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Message par cobus Dim 3 Mai 2020 - 17:27

jacquesm a écrit:
cobus a écrit:
jacquesm a écrit:Tu flingues le réseau de gluten et ta pâte a un vilain aspect.
ok et les autres pâtons ça va ? le dessous des pâtons ça va ?
 Oui, il me semble que c'est très correct.

Merci Jacques
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Message par Invité Lun 4 Mai 2020 - 4:33

Bonjour Cobus,

très belle amélioration du boulage, tu avances rapidement, c'est super !!!! Sur les dernières pizzas, est-ce la lumière ??? On dirait qu'elles manquent de cuisson, les corniches manquent de couleurs ! C'est peut-être dû à la photo...

Yann
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Message par cobus Lun 4 Mai 2020 - 8:57

Yannthai a écrit:Bonjour Cobus,

très belle amélioration du boulage, tu avances rapidement, c'est super !!!! Sur les dernières pizzas, est-ce la lumière ??? On dirait qu'elles manquent de cuisson, les corniches manquent de couleurs ! C'est peut-être dû à la photo...

Yann
Bonjour Yann,

Merci du compliment  :Ssourirej: 
mon boulage c'est grâce à vous tous te j'ai bien regardé ta vidéo ce qui m'a bcp aidé.
j'ai encore des progrès à faire car Jacques me disait que j'ai des pâtons qui déchire donc prochain boulage faut que je fasse attention.
Sur les pizzas en effet il manque un peu de cuisson des corniches, c'est que je ne voulais pas que le dessous crame vu que je n'ai pas de grille pour le moment. J'étais à 340° c'était pas mal comme température à voir pour affiner ça encore.
Par contre j'ai toujours du mal à l'étalage je trouve que par endroit ma pâte est trop fine quand j'étale je dois merder quelque part  :Squest: , sinon cuisson de la calzone nickel l'œuf n'a pas cuit lol.
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Message par Invité Lun 4 Mai 2020 - 11:25

Salut Cobus,

Bon, attendons que tu es reçu tes grilles !!! Cela va grandement t'aider ! Pour le boulage, ne t'inquiètes pas, le coup de main viendra avec le temps, nous sommes tous à la même adresse !!


Merci Cobus

Yann
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Message par cobus Lun 18 Mai 2020 - 12:06

Bonjour,

J'ai pétri 1100g de farine dans mon pétrin Prépamix Astra20 de 20L mais à la fin du pétrissage ce n'était pas le même aspect que lorsque je pétrissais dans le Thermomix. Je l'ai fait dans le pétrin car j'avais une quantité de 6 pâtons et le Thermomix en ne seule fois il avait eu du mal.
Donc fon de pétrissage la pâte n'était pas lisse, il restait de la farine non mélangé. J'ai l'impression qu'il n'y avait pas assez de quantité pour que le pétrin puisse bien mélanger tout ça, 1100g de farine c'est pas assez pour un pétrin de 20L ?
Au final voici la tête de mes pâtons après 48h tout plat et avec des trous cela vient de quoi ?
J'ai utilisé aussi une autre farine, Boromir T45 superioara 000.
Les pâtons étaient très collant vraiment galère à l'étalage car même avec de la semoule la pâte collée.
J'attends vos avis merci.
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Message par Invité Lun 18 Mai 2020 - 12:28

Salut Cobus,

Concernant ton modèle de pétrin, je vais laisser répondre ceux qui possède un modèle proche du tien. J'ai un batteur 20L et je fais chaque semaine 1070gr de farine et c'est nickel. La seule fois où j'ai eu un problème de mauvais mélange.....ce n'était pas un mauvais mélange de la machine, je m'était trompé sur la quantité d'eau.

J'espère que quelqu'un va te venir en aide rapidement !

