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Problème maturation

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Message par Tons Mar 14 Avr 2020 - 10:03

Bonjour à tous,
Cela fait un bail que je ne me suis pas connecté
Faute de temps... J'utilise d'habitude de la farine la classica qui est juste au top pour moi elle supporte à peu prés tout ce que je lui fait enduré 😁 mais la confinement oblige je n'ai pas pu m'en procurer 😢
J'ai trouvé sur internet de la farine Manitoba type 0
J'ai donc lui pas mal de poste à sont sujets et je me suis lancé...
Voici le protocole que j'ai fait pour 48h de fermentation à température ambiante (21 degrés)
1 kilos de Manitoba
1.5g de levure fraîche
60% d'eau
15g de sel
3% d'huile d'olive
Pétrissage 10 minutes
J'ai laissé reposer environ 30min puis boulage
Mais après seulement 13h de fermentation c'est une catastrophe là pâte et devenu liquide...
Si quelqu'un peut m'aider à comprendre mon erreur svp...
Je vous transmet les photos avant et après...
Merci d'avance
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Rémi13
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Message par Rémi13 Mar 14 Avr 2020 - 10:28

bonjour, si j'ai bien lu les messages précédents des connaisseurs et de Thierry , la Manitoba n'est pas une farine à pizza , idéal à hauteur de 30% en renfort d'une farine faible ou pour faire des panettone.
le mieux déjà est de la mélanger même à de la farine T45. si tu pars sur de la Manitoba tu peux pétrir pendant longtemps elle est tellement forte , par contre la pate qui devient liquide ca me parrait bizarre , tu les boules dans un bac? Tupperware? au boulage elle était comment?
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Message par Tons Mar 14 Avr 2020 - 10:55

Salut, je te remercie pour ton message,
Donc oui j'ai boulé dans un bac type boulangerie avec couvercle, la pâte était plutôt collante mais ça ne m'a pas alarmé j'ai pensé que c'était normal vu l'hydratation, j'ai pétri que 10 min car j'ai un robot pâtissier grand public qui tourne un peu trop vite et donc chauffe vite la pâte,
Je vais essayer de joindre des photos qui sont très parlante du résultat...
Trop d'hydratation ? Trop chaud ? Trop de levure ?
Je suis perdu la...
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Message par Tons Mar 14 Avr 2020 - 10:56

Je comprends pas pourquoi ça ne marche pas les photos
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Message par Tons Mar 14 Avr 2020 - 11:01

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Message par Tons Mar 14 Avr 2020 - 11:02

Bon ça à envoyé plusieurs fois du coup...
Désolé
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Message par malo78 Mar 14 Avr 2020 - 14:01

Bonjour Tons 48h a température ambiante ça me paraît beaucoup essaie 24h a température ambiante ou 48h au frigo mais en sortant tes Patons 2h avant leur utilisation. Est ce que tu sais a partir de combien de temps tes Patons se mettent a "degouliner"?
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Message par Tons Mar 14 Avr 2020 - 14:09

Bonjour malo78,
Non je ne c'est pas, ça c'est passé dans la nuit...
Mais je l'ai pétri vers 19h hier et ce matin à 7h c'était comme ça... La je suppose qu'il n'y a rien à faire avec ça ? C'est dommage de gaspiller mais bon... J'ai peur de recommencer pour le même résultat...
Que peut tu me conseiller ?
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Message par Invité Mar 14 Avr 2020 - 14:44

Si la pâte ne sent pas trop le vinaigre, tu peux en réincorporer un peu dans la prochaine fabrication ( 20 % max )

Je pense que tu as loupé un dosage pour avoir ce résultat, d'autant que la manitoba, c'est de la bombe et en principe, c'est le contraire qui se passe.
Ou alors ta farine est très très vieille et elle est naze ?
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Message par Rémi13 Mar 14 Avr 2020 - 14:52

si je vois bien, j'ai l'impression que t'es patons sont un peu passé... l'odeur est correct? je dirais qu'il y a trop de levure , j'ai l'impression de voir des petite bulle , on dirait presque du levain🙃.
je remarque aussi que t'es patons bouler sont pas très bien fermé , il faut vraiment faire comme un champignon, on doit pas voir d'ouverture cela joue aussi pour la poussé du paton.
mais même avec tous ça il doit encore avoir un problème de dosage , aurait pas oublier de mettre la balance à 0 avant de re peser...
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Message par Tons Mar 14 Avr 2020 - 16:53

Oui l'odeur est assez forte...
Bon bah si rien ne vous choque dans le protocole c'est que j'ai du faire une grosse boulette...
Je vais jeter ça puis recommencer...
Merci beaucoup en tout cas
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Message par Tons Mar 14 Avr 2020 - 16:57

Je vais aussi vérifier la date sur la farine si il y en a une... Je l'ai acheté il n'y a pas longtemps mais bon... Je vérifierai quand même au cas où...
Merci
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Message par Antonyf Jeu 23 Avr 2020 - 16:25

