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Conseil four électrique pour épicerie

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Message par kwicket67 Mar 14 Avr 2020 - 23:49

Bonjour à tous.




Je me permets de créer ce post pour demander conseil pour un achat de four à pizza électrique.


J’en profite déjà pour me présenter : Je m’appelle Jean, 33 ans, prof de physique en Alsace. Passionné de cuisine depuis longtemps, mon intérêt pour la pizza s’est développé lorsque mon frère m’a offert en cadeau un petit four à pizza électrique G3 Ferrari. Je suis passé ensuite sur un four à pellets Ooni 3 puis sur un petit four à bois Ooni Pro dont je ne pourrais plus me passer !


Mes expérimentations m’ont amené à tester différents ingrédients, différentes farines et je m’épanouis dans la fabrication de pizzas style “napolitaines” (du moins j’essaie ! ). Toujours à la recherche des meilleurs ingrédients possibles, je me suis rapproché d’une épicière qui tient une boutique de produits italiens dans ma ville pour me fournir en tomates San Marzano, en farines italiennes, … Depuis 2 ans, je développe aussi mes talents dans la fabrication de ma propre charcuterie : coppa, saucissons, guanciale, … J’ai aussi entraîné ma femme dans un voyage (chamanique comme elle le dit) aux origines de la pizza à Naples chez Gino Sorbillo et d’autres !


Une photo d’une de mes dernières réalisations :


Conseil four électrique pour épicerie Img_2010


L’an dernier, l’épicière précédente m’a proposé d’animer un stand de vente de pizzas devant son épicerie lors d’une manifestation organisée pour le 14 juillet. Défi accepté : je me suis donc retrouvé à réaliser 50 pizzas dans mon four Ooni Pro. Les gens ont adoré et j’ai aussi pris énormément de plaisir à faire découvrir ma passion pour la pizza napolitaine. Plus récemment, nous avons aussi organisé une soirée “Pizza Fritta” un soir dans son épicerie : à nouveau une réussite !

A noter que l’épicière propose tous les midis un service de petite restauration au sein-même de son épicerie avec des paninis, sandwiches, desserts maison …

La clientèle de son épicerie lui demande maintenant régulièrement quand elle refera des pizzas. Elle a donc dans l’idée de s’acheter un four et de proposer deux ou trois soirs dans la semaine un service de pizzas à emporter. Voilà, le décor est planté !


Son épicerie dispose d’un petit local cuisine, avec évier, plan de travail mais sans raccordement au gaz de ville, ni d’aération / conduit de cheminée. Nous avons donc pensé que la solution la plus simple serait l’installation d’un four à pizzas électrique. Son budget n’est pas très conséquent : elle dispose d’une enveloppe de 300 € voire 500 € au grand maximum.


Je n’ai aucune connaissance dans ce genre de four, c’est pourquoi je viens vers vous pour ce conseil.
Elle m’a présenté un four qui lui plairait : il s'agit de la référence EP-2ST sur le site equipementpro.fr (nouveau membre je ne suis pas autorisé à poster le lien direct vers le produit)

Que pensez-vous de ce four ? Avez-vous d’autres fours à proposer ?
La description du four indique que la température maximum est de 350°C. Habitué à un four à bois montant à 400°C / 450 °C, est-il possible de réaliser des pizzas style napolitaines dans un four électrique ? Ma recette de pâte devra-t-elle être adaptée ? Je travaille avec de la Manitoba, 63% d’eau et mes quantités de levure dépendent de mon temps de repos et de la température chez moi. J’utilise l’appli PizzApp sur Androïd qui me donne de très bons résultats.


Merci pour vos réponses et vos éclaircissements. J’aimerais beaucoup l’aider à réaliser ce projet.


A bientôt.


Jean.
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Message par Thierry Graffagnino Mer 15 Avr 2020 - 8:15

Bonjour Jean et bienvenue sur le forum des passionnés de la "Belle italienne", comme toi. Au passage merci pour cette longue présentation, on ressent beaucoup d'envie dans tes écrits. Le premier truc qui m'interpelle, c'est l'utilisation de Manitoba qui n'est qu'une farine de renforcement pour les farines manquant de force boulangère. Tu travailles sur combien d'heures de maturation ?

Concernant ta question principale, des fours professionnels à 500 euros qui tiennent la route, ça n'existe pas. Eventuellement sur une super occasion. Le modèle dont tu parles ne doit pas permettre de soutenir les cadences d'un magasin, surtout concernant les remontées en température. il faut aussi être conscient que les clients arrivent tous à la même heure. 

Il est possible avec un four électrique d'obtenir une pizza de type napolitaine, à condition qu'il maintienne une température d'au moins 380°. 

C'est cool l'idée de la pizza fritta et extrêmement rare en France.


