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Message par cobus Lun 27 Avr 2020 - 13:34

jacquesm a écrit:Tu peux essayer de couvrir ton œuf avec des ingrédients.

Oui j'avais fait ça mais je pense que je l'ai laissé trop longtemps du coup l'œuf est à moitié cuit pas assez coulant.
il faut mieux qu'il soit éloigné de la sole en fait je pense.
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Message par Thierry Graffagnino Lun 27 Avr 2020 - 14:22

Vu le temps de cuisson c'est normal, il vaudrait mieux choisir des recettes sans œuf.


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Message par cobus Lun 27 Avr 2020 - 14:56

Thierry Graffagnino a écrit:Vu le temps de cuisson c'est normal, il vaudrait mieux choisir des recettes sans œuf.

La calzone à l'origine ce n'est pas avec un œuf ? 
Perso quand je cde une calzone j'aime bien qu'il y est un œuf dedans c'est pour ça que j'aimerais réussir à en faire avec l'œuf coulant.
compliqué la calzone j'ai l'impression.
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Message par Thierry Graffagnino Lun 27 Avr 2020 - 15:04

Il n'y a rien de compliqué, un calzone c'est une pizza soufflée, une pizza que l'on referme en jointant les bordures du disque. Il n'y a pas d'obligation d'y mettre un œuf.

Maintenant, si toi tu aimes les œufs dans le calzone, un peu comme moi, il faut pouvoir le cuire plus rapidement pour que le jaune reste bien coulant, mais si ton four ne le permet pas, mieux vaut penser à une autre recette.


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Message par cobus Lun 27 Avr 2020 - 15:15

Thierry Graffagnino a écrit:Il n'y a rien de compliqué, un calzone c'est une pizza soufflée, une pizza que l'on referme en jointant les bordures du disque. Il n'y a pas d'obligation d'y mettre un œuf.

Maintenant, si toi tu aimes les œufs dans le calzone, un peu comme moi, il faut pouvoir le cuire plus rapidement pour que le jaune reste bien coulant, mais si ton four ne le permet pas, mieux vaut penser à une autre recette.

Il faut peut-être que je monte la température du four pour cuire plus vite, mais pour ça il va falloir que j'utilise des grilles je pense.
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Message par Thierry Graffagnino Lun 27 Avr 2020 - 15:27

Comparer à une pizza classique, le calzone a besoin d'une cuisson plus douce et un peu plus longue. Ils sont d'ailleurs plus difficile à réussir quand on travaille au feu de bois, il faut alors bien maitriser son sujet pour que la pâte du calzone soit bien cuite.


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Message par Simon36 Lun 27 Avr 2020 - 22:04

jacquesm a écrit:La calzone, c'était la seule que j'étalais au rouleau pour avoir une régularité de cuisson.
Effectivement, jacquesm, j'ai testé les deux, patons ouvert a la mains et paton ouvert au rouleau,et il est vrai qu'au rouleau la pate est moins fragile, surtout qu'avec le ballant de l'oeuf dans la calzone pas encore cuite c'est plus délicat. Perso je valide le rouleau pour la calzone.
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Message par Simon36 Lun 27 Avr 2020 - 22:06

cobus a écrit:Voici mon test avec pâton de 24h
J'ai testé cuisson sur la grille de mon four ménager à 360°.
bon bah ma grille est trop épaisse et barre trop écartées ça à coulé entre les barreaux oups lol
Joli disque!!!
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Message par cobus Lun 27 Avr 2020 - 22:11

simon36 a écrit:
jacquesm a écrit:La calzone, c'était la seule que j'étalais au rouleau pour avoir une régularité de cuisson.
Effectivement, jacquesm, j'ai testé les deux, patons ouvert a la mains et paton ouvert au rouleau,et il est vrai qu'au rouleau la pate est moins fragile, surtout qu'avec le ballant de l'oeuf dans la calzone pas encore cuite c'est plus délicat. Perso je valide le rouleau pour la calzone.

