Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Ma première pizza Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Anniversaire Thierry
( 5 )


» Message de Gregory dans Levure SAF Instant
( 5 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


+18
Jlflor2
Philb
Dudropt
Shakarla
Poseidon
Jeannot038
Denisfrance
Sylvie14
Christophe2A
max41
Mario67
Etienne
Fifi
drakni
RPAM59
Simon36
Thierry Graffagnino
cobus
22 participants

Ma première pizza

cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Ma première pizza

Message par cobus Mar 14 Avr 2020 - 9:57

Bonjour,

Voici ma première pizza faite avec la farine que j'ai sous la main car impossible de me procurer la Classica chez Métro ils ne veulent pas car je ne suis pas un Pro.
Du coup j'ai utilisé une farine T110 agriculture raisonnée, j'ai laissé mon paton au frigo durant 72 heures et je l'ai cuite dans mon four à gaz Tornati forni à 350°.
Base tomate, moza, pomme de terre, basilic, filet huile olive.
La corniche est blanche j'ai l'impression que j'ai trop de farine au moment de la former ? Et je trouve qu'elle ne gonfle pas assez.
Aussi quand je l'ai étalée elle s'est percée ça c'est galère elle manque d'élasticité.
N'hésitez à me donner votre avis et vos conseils j'en ai bien besoin je vous en remercie d'avance.
Fichiers joints
Ma première pizza AttachmentIMG_20200413_214132.jpg
ma première pizza
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(5.6 Mo) Téléchargé 24 fois
Ma première pizza AttachmentIMG_20200413_214354.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(5 Mo) Téléchargé 12 fois
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mar 14 Avr 2020 - 14:33

Pas de retour sur ma première pizza ? je tiens à dire que je me suis déjà présenté en mai 2019 si c'est ça qui bloque.
avatar
Invité
Invité


Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par Invité Mar 14 Avr 2020 - 14:39

cobus a écrit:Pas de retour sur ma première pizza ? je tiens à dire que je me suis déjà présenté en mai 2019 si c'est ça qui bloque.

Mais si, mais si ! ne soit pas aussi impatient, un vieux diesel il faut un peu de temps de chauffe... :Srit: 

Bon, salut Cobus.
Pour ta première pizza, tu joues la difficulté.
Une T110 pour de la pizza, ce n'est pas commun.
Du coup, tes difficultés semblent assez justifiées, surtout si tu débutes.
Tu ne nous dis pas grand chose sur ton protocole et je suis certain que beaucoup d'indices nous manquent pour te donner des avis éclairés. :Ssourirej:
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mar 14 Avr 2020 - 14:51

Jacques oui en effet trop impatient lol

Alors pour la T110 c'est la seule farine que j'avais là j'ai réussi à trouver de la T45 mais pas évident en ce moment de trouver dans les rayons.
Le protocole j'ai suivi la recette de Thierry que j'ai trouvé dans le forum (forum que je parcours en long en large et en travers lol )
Donc j'ai fait 2 pâtons un de 300g et un de 340g je sais c'est pas léger mais bon c'était le reste de pâte. J'en ai laissé un 48h 4° et l'autre 72h 4°.
quantités pour un pâton :
110g eau
200g farine
5g huile olive
4g sel
0,8g levure déshydratée
J'ai pétri dans le Thermomix car dans mon pétrin de 20L pour deux pâtons c'est bof, non ? 
Avez-vous une farine à me conseiller qui est disponible pour les particuliers ? (mon but c'est d'essayer la Classica mais impossible pour le moment car pas de carte Pro )
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mar 14 Avr 2020 - 15:04

C'est la pizza où j'ai laissé le pâton 48H
Fichiers joints
Ma première pizza AttachmentIMG_20200412_212014.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(173 Ko) Téléchargé 13 fois
Ma première pizza AttachmentIMG_20200412_212214.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(659 Ko) Téléchargé 6 fois
avatar
Invité
Invité


Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par Invité Mar 14 Avr 2020 - 15:07

Ok !
 En lisant ton protocole, quelque chose me choque ( je fais confiance aux autres membres pour confirmer ou infirmer )