Les trous, je ne sais pas, on dirais des trous dus à la fermentation......... :Squest: 

Yannthaï
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Message par cobus Lun 18 Mai 2020 - 12:41

Yannthai a écrit:Salut Cobus,

Concernant ton modèle de pétrin, je vais laisser répondre ceux qui possède un modèle proche du tien. J'ai un batteur 20L et je fais chaque semaine 1070gr de farine et c'est nickel. La seule fois où j'ai eu un problème de mauvais mélange.....ce n'était pas un mauvais mélange de la machine, je m'était trompé sur la quantité d'eau.

J'espère que quelqu'un va te venir en aide rapidement !

Les trous, je ne sais pas, on dirais des trous dus à la fermentation......... :Squest: 

Yannthaï

Bonjour,
J'ai mis 618g d'eau, 1128g farine, 4,5g levure fraiche, 28,14g huile, 22,5g sel.
J'ai mis tout les ingrédients d'un coup et j'ai pétri 5'
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Message par Invité Lun 18 Mai 2020 - 13:33

Bonsoir Cobus,

ton protocole me paraît correct, par contre ton temps de frasage, pétrissage me paraît assez court. Encore une fois, je vais laisser les pro s'exprimer, c e sera plus sûr !

Yann
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Message par cobus Lun 18 Mai 2020 - 13:41

Yannthai a écrit:Bonsoir Cobus,

ton protocole me paraît correct, par contre ton temps de frasage, pétrissage me paraît assez court. Encore une fois, je vais laisser les pro s'exprimer, c e sera plus sûr !

Yann

C'était la première fois que j'utilisais le pétrin du coup je ne savais pas le temps qu'il fallait pétrir.
La différence entre frasage et pétrissage ?
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Message par Invité Lun 18 Mai 2020 - 14:18

Bonsoir Cobus,

Le frasage est la première phase de la fabrication de la pâte, c'est l'action du mélange de tous les ingrédients pour arriver à un mélange homogène. Avec mon batteur, 2mn45 à 3 mn maximum.

Le pétrissage, lui, suit directement après le frasage, c'est la mise en forme de la pâte pour lui donner sa consistance finale avant le pointage (période de repos et première partie de la fermentation).

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Message par cobus Lun 18 Mai 2020 - 14:49

Yannthai a écrit:Bonsoir Cobus,

Le frasage est la première phase de la fabrication de la pâte, c'est l'action du mélange de tous les ingrédients pour arriver à un mélange homogène. Avec mon batteur, 2mn45 à 3 mn maximum.

Le pétrissage, lui, suit directement après le frasage, c'est la mise en forme de la pâte pour lui donner sa consistance finale avant le pointage (période de repos et première partie de la fermentation).

Yann
 
Merci maintenant je comprends mieux, je note tout ça.
Mais moi lorsque j'ai commencé j'ai mis tous les ingrédients d'un coup ou faut-il mieux les mettre un par un ?
Et durant le frasage il faut peut-être que je l'arrête pour racler les cotés du bol pour que tout se mélange bien, car moi il restait de la farine non mélangée avec le reste.
Le pétrissage c'est combien de temps ? ou c'est à l'œil ?
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Message par Invité Lun 18 Mai 2020 - 15:36

cobus a écrit:
Merci maintenant je comprends mieux, je note tout ça.
Mais moi lorsque j'ai commencé j'ai mis tous les ingrédients d'un coup ou faut-il mieux les mettre un par un ?
Et durant le frasage il faut peut-être que je l'arrête pour racler les cotés du bol pour que tout se mélange bien, car moi il restait de la farine non mélangée avec le reste.
Le pétrissage c'est combien de temps ? ou c'est à l'œil ?

Bonsoir Cobus,

personnellement, je mets tous les ingrédients ensemble. Je mets la farine, puis sel et sucre, avec un fouet, je mélange, puis je dispatche l'huile sur le dessus, je met la levure et en dernier l'eau à 2 ou 3°. je fais un frasage de de 2.5mn à 3mn, puis dans la foulée, le pétrissage de 9mn (4mn en première vitesse et 5mn en seconde). en fin de pétrie, ma cuve est propre. Alors, oui, si tu vois qu'il y a encore de la farine sur les côtés, tu mets un coup de corne pour que 100% de ce que tu as mis soit bien mélangé.