Bsr Simon,
Tu fais comment toi pour éviter que l'œuf soit cuit ?
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Message par cobus Lun 27 Avr 2020 - 22:14

Thierry Graffagnino a écrit:Comparer à une pizza classique, le calzone a besoin d'une cuisson plus douce et un peu plus longue. Ils sont d'ailleurs plus difficile à réussir quand on travaille au feu de bois, il faut alors bien maitriser son sujet pour que la pâte du calzone soit bien cuite.

Merci Thierry des conseils, je vais réessayer la calzone avec oeuf plus tard, je suis têtu lol. Après si vraiment impossible avec mon four je me resignerai à faire sans œuf.
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Message par Simon36 Lun 27 Avr 2020 - 22:20

cobus a écrit:
simon36 a écrit:
jacquesm a écrit:La calzone, c'était la seule que j'étalais au rouleau pour avoir une régularité de cuisson.
Effectivement, jacquesm, j'ai testé les deux, patons ouvert a la mains et paton ouvert au rouleau,et il est vrai qu'au rouleau la pate est moins fragile, surtout qu'avec le ballant de l'oeuf dans la calzone pas encore cuite c'est plus délicat. Perso je valide le rouleau pour la calzone.

Bsr Simon,
Tu fais comment toi pour éviter que l'œuf soit cuit ?
Salut cobus, je fais comme Thierry l'a dit, je cuit ma calzone au plus loin du feu ou la temperature est moins forte, sinon, pour un pizza ,classique je mets mon oeuf entier a mi cuisson.
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Message par Invité Mar 28 Avr 2020 - 9:18

simon36 a écrit:
jacquesm a écrit:La calzone, c'était la seule que j'étalais au rouleau pour avoir une régularité de cuisson.
Effectivement, jacquesm, j'ai testé les deux, patons ouvert a la mains et paton ouvert au rouleau,et il est vrai qu'au rouleau la pate est moins fragile, surtout qu'avec le ballant de l'oeuf dans la calzone pas encore cuite c'est plus délicat. Perso je valide le rouleau pour la calzone.

Et oui, et du coup, la pâte étant moins fine au centre du disque, l’œuf met plus de temps à cuire et la coloration est plus uniforme.  :Ssourirej:
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Message par cobus Mar 28 Avr 2020 - 9:35

jacquesm a écrit:
simon36 a écrit:
jacquesm a écrit:La calzone, c'était la seule que j'étalais au rouleau pour avoir une régularité de cuisson.
Effectivement, jacquesm, j'ai testé les deux, patons ouvert a la mains et paton ouvert au rouleau,et il est vrai qu'au rouleau la pate est moins fragile, surtout qu'avec le ballant de l'oeuf dans la calzone pas encore cuite c'est plus délicat. Perso je valide le rouleau pour la calzone.

Et oui, et du coup, la pâte étant moins fine au centre du disque, l’œuf met plus de temps à cuire et la coloration est plus uniforme.  :Ssourirej:
Bonjour Jacques,
Je vais essayer au rouleau pour mon prochain test calzone.
Là je fais une pause car manger tous les jours de la pizza je ne vais plus passer les portes  :Srit:
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Ma première pizza - Page 4 Empty Mon deuxième boulage

Message par cobus Dim 3 Mai 2020 - 16:58

Bonjour,
Voici mon deuxième boulage en suivant vos conseils, j'ai vu la différence à l'étalage comme vous me l'aviez dit. Je vous remercie tous des conseils.
N'hésitez à me donner vos avis ça m'aide beaucoup.
Fichiers joints
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Message par Invité Dim 3 Mai 2020 - 17:01

En effet, le résultat du boulage semble plus conforme.
Attention quand même, il me semble apercevoir 1 ou 2 pâtons qui déchirent. Il ne faut pas aller trop loin... :Ssourirej:
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Message par cobus Dim 3 Mai 2020 - 17:03

jacquesm a écrit:En effet, le résultat du boulage semble plus conforme.
Attention quand même, il me semble apercevoir 1 ou 2 pâtons qui déchirent. Il ne faut pas aller trop loin... :Ssourirej:
Bonjour Jacques,

C'est quoi un pâton qui déchire ?
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Message par Invité Dim 3 Mai 2020 - 17:07

cobus a écrit:
jacquesm a écrit:En effet, le résultat du boulage semble plus conforme.
Attention quand même, il me semble apercevoir 1 ou 2 pâtons qui déchirent. Il ne faut pas aller trop loin... :Ssourirej:
Bonjour Jacques,

C'est quoi un pâton qui déchire ?

