol


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Message par Pizza Chez Louis Mar 29 Déc 2015 - 11:34

La coloration est surprenante


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Message par B.Mourad Mar 29 Déc 2015 - 12:20

J'aime beaucoup cette couleur. Pour le goût essaye de réduire ton % de farine de châtaigne.
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Message par F.Pinon Mar 29 Déc 2015 - 12:54

Vu la couleur faut presque descendre à 1% ! c'est impressionnant ! sinon tes pâtons tu peux les mettre dans une boite hermétique genre "tupperware" ça croûte pas du tout !


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