Tu mets 0,8g de levure déshydratée pour 200g de farine, cela fait donc 4g au kilo soit l'équivalent de 12g de levure fraiche.
Pour du 48 h ça me parait un peu beaucoup ; de plus, la T110 ( vraisemblablement meule de pierre ) contient beaucoup d'amidons endommagés qui vont accélérer la fermentation.
Il semblerait que tes pâtons aient poussé et se soient affaissés.
Qu'en disent mes éminents collègues ?
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mar 14 Avr 2020 - 15:17

Mince je n'ai pas pris de photos des pâtons mais celui de 300g avait bien poussé bien gonflé mais il y a eu une croûte qui s'est formée dessus pourtant au frais avec cellophane dessus, mais à la sortie du frigo j'ai retiré le cellophane et je l'ai laissé 2h à l'air libre sous un torchon.
Sinon oui la farine est bien à la meule de pierre.
Pour la levure j'ai mis la proportion pour un pâton de 300g je me suis basé sur la recette dans le forum :

Les ingrédients:
  550 grammes d'eau
     4 grammes de levure fraîche
1000 grammes de farine 
   25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)  
20 à 25 grammes de sel
avatar
Invité
Invité


Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par Invité Mar 14 Avr 2020 - 15:20

cobus a écrit:Mince je n'ai pas pris de photos des pâtons mais celui de 300g avait bien poussé bien gonflé mais il y a eu une croûte qui s'est formée dessus pourtant au frais avec cellophane dessus, mais à la sortie du frigo j'ai retiré le cellophane et je l'ai laissé 2h à l'air libre sous un torchon.
Sinon oui la farine est bien à la meule de pierre.
Pour la levure j'ai mis la proportion pour un pâton de 300g je me suis basé sur la recette dans le forum :

Les ingrédients:
  550 grammes d'eau
     4 grammes de levure fraîche
1000 grammes de farine 
   25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)  
20 à 25 grammes de sel

Oui, sauf que toi, tu es à 12g de levure fraiche ( équivalence par rapport à la levure déshydratée )
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mar 14 Avr 2020 - 15:21

Je vais essayer avec farine T45, je dois mettre quelle quantité pour chaque ingrédient ?
avatar
Invité
Invité


Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par Invité Mar 14 Avr 2020 - 15:23

cobus a écrit:Je vais essayer avec farine T45, je dois mettre quelle quantité pour chaque ingrédient ?

La recette de Thierry, mais divise la levure par 3 si tu n'as que de la déshydratée, cad 1.3 g / kg de farine.
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mar 14 Avr 2020 - 15:23

jacquesm a écrit:
cobus a écrit:Mince je n'ai pas pris de photos des pâtons mais celui de 300g avait bien poussé bien gonflé mais il y a eu une croûte qui s'est formée dessus pourtant au frais avec cellophane dessus, mais à la sortie du frigo j'ai retiré le cellophane et je l'ai laissé 2h à l'air libre sous un torchon.
Sinon oui la farine est bien à la meule de pierre.
Pour la levure j'ai mis la proportion pour un pâton de 300g je me suis basé sur la recette dans le forum :

Les ingrédients:
  550 grammes d'eau
     4 grammes de levure fraîche
1000 grammes de farine 
   25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)  
20 à 25 grammes de sel

Oui, sauf que toi, tu es à 12g de levure fraiche ( équivalence par rapport à la levure déshydratée )

Ah oups je me suis trompé dans mes calculs alors.
C'est quoi la correspondance entre 1g de levure fraîche et levure déshydratée ?
avatar
Invité
Invité


Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par Invité Mar 14 Avr 2020 - 15:25

Tu vois que tu es trop pressé ! :Ssourirej: 

La levure déshydratée se dose à 3 fois moins que la levure fraiche : 10g de levure fraiche = 3.3g de levure déshydratée.
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mar 14 Avr 2020 - 15:28

Merci Jacques en effet je me suis bien planté oups, trop pressé le gars lol

Sinon un avis sur la cuisson etc.… ? Des conseils ?
avatar
Invité
Invité


Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par Invité Mar 14 Avr 2020 - 15:30

cobus a écrit:Merci Jacques en effet je me suis bien planté oups, trop pressé le gars lol

Sinon un avis sur la cuisson etc.… ? Des conseils ?

Ben, c'est de la T110 ! :tirela: 

Recommence avec de la T45 si tu n'as pas de farine spéciale pizza et tu devrais déjà trouver une sacré différence. :Spoucea:
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mar 14 Avr 2020 - 15:33

jacquesm a écrit:
cobus a écrit:Merci Jacques en effet je me suis bien planté oups, trop pressé le gars lol

Sinon un avis sur la cuisson etc.… ? Des conseils ?