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Message par Trojanito Mer 15 Avr 2020 - 8:42

Bonjour jean et bienvenue sur le forum :)

Le four dont tu parles j’ai eu le même avec un seul compartiment. C’est effectivement pas cher et attractif mais en terme de qualité, on est très loin d’un vrai four à pizza. C’est très bien quand tu veux débuter en tant que particulier. Après pour un débit de 50 pizzas par soir d’ouverture tu risques de vite t’embêter. Et surtout de faire attendre tes clients. Car si le temps de montée en température est long entre deux pizzas, la cuisson de celles-ci sera également plus longue qu’avec ton four actuel. L’isolation, les thermostats tout est tchip dans ce four premier prix, et pour avoir eu à faire au Sav d’équipement pro je n’ai pas été convaincu. 

Le four effueno p134 est autour de 500 euros et monte à 450 degrés, il y a des membres qui l’utilisent qui pourrait sûrement t’en dire plus. Cela peut être une piste 

Si on comme le dit Thierry une bonne occaz 

Bon courage dans tes recherches


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Message par kwicket67 Mer 15 Avr 2020 - 11:06

Merci pour vos réponses !

Le premier truc qui m'interpelle, c'est l'utilisation de Manitoba qui n'est qu'une farine de renforcement pour les farines manquant de force boulangère. Tu travailles sur combien d'heures de maturation ?

Entre 24 et 48h de maturation. Mon choix de farine n'est vraiment pas arrêté, je teste au fur et à mesure !



Concernant ta question principale, des fours professionnels à 500 euros qui tiennent la route, ça n'existe pas.

Quel budget devrait-on prévoir pour un lancement ? On parle d'un petit débit, peut-être 15-30 pizzas par heure (j'ai du mal à m'imaginer si ça fait beaucoup ou pas ...)


Le four effueno p134 est autour de 500 euros et monte à 450 degrés, il y a des membres qui l’utilisent qui pourrait sûrement t’en dire plus. Cela peut être une piste 

On arrive à sortir combien de pizzas par heure avec ce genre de four avec un seul compartiment ?
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Message par Thierry Graffagnino Mer 15 Avr 2020 - 16:32

La Manitoba n'est vraiment pas faites pour des maturations si courtes, vraiment essaies autre chose, tu vas obtenir des pizzas bien plus légères, plus faciles à étaler, tu vas largement réduire la mastication et améliorer la digestion. Il y a tellement de protéines dans ces farines que la pâte a besoin d'au moins 3/4 jours pour devenir mangeable, c'est du vrai caoutchouc et c'est pour cela que beaucoup utilisent des poolish, juste pour gagner du temps, mais qu'est-ce qu'ils en perdent.  

Je n'arrive vraiment pas à comprendre pourquoi de nombreux pizzaïolos sont attirés par les Manitoba ? C'est le nom qui sonne bien ? Le prix élevé qui ferait croire qu'elle est meilleure que les autres farines ? Sans doute aussi que les revendeurs n'y connaissent rien et qu'ils sont mauvais conseillers.  :Squest:


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Message par Invité Mer 15 Avr 2020 - 16:37

@Thierry Graffagnino a écrit:La Manitoba n'est vraiment pas faites pour des maturations si courtes....

Je n'arrive vraiment pas à comprendre pourquoi de nombreux pizzaïolos sont attirés par les Manitoba ? C'est le nom qui sonne bien ? Le prix élevé qui ferait croire qu'elle est meilleure que les autres farines ? Sans doute aussi que les revendeurs n'y connaissent rien et qu'ils sont mauvais conseillers.  :Squest:

C'est simple Thierry, elle se trouve au rayon farine pour pizzas ! :Srit:
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Message par kwicket67 Mer 15 Avr 2020 - 17:10

Haha j'essaierai autre chose alors !
Et pour mon four ? Budget ? Débit ?
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Message par Invité Mer 15 Avr 2020 - 17:19

@kwicket67 a écrit:Haha j'essaierai autre chose alors !
Et pour mon four ? Budget ? Débit ?

Avec le P134, c'est 1 pizza toutes les 3/4 minutes environ, compte 5 avec la manut, fais le calcul.

On peut trouver des fours électriques 4 pizzas neufs aux alentours de 1000 €, mais il ne faut pas en attendre de miracle en terme de longévité, mais ça peut être envisageable pour débuter.
Un bon four à pizza, il faut compter aux alentours de 5000 €.
Il y en a plein d'occasion aussi, des fois, on peut bien tomber,...des fois.
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Message par Denisfrance Jeu 16 Avr 2020 - 0:06

Bonjour jean et bienvenue sur le forum
même si nous ne sommes pas dans la rubrique présentation !

Merci pour ta longue présentation . Je retiens que tu as l’air passionné et que pour faire quelques animations tu es loin d’être un débutant surtout lorsque je vois ce que tu sors ! C est vraiment très bien !  Bravo 

Pour le four , à partir du moment où tu veux faire 15 à 30 pizzas par heures , alors il te faut un vrai four pour professionnel qui va te coûter plusieurs milliers d’euros. Tu ne vas pas bricoler avec du petit matériel même si l’on peut en effet trouver des solutions provisoires avec des mini fours type P134 H


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Message par Invité Jeu 16 Avr 2020 - 9:44

Bonjour Jean,

pour commencer, sois le bienvenue sur le forum des passionnés.