Sur la 1ere photo, le 2ème pâton en partant de la droite.
La surface n'est plus lisse, on dit que la pâte "déchire"
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Ma première pizza - Page 4 Empty Ma deuxième Calzone

Message par cobus Dim 3 Mai 2020 - 17:08

Voici ma deuxième Calzone, j'ai suivi vos conseils c'est mieux.
Alors j'ai étalé au rouleau, j'ai mis que le jaune d'œuf je lui ai mis dessus jambon et mozzarella pour qui cuise pas, j'ai juste appuyé sur les bords pour bien la fermer et je l'ai cuite à 340° en la déplaçant de temps en temps sur la sole.
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Message par cobus Dim 3 Mai 2020 - 17:09

jacquesm a écrit:
cobus a écrit:
jacquesm a écrit:En effet, le résultat du boulage semble plus conforme.
Attention quand même, il me semble apercevoir 1 ou 2 pâtons qui déchirent. Il ne faut pas aller trop loin... :Ssourirej:
Bonjour Jacques,

C'est quoi un pâton qui déchire ?

Sur la 1ere photo, le 2ème pâton en partant de la droite.
La surface n'est plus lisse, on dit que la pâte "déchire"

Ok je vois et cela vient de quoi ? Comment je fais pour éviter ça ?
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Message par Invité Dim 3 Mai 2020 - 17:11

cobus a écrit:
jacquesm a écrit:
cobus a écrit:
jacquesm a écrit:En effet, le résultat du boulage semble plus conforme.
Attention quand même, il me semble apercevoir 1 ou 2 pâtons qui déchirent. Il ne faut pas aller trop loin... :Ssourirej:
Bonjour Jacques,

C'est quoi un pâton qui déchire ?

Sur la 1ere photo, le 2ème pâton en partant de la droite.
La surface n'est plus lisse, on dit que la pâte "déchire"

Ok je vois et cela vient de quoi ? Comment je fais pour éviter ça ?

Il faut arrêter de bouler avant que ça déchire.
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Ma première pizza - Page 4 Empty les pizzas des pâtons de 48H

Message par cobus Dim 3 Mai 2020 - 17:14

Voici les 4 pizzas une jambon fromage et trois poulet curry fromage.
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Message par cobus Dim 3 Mai 2020 - 17:15

jacquesm a écrit:
cobus a écrit:
jacquesm a écrit:
cobus a écrit:
jacquesm a écrit:En effet, le résultat du boulage semble plus conforme.
Attention quand même, il me semble apercevoir 1 ou 2 pâtons qui déchirent. Il ne faut pas aller trop loin... :Ssourirej:
Bonjour Jacques,

C'est quoi un pâton qui déchire ?

Sur la 1ere photo, le 2ème pâton en partant de la droite.
La surface n'est plus lisse, on dit que la pâte "déchire"

Ok je vois et cela vient de quoi ? Comment je fais pour éviter ça ?

Il faut arrêter de bouler avant que ça déchire.

Il faut que je surveille pendant le boulage alors. Le fait que ça déchire cela engendre quoi ?
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Message par Invité Dim 3 Mai 2020 - 17:18

Tu flingues le réseau de gluten et ta pâte a un vilain aspect.
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Message par cobus Dim 3 Mai 2020 - 17:19

jacquesm a écrit:Tu flingues le réseau de gluten et ta pâte a un vilain aspect.
ok et les autres pâtons ça va ? le dessous des pâtons ça va ?
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Message par Invité Dim 3 Mai 2020 - 17:20

cobus a écrit:
jacquesm a écrit:Tu flingues le réseau de gluten et ta pâte a un vilain aspect.
ok et les autres pâtons ça va ? le dessous des pâtons ça va ?
 Oui, il me semble que c'est très correct.

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