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Viande hachée

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Message par drakni le Ven 10 Avr 2020 - 13:25

Salutations !

J'ai récupéré de la viande hachée de mon voisin éleveur, je me demandais si certains d'entre vous la travaillait un peu avant cuisson sur la pizza ou non (pré cuisson, assaisonnement...) ?

Merci :)
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Message par Yannthai le Ven 10 Avr 2020 - 13:38

Bonsoir Drakni,

perso, je l’assaisonne, la base étant le sel et le poivre ! Cependant, tu peux y ajouter des oignons émincés ou bien de l'ail (même les deux ensemble) et des herbes aromatiques, comme les herbes de Provence. Tu peux aussi y mettre du vin, ou bien un alcool fort, etc....Il n'y a pas vraiment de limite !!!

Yann


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Message par drakni le Ven 10 Avr 2020 - 13:47

Merci Yann, je vais faire ça ça me paraît très bien :) Je me posais surtout la question d'une précuisson mais j'ai peur que ça ne la rende trop sèche en sortie de four.


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Message par Yannthai le Ven 10 Avr 2020 - 15:23

Bonsoir Drakni,

je ne fais aucune précuisson, direct sur la pizza avec des morceaux que je prends avec une petite cuillère !

Yann


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Message par drakni le Sam 18 Avr 2020 - 13:28

Au fait, cette pizza était un régal, merci encore Yann :)


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Message par Yannthai le Sam 18 Avr 2020 - 14:50

Bonsoir Drakni,

si tu as réussi ta pizza viande hachée et que vous êtes régalés, c'est bien le principal, bravo !!

Yann


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Message par Denisfrance le Sam 18 Avr 2020 - 19:41

@drakni a écrit:Au fait, cette pizza était un régal, merci encore Yann :)

Il est plein de bons conseils Yann
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Message par Yannthai le Dim 19 Avr 2020 - 7:19

:idee: :idee: :idee:

Merci Denis

Yann


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Message par simon36 le Mer 22 Avr 2020 - 17:07

Pour la viande haché, je travail avec des steaks hachés frais que j'émiette a la main sur ma pizza,pour l'assaisonnement j'ai un moulin electrique avec un melange sel poivre directement sur la viande avant cuisson. On peu remplir son moulin avec differents poivres ou mélange 5 baies ou encore des mix barbecue...
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Message par Master07 le Mer 22 Avr 2020 - 17:35

Salut , moi ,je travail avec des viandes désossée sur place et hacher sur mesure)
Fichiers joints
Viande hachée Attachment20200422_172518.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(37 Ko) Téléchargé 4 fois
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Message par jacquesm le Mer 22 Avr 2020 - 17:41

@Master07 a écrit:Salut , moi ,je travail avec des viandes désossée sur place et hacher sur mesure)

Ah oui, quand même, ça rigole plus ! :Scpasposs:
Tu désosses et haches à la demande ?


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Message par simon36 le Mer 22 Avr 2020 - 17:53

Il faut un boucher pour fournir pendant le service?
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Message par simon36 le Mer 22 Avr 2020 - 18:00

Je plaisante bien sure, c'est super de pouvoir faire son propre haché frais soi meme, mais beaucoup de travail suplementaire j'imagine.
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Message par Fred Durand le Mer 22 Avr 2020 - 22:37

C’est tellement sensible la viande hachée, ça demande beaucoup d’hygiène, est-ce la «cuire » avec une marinade peut lui apporter un peu plus de stabilité ?
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Message par Master07 le Mer 22 Avr 2020 - 23:23

Mais je suis un boucher)),nous sommes spécialiste de la viande du boeuf . La vente de pizzas représente 20-30% de notre CA
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Message par simon36 le Mer 22 Avr 2020 - 23:34

C'est bien de pouvoir se diversifier en apportant une qualité de matière première, encore plus lorsque l'on se trouve en début de chaine. beau métier que boucher, difficile aussi.
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Message par Etienne le Jeu 23 Avr 2020 - 2:54

c'est un produit, effectivement hyper sensible en terme de conservation, en tant qu'ancien cuisinier, lorsque j'ai ouvert il y a un peu plus de trois ans, je prenais ma viande hachée chez mon boucher et la travaillais moi même avant de la cuire puis de la mettre sur mes pizzas mais le temps passant et voulant faire les choses idéalement au niveau hygiène/DLC , j'en perdais finalement pas mal, voire quelques fois beaucoup selon les semaines, alors oui j'en ai gardé pour ma conso perso mais ma p'tite famille en a rapidement eu marre de manger des plats à base de viande hachée périmée:Srit: alors je suis passé à la viande congelée et c'est beaucoup plus facile à gerer, je sais ce n'est pas l'idéal mais finalement je me rends compte que les clients n'ont jamais fait la moindre remarque....
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Message par FredPhilippines le Jeu 23 Avr 2020 - 3:50

Bonjour,


Pour ma part, je n'ai pas accès à de la viande hachée surgelée localement. Pendant longtemps, j'ai évité de faire de la bolognaise et autres.
Finalement, nous nous y sommes mis. Achat de boeuf le dimanche matin de bonne heure (dispo seulement 1 fois par semaine au marché). Ensuite, découpé, haché puis congelé par portions prêtes à être cuisinées.