Salut Tons,
Ce qui se passe c'est que tes pâtons sont trop matures. 
Le processus de fermentation, à un certain moment commence à dégrader ta pâte, c'est ce qu'il ce passe ici. Ce moment change en fonction de la quantité de levure introduite dans ton protocole. Mais dans tous les cas, passé le délais de six heures env. à température ambiante ( selon la température, disons 20° ) ton pâton commence a se dégradera mourrir.
Mon conseil, si je peux me permettre, et d'autres enrichiront mes propos je l'espère. Et si tu veux utiliser la Classica. Et bien c'est tout simple ! 
Tu suis la recette de Thierry sur l'emballage ( Ne le prend pas mal ), c'est à dire de mémoire 1KG de Classica, 60% d'hydratation et 3 à 5 grammes de levure par kg et le sel je sais plus 20/25 par kg. Ensuite tu laisses pointer 15/20 minutes...., tu pèses ( diamètre 33 280g env. ), tu boules tes pâtons et tu les réserve au froid ( 2/4 degrés ). 48h dehors c'est trop long. 
Autre chose, pourquoi de la Manitoba dans ton protocole ? ( N'en mets pas, la Classica se suffit à elle même ). Et tu sors tes pâtons de ton atmosphère controlée avant ton service, genre une ou deux heures avant même si tu peux, comme dit Thierry, les travailler directement sortie du froid, mais c'est mieux qu'ils reprennent une température plus élevée
. L'un n'empêche pas l'autre.
Donc, pas de Manitoba, pétrissage, pointage, peser, bouler, réserver, sortir et façonner.
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Message par Tons Jeu 23 Avr 2020 - 17:28

Salut Anthonyf
Je te remercie pour ton message
En faite d habitude j'utilise la classica mais la je n'en avais plus et j'ai donc utilisé de la manitoba car je n'avais que ça sous la main malheureusement...
Je pense que oui elle est restée trop longtemps à température ambiante en tout cas vue la tête de la patte il y a une boulette ça c'est certain... 😁 La j'ai de nouveau réussi a avoir de la classica que je fais en protocole rapide uniquement et ça va plutôt bien il faudrait que j'essaie dans faire mâturer plusieurs jours mais apparemment cela ce fait que au frais ? Et je n'ai q un frigo ménager je c'est pas si c'est le top niveau température?
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Message par Antonyf Jeu 23 Avr 2020 - 17:34

Oui Tons !
Les maturations sur plusieurs jours se font au frais. Tu peux le faire chez toi bien sur, ce qui est important c'est qu'ils ne soient pas a l'air libre ( papier film ou bon couvercle ) et la température a coeur de 2/4 degrés.
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Message par Tons Jeu 23 Avr 2020 - 18:07

OK merci bien je vais essayer ça alors...
Combien de temps je peux la garder au frais avec le protocole exact du sachet ?
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Message par Antonyf Jeu 23 Avr 2020 - 18:12

Visiblement cette farine est très bien dans le temps et je le confirme après utilisation, jusqu'à 20 jours. Mais pour une utilisation normale entre 48h et 72h c'est correct.
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Message par drakni Jeu 23 Avr 2020 - 18:13

Hello !
Waw, c'est probablement un souci de dosage, on dirait du levain haha ! Surtout que la Manitoba étant très forte, elle doit pouvoir tenir des fermentations longues, donc oui c'est étonnant d'avoir ce rendu après une nuit seulement !

Les fermentations au frais ça permet de mieux contrôler ce qui se passe et de ralentir très fortement le processus. Les pâtes à pain et à pizza, c'est travailler avec du vivant (bactéries), ça demande beaucoup d'essais pour arriver au résultat souhaité quand on commence avec des produits qu'on ne connait pas. J'en fait l'expérience en ce moment, ça permet d'en apprendre beaucoup :)


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Message par Tons Jeu 23 Avr 2020 - 19:36

Le point positif c'est que je suis à deux doigts de réussir à faire du levain 🤣🤣.
Bon je vais faire des essais avec la classica au frais puis à partir de 48h je sortirai un pâton et ainsi de suite... Pour voir jusqu'à combien de temps elle tient dans mon frigo... Je vous remercie en tout cas pour tous c'est conseils c'est cool
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Message par Tons Ven 24 Avr 2020 - 17:02

Salut à tous, est-ce que par hasard quelqu'un aurait déjà essayé de faire mâturer c'est pâton sous vide d'air ? Est ce que cela est il possible ? Est ce que cela peut apporter un bénéfice sur le temps de conservation ou plutôt sur la qualité de conservation ?
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Message par Invité Ven 24 Avr 2020 - 17:18

A priori, les bactéries et les ferments ont besoin d'air pour vivre et se reproduire.
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Message par Tons Ven 24 Avr 2020 - 17:36

Oui, je pensais (c'est peut être très bête) que la pâte en libérant sont gaz ferai regonfler le sac et envelopperai la pâte mais sans air ce qui pourrait peut être éviter le croûtage ou detrampage...
Mais c'est juste une idée, cela ne sert peut-être à rien...

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