Peut-être que certains pros travaillent au feeling, mais c'est une discussion que nous n'avons jamais abordé depuis mon inscription, 2 ans.

Voilà

Yann
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Message par cobus Lun 18 Mai 2020 - 16:58

Yannthai a écrit:
cobus a écrit:
Merci maintenant je comprends mieux, je note tout ça.
Mais moi lorsque j'ai commencé j'ai mis tous les ingrédients d'un coup ou faut-il mieux les mettre un par un ?
Et durant le frasage il faut peut-être que je l'arrête pour racler les cotés du bol pour que tout se mélange bien, car moi il restait de la farine non mélangée avec le reste.
Le pétrissage c'est combien de temps ? ou c'est à l'œil ?

Bonsoir Cobus,

personnellement, je mets tous les ingrédients ensemble. Je mets la farine, puis sel et sucre, avec un fouet, je mélange, puis je dispatche l'huile sur le dessus, je met la levure et en dernier l'eau à 2 ou 3°. je fais un frasage de de 2.5mn à 3mn, puis dans la foulée, le pétrissage de 9mn (4mn en première vitesse et 5mn en seconde). en fin de pétrie, ma cuve est propre. Alors, oui, si tu vois qu'il y a encore de la farine sur les côtés, tu mets un coup de corne pour que 100% de ce que tu as mis soit bien mélangé.

Peut-être que certains pros travaillent au feeling, mais c'est une discussion que nous n'avons jamais abordé depuis mon inscription, 2 ans.

Voilà

Yann

Merci Yann je vais suivre cette façon car franchement la dernière fois j'ai vu direct qu'il y avait un problème.
Tu mets du sucre dans ton protocole ?
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Message par Invité Lun 18 Mai 2020 - 17:15

Bonsoir Cobus,


oui, je suis à 15 gr au kg de farine. En fait, c'est au choix, je ne sais pas quel est le pourcentage de membre qui met ou pas du sucre.

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Message par Thierry Graffagnino Lun 18 Mai 2020 - 17:35

Il y a beaucoup de croyances dans notre profession, j'ai moi-même longtemps appliqué des règles d'incorporation d'ingrédients en fonction des modes de fermentation, des types de pétrissage, de la force des farines… C'est ce qui m'avait été enseigné.

Un jour, un grand Monsieur du monde de la boulangerie souriait en me voyant millimétrer l'incorporation de mes ingrédients. je lui ai demandé pourquoi ce petit rictus qui en disait long ? As-tu essayé de tout mettre dans le pétrin sans tenir compte de tes règles ? Me dit-il. 

Il ne m'a pas fallu cogiter longtemps, j'ai essayé. Résultat ? Aucune différence, ni pour les qualités de la pâte, ni pour celles de la pizza. Depuis, je ne me prends plus la tête, pourquoi rendre compliquer les choses quand elles sont simples. :Ssourirej:


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Message par Invité Lun 18 Mai 2020 - 18:03

Salut Cobus,
comme le suggère le boss, tu peux mettre tout tes ingrédients en même temps, évite juste de placer le sel sur la levure et tout ira bien, par contre, il faut décomposer ton pétrissage.
Comme le dit Yann, il faut respecter le frasage, c'est à dire l'amalgame des ingrédients, tans qu'il reste de la farine au fond de la cuve, le pétrissage n'est pas homogène.
En général, un frasage complet dure entre 2 et 3', puis s'ensuit le pétrissage proprement dit.
Selon le matériel, il va durer entre 5 et 8' environ. Au batteur, c'est plutôt 5 à 6' ( après le frasage )
Donc 5' au total ça me parait léger. C'est certainement la raison pour laquelle ta pâte ne s'est pas lissée.
Si tu as le temps et la possibilité, fait une petite vidéo de ton prochain pétrissage, comme ça, on verra comment travaille ton batteur et comment est la pâte. :Spoucea: :Ssourirej:
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Message par cobus Mar 19 Mai 2020 - 15:10