Pourrais-tu, s'il te plait, faire un copié/collé des 5 premières phrases et de les coller à cette adresse, qui est le fil pour les présentations.

https://www.forumpizza.net/f51-presentation

Merci par avance

Yannthaï
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Message par kwicket67 Jeu 16 Avr 2020 - 13:47

Yannthai a écrit:Pourrais-tu, s'il te plait, faire un copié/collé des 5 premières phrases et de les coller à cette adresse, qui est le fil pour les présentations.

C'est fait !!

@Denisfrance a écrit:Pour le four , à partir du moment où tu veux faire 15 à 30 pizzas par heures , alors il te faut un vrai four pour professionnel qui va te coûter plusieurs milliers d’euros. Tu ne vas pas bricoler avec du petit matériel même si l’on peut en effet trouver des solutions provisoires avec des mini fours type P134 H

Du coup est-ce que vous avez des modèles/références à me conseiller si on décide de se lancer avec un investissement un peu plus important ? En restant raisonnable bien entendu !!
Merci !
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Message par Fab38 Jeu 16 Avr 2020 - 14:37

Bonjour, cela dépendra de ton budget :Ssourirej:


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Message par kwicket67 Jeu 16 Avr 2020 - 14:54

Atour de 1000 / 2000 € pour commencer ?!
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Message par Fab38 Jeu 16 Avr 2020 - 16:43

Dans ce cas la je te conseille de chercher un four d'occasion pour débuter et quand tu auras assez de trésorerie ne pas hésiter à aller voir ton banquier pour acheter un four neuf.

Ne pas oublier que le four est le pilier de ton entreprise :Ssourirej:

Tu as une bonne occasion ici :

https://www.leboncoin.fr/restauration_hotellerie/1761703837.htm/
un four TL 105 que beaucoup apprécient ici, après il te faudra une cuisine avec pas mal de places car il prend de la place la coco, par contre ce genre de four pourrait être un gros atout dans ton cas, car il permet de faire aussi bien des gros que petits débits.


Sinon tu as aussi un 2*6

https://www.leboncoin.fr/restauration_hotellerie/1766691897.htm/

et pour finir un vieux cuppone ici pour rester dans ton budget mais le pas cher coute souvent très cher (panne etc donc perte d'argent, de clientèle, etc)

https://www.leboncoin.fr/restauration_hotellerie/1747936808.htm/



Mais vu la différence de prix et ton cas, à titre perso je te conseillerais la première annonce pour pouvoir travailler dans des bonnes conditions et donc répondre à la demande de ta clientèle.


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Message par Invité Ven 17 Avr 2020 - 10:55

Pour faire un essai sans se ruiner, tu as aussi ça : https://www.leboncoin.fr/restauration_hotellerie/1766689510.htm/
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Message par kwicket67 Dim 19 Avr 2020 - 9:50

Merci pour vos réponses !

Ma pensée commence à se construire dans ce monde de fours électriques que je découvre entièrement !

Pour satisfaire aux contraintes de place et aussi d'installations électriques (mon amie n'a que du 220 V, pas d'installation en 380V triphasé), l'option de prendre 2 fours Effeuno P134H avec la pierre Biscotto me séduit pas mal !



Que pensez-vous de cette option ?
A ce que j'ai compris, la Biscotto permettrait une meilleure inertie pour une remontée rapide en température entre deux pizzas... ??!!
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Message par Invité Dim 19 Avr 2020 - 11:12

@kwicket67 a écrit:Merci pour vos réponses !

Ma pensée commence à se construire dans ce monde de fours électriques que je découvre entièrement !

Pour satisfaire aux contraintes de place et aussi d'installations électriques (mon amie n'a que du 220 V, pas d'installation en 380V triphasé), l'option de prendre 2 fours Effeuno P134H avec la pierre Biscotto me séduit pas mal !



Que pensez-vous de cette option ?
A ce que j'ai compris, la Biscotto permettrait une meilleure inertie pour une remontée rapide en température entre deux pizzas... ??!!

Malheureusement, inertie et remontée rapide sont antinomique, sauf dans le cas d'une masse et d'une puissance importante, ce qui n'est pas le cas d'un P134H pour l'utilisation à laquelle tu les destine.
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Message par Fab38 Dim 19 Avr 2020 - 11:42

l'électrique en 220v est utopique (même les petits fours 1 pizza :Srit:) dans ton cas, si tu n'as pas le 380v oublie pour faire 50 pizzas; à mon avis, je partirais sur un four à gaz bouteille , avec 2 bouteilles en butane, un 1*6 ou 1*9 même.


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Message par kwicket67 Dim 19 Avr 2020 - 18:45

Merci Fab38. Tu as des modèles en tête pour que je puisse me faire une idée ?
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Message par Fab38 Dim 19 Avr 2020 - 19:50

Oem sg69 ou 99 ou Cuppone/Diamond GS6/GS9 sont ce qui se fait de mieux pour moi en four à gaz.

On n'a rien sans rien :Ssourirej:.


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