Ben, c'est de la T110 ! :tirela: 

Recommence avec de la T45 si tu n'as pas de farine spéciale pizza et tu devrais déjà trouver une sacré différence. :Spoucea:
Ok
Mais je laisse pareil 48h à 4° sous cellophane ?
Par contre il y a une chose que je ne savais pas une fois le pétrissage terminé, je laisse la pâte reposer ? ou je fais de suite les pâtons que je mets au frais ?
avatar
Invité
Invité


Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par Invité Mar 14 Avr 2020 - 15:36

cobus a écrit:
jacquesm a écrit:
cobus a écrit:Merci Jacques en effet je me suis bien planté oups, trop pressé le gars lol

Sinon un avis sur la cuisson etc.… ? Des conseils ?

Ben, c'est de la T110 ! :tirela: 

Recommence avec de la T45 si tu n'as pas de farine spéciale pizza et tu devrais déjà trouver une sacré différence. :Spoucea:
Ok
Mais je laisse pareil 48h à 4° sous cellophane ?
Par contre il y a une chose que je ne savais pas une fois le pétrissage terminé, je laisse la pâte reposer ? ou je fais de suite les pâtons que je mets au frais ?

L'utilité du pointage en masse dépend, entre autre, de la T° finale de pétrissage. Si au dessus de 23°C, direct au froid, sinon, tu peux laisser 20 à 30 minutes puis détailler et au froid.
Pour le reste, tu fais comme avant. Ne change qu'un paramètre à la fois.
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mar 14 Avr 2020 - 15:40

jacquesm a écrit:
cobus a écrit:
jacquesm a écrit:
cobus a écrit:Merci Jacques en effet je me suis bien planté oups, trop pressé le gars lol

Sinon un avis sur la cuisson etc.… ? Des conseils ?

Ben, c'est de la T110 ! :tirela: 

Recommence avec de la T45 si tu n'as pas de farine spéciale pizza et tu devrais déjà trouver une sacré différence. :Spoucea:
Ok
Mais je laisse pareil 48h à 4° sous cellophane ?
Par contre il y a une chose que je ne savais pas une fois le pétrissage terminé, je laisse la pâte reposer ? ou je fais de suite les pâtons que je mets au frais ?

L'utilité du pointage en masse dépend, entre autre, de la T° finale de pétrissage. Si au dessus de 23°C, direct au froid, sinon, tu peux laisser 20 à 30 minutes puis détailler et au froid.
Pour le reste, tu fais comme avant. Ne change qu'un paramètre à la fois.
Je note
Merci tes réponses vont m'aider je vais refaire un pâton et je reposterai une photo du résultat mais cette fois-ci avec le pâton.
Vraiment d'un grand aide pour moi ce forum
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mer 22 Avr 2020 - 17:02

Voici mon test avec la T45 et bonne dose de levure fraîche cette fois-ci.
Pourriez-vous me donner des conseils svp merci.
Le protocole j'ai gardé le même sauf cuisson à 360° au lieu de 350°
Fichiers joints
Ma première pizza AttachmentIMG_20200419_223147.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(4.7 Mo) Téléchargé 4 fois
Ma première pizza AttachmentIMG_20200421_205016.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(4.9 Mo) Téléchargé 5 fois
Ma première pizza AttachmentIMG_20200421_210443.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(5 Mo) Téléchargé 3 fois
Ma première pizza AttachmentIMG_20200421_211539.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(5.1 Mo) Téléchargé 4 fois
Ma première pizza AttachmentIMG_20200421_213218.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(5 Mo) Téléchargé 4 fois
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty la suite

Message par cobus Mer 22 Avr 2020 - 17:05

suite des photos
Fichiers joints
Ma première pizza AttachmentIMG_20200421_213329.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(4.6 Mo) Téléchargé 1 fois
Ma première pizza AttachmentIMG_20200421_213752.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(4.3 Mo) Téléchargé 1 fois
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mer 22 Avr 2020 - 17:10

J'ai oublié de préciser j'ai fait des pâtons plus léger ils font 267g. C'est pas assez pour moi en tant que débutant la pâte était très fine c'était chaud lol.
avatar
Invité
Invité


Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par Invité Mer 22 Avr 2020 - 17:26

Salut Cobus,
et toi, tu en penses quoi ?
Aspect conforme à tes attentes, meilleurs goût ?
...
Tu as dû remarquer que là ou tu écrases la pâte sur les côtés, ça ne gonfle pas, c'est normal ; avec le temps, tu vas étaler plus uniformément.
270g pour un pâton de 30 cm environ, c'est déjà pas mal ; le reste c'est de la pratique.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10565
Points : 15539
Date d'inscription : 13/05/2015

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Avr 2020 - 17:48

On peut constater sur tes photos que malgré un boulage pas très académique, la fermentation a permis à tes pâtons de retrouver un aspect plus conforme.

Malgré tout, ton étalage deviendra beaucoup plus facile si le boulage de tes pâtons était amélioré.

Finalement tout est lié, pour sortir une pizza dans les règles de l'art, chaque étape de fabrication doit être maitrisée, à commencer par le pétrissage qui doit être réalisé en fonction du produit final que tu souhaites obtenir. Travailler vite et précisément n'est permis que si les opérations de base sont respectées.  

En partageant tes avancées avec les copains, ta progression n'en sera que plus rapide, continues ainsi et tu apprendras vite. :Ssourirej:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mer 22 Avr 2020 - 18:14

Thierry Graffagnino a écrit:On peut constater sur tes photos que malgré un boulage pas très académique, la fermentation a permis à tes pâtons de retrouver un aspect plus conforme.

Malgré tout, ton étalage deviendra beaucoup plus facile si le boulage de tes pâtons était amélioré.

Finalement tout est lié, pour sortir une pizza dans les règles de l'art, chaque étape de fabrication doit être maitrisée, à commencer par le pétrissage qui doit être réalisé en fonction du produit final que tu souhaites obtenir. Travailler vite et précisément n'est permis que si les opérations de base sont respectées.  

En partageant tes avancées avec les copains, ta progression n'en sera que plus rapide, continues ainsi et tu apprendras vite. :Ssourirej:
Whaou un commentaire du maître Thierry lol. Merci c super motivant !
Je vais rechercher sur le forum la méthode de boulage pour m'améliorer et voir si il y a une vidéo où tu le fais.
Je recherche à avoir des bordures gonflées.
La suite au prochain épisode, encore merci c cool.
cobus
cobus
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1534
Points : 1696
Date d'inscription : 16/04/2019

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par cobus Mer 22 Avr 2020 - 18:19

jacquesm a écrit:Salut Cobus,
et toi, tu en penses quoi ?
Aspect conforme à tes attentes, meilleurs goût ?
...
Tu as dû remarquer que là ou tu écrases la pâte sur les côtés, ça ne gonfle pas, c'est normal ; avec le temps, tu vas étaler plus uniformément.
270g pour un pâton de 30 cm environ, c'est déjà pas mal ; le reste c'est de la pratique.
Salut Jacques,
Tu as vu j'ai suivi tes conseils  :Ssourirej: 
L'aspect n'est pas encore celui que je recherche, je recherche à avoir des bordures gonflées, et j'aimerai que ce soit plus doré sur les bords.
Sinon rien à voir avec la T110, j'ai direct vu la différence. Au goût c'est beaucoup plus sympa. A l'étalage c'est pas évident.
Mais Thierry m'a dit d'améliorer mon boulage, en effet je ne sais pas trop comment faire, je vais rechercher sur le forum la méthode et voir si il y a une vidéo qui l'explique.
Ce soir je cuit le dernier pâton qui sera resté 72h au frigo à 4°.
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4912
Points : 4676
Date d'inscription : 19/04/2020

Ma première pizza Empty Re: Ma première pizza

Message par Simon36 Mer 22 Avr 2020 - 20:28

cobus a écrit:C'est la pizza où j'ai laissé le pâton 48H
La couleur de la mie est vraiment sympa,trés rustique. J'ai déja essayé avec une bise,t85, mais peu de gluten du coup assez facile a ce déchirée,manque d'élasticité. Mais niveau gout vraiment délicieuse. Pas facile de trouver un protocole avec ce genre de farine, peut etre moins de levure une hydratation assez haute et un bon pointage.

    La date/heure actuelle est Jeu 6 Oct 2022 - 22:16