Merci des conseils je vais réessayer dans mon pétrin alors, j'y crois  :Ssourirej: .
Je vous tiens au courant du résultat et je vais essayer de faire une vidéo.
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Message par cobus Mar 19 Mai 2020 - 23:36

Vidéo de mon pétrin au frasage
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Message par cobus Mar 19 Mai 2020 - 23:44

photo du pétrissage terminé car ma vidéo est trop volumineuse va falloir que je réduise.
Photo des pâtons où j'ai direct remarqué que ce n'est pas du tout comme la dernière fois.
J'ai utilisé de la farine Francine T45 et j'ai incorporé du sucre pour essayer.
Soirée pizza jeudi soir je vais pouvoir voir ce que ça donne.
Il va falloir que je m'améliore à l'étalage car ce n'est pas ça, si vous avez une vidéo qui explique l'étalage je suis preneur car la vidéo de yann sur le boulage m'a vraiment beaucoup aidé  :good .
N'hésitez pas à me faire vos remarque ça me fait progresser, ce forum est vraiment super.
merci.
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Message par Etienne Mer 20 Mai 2020 - 0:26

Ils sont beau tes patons! Le Sucre je ne suis pas convaincu mais après tout tu fais bien de faire des essais, c'est comme ça qu'on progresse :Ssourirej:. Pour l'étalage, tu devrai facilement trouver ton bonheur sur you tube, il y a plusieurs techniques, le tout est de prendre celle avec laquelle tu seras à l'aise.
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Message par Invité Mer 20 Mai 2020 - 4:58

Salut Cobus,


je te mets un étalage que j'avais filmé...bon, soyons clair, je suis un amateur et j'essaie de me débrouiller, ce n'est pas un cours d'étalage !!!

Yann

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Message par cobus Mer 20 Mai 2020 - 10:17

Merci Yann c'est sympa  :Spoucea: 
Le soucis que j'ai quand j'étale c'est que j'ai du mal à atteindre 30cm de diamètre et par endroit ma pâte est super fine, c'est même arrivé qu'elle se perce. Et pourtant c'est des pâtons de 300gr donc il y a de la quantité de pâte.
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Message par cobus Mer 20 Mai 2020 - 10:20

Etienne a écrit:Ils sont beau tes patons! Le Sucre je ne suis pas convaincu mais après tout tu fais bien de faire des essais, c'est comme ça qu'on progresse :Ssourirej:. Pour l'étalage, tu devrai facilement trouver ton bonheur sur you tube, il y a plusieurs techniques, le tout est de prendre celle avec laquelle tu seras à l'aise.

Bonjour Etienne,
Merci du compliment, je débute j'apprends petit à petit grâce à vous sur ce forum  :cool! 
Vidéo Yann en a posté une je vais essayer jeudi soir de faire ça bien.
Pas évident l'étalage moi par endroit c'est trop fin même voir ça se perce.
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Message par Etienne Mer 20 Mai 2020 - 11:17

Pour essayer de ne pas percer et que la pâte se rétracte le moins possible, sors tes patons au moins une bonne heure, et même un peu plus, avant comme ça ils remontent en température et ça sera beaucoup plus simple. :Ssourirej:
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Message par cobus Mer 20 Mai 2020 - 11:22

Etienne a écrit:Pour essayer de ne pas percer et que la pâte se rétracte le moins possible, sors tes patons au moins une bonne heure, et même un peu plus, avant comme ça ils remontent en température et ça sera beaucoup plus simple. :Ssourirej:

Heu….bah j'ai vraiment à apprendre alors lol car je sors les pâtons deux heures avant.

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