Depuis peu, je propose (hors menu), pizza boeuf avec 100g de viande haché que j'assaisonne avant de garnir et qui est donc cuite sur la pizza.


Ça correspond à une demande de nos clients américains avant tout et de quelques autres. En général, je personnalise à la demande...


Bien à vous.


Fred


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Message par Yannthai le Jeu 23 Avr 2020 - 3:55

Bonjour Fred, (Durand)

Je confirme également, la viande hachée est vraiment un produit sensible. Lorsque je travaillais en restauration, le cuisinier hachait un peu de viande en début de service et plus si besoin en cours de service. Au moment de hachage, toutes les cellules de la viande sont au contact de l'air et l'air est emplie de micro-organismes, de bactéries (dont ceux de notre expiration) plus ou moins dangereuse, qui plus est, si l'on mange de la viande crue. Voilà entre autre pourquoi l'hygiène des lieux et de la personne doivent être la meilleure possible. Une autre source de bactérie est l'eau, qui elle, transporte des bactérie différentes de celles de l'air. Il est donc facile de faire un beau mélange bactérien entre l'air et l'eau. La viande elle même peut être souillée par le E. Coli, une bactérie qui peut être au pire mortelle, mais qui donne le plus souvent une bonne colique. Il y a le staphylocoque, les salmonelles, les aérobies, etc...

Voilà entre autre pourquoi, je ne comprends pas qu'il n'y ait pas de diplôme pour être pizzaiolo. Les cours d’hygiènes sont d'une importance capitale car ce n'est pas par expérience qu'on peut apprendre cela. je me souviens encore de mes cours de 1977/1979 sur l'hygiène et les bactéries, cela m'avait particulièrement marqué et ce jusqu’à aujourd'hui, plus de 40 ans plus tard. J'ai appris tout cela car je préparais un CAP de glacier (entre autre) et les deux bactéries qui me faisaient et me font toujours peur sont les salmonelles et les staphylocoques.

Merci pour ton post Fred, il m'a fait remonté tout un tas de souvenir de plusieurs décennies.

Bien à toi

Yann


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Message par jacquesm le Jeu 23 Avr 2020 - 8:12

Salut Yann, il y a maintenant une formation obligatoire à l'hygiène avant de s'installer dans un des métiers de bouche : c'est la formation HACCP pour Hazard Analysis Critical Control Point.
Mais cette formation ce résume à assister à quelques heures de présence et payer 300 € environ. Pas de contrôle. C'est mieux qu'il y a quelques temps, mais encore insuffisant.


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Message par jacquesm le Jeu 23 Avr 2020 - 8:14

@Master07 a écrit:Mais je suis un boucher)),nous sommes spécialiste de la viande du boeuf . La vente de pizzas représente 20-30% de notre CA

Quand j'ai vu le hachoir réfrigéré je m'en suis un peu douté, mais je voulais avoir confirmation compte tenu des risques de travailler de la viande sans précautions particulières. :Ssourirej:


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Message par Yannthai le Jeu 23 Avr 2020 - 9:04

@jacquesm a écrit:Salut Yann, il y a maintenant une formation obligatoire à l'hygiène avant de s'installer dans un des métiers de bouche : c'est la formation HACCP pour Hazard Analysis Critical Control Point.
Mais cette formation ce résume à assister à quelques heures de présence et payer 300 € environ. Pas de contrôle. C'est mieux qu'il y a quelques temps, mais encore insuffisant.


Salut Jacques,

pour être franc, cela me parait être ultra léger ce genre de cours, tu paies 300 euros et tu es en règle. L'hygiène et les connaissances à avoir ne s’apprennent pas en quelques heures. L'on doit être intransigeant avec les règles dans les établissement qui fabriquent et distribuent de la nourriture. En CAP, déjà les cours étaient vraiment bien réalisés sur l'hygiène à mon époque et preuve du bon travail des profs il y a 42 ans, j'ai retenue les choses les plus importantes et elles me servent bien depuis l'ouverture du labo.

Bien à toi

Yann


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Message par jacquesm le Jeu 23 Avr 2020 - 12:14

Tu as parfaitement compris la problématique cher Yann, c'est totalement bidon pour 80% de ceux qui font cette formation. Obligatoire, même pour ceux, comme moi, qui ont un un CAP de boulangerie. Ne nous voilons pas la face, c'est surtout l'occasion de prélever un nouvel impôt.
Ensuite, il faut un permis d'exploitation si tu souhaites vendre des boissons alcoolisées ; même scénario, mais sur 2.5 jours ou sur internet en 20h, pour la modique somme de 400 € environ.
Hasta luego :Ssourirej:


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Message par drakni le Jeu 23 Avr 2020 - 13:02

En même temps quelle que soit la durée de la formation, ceux qui voudront s'en foutre après s'en foutront toujours.
Par contre si il y a un contrôle et que les recos HACCP ne sont pas suivies, un établissement peut fermer très très vite. Après, les contrôles sont assez rares selon les lieux d'exercice et le débit...


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Message par Yannthai le Jeu 23 Avr 2020 - 14:23

Salut Jacques,

sans polémique aucune car ce n'est pas le lieu, c'est du racket organisé !

Yann


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