par Yannthai Jeu 23 Avr 2020 - 3:55
Bonjour Fred, (Durand)
Je confirme également, la viande hachée est vraiment un produit sensible. Lorsque je travaillais en restauration, le cuisinier hachait un peu de viande en début de service et plus si besoin en cours de service. Au moment de hachage, toutes les cellules de la viande sont au contact de l'air et l'air est emplie de micro-organismes, de bactéries (dont ceux de notre expiration) plus ou moins dangereuse, qui plus est, si l'on mange de la viande crue. Voilà entre autre pourquoi l'hygiène des lieux et de la personne doivent être la meilleure possible. Une autre source de bactérie est l'eau, qui elle, transporte des bactérie différentes de celles de l'air. Il est donc facile de faire un beau mélange bactérien entre l'air et l'eau. La viande elle même peut être souillée par le E. Coli, une bactérie qui peut être au pire mortelle, mais qui donne le plus souvent une bonne colique. Il y a le staphylocoque, les salmonelles, les aérobies, etc...
Voilà entre autre pourquoi, je ne comprends pas qu'il n'y ait pas de diplôme pour être pizzaiolo. Les cours d’hygiènes sont d'une importance capitale car ce n'est pas par expérience qu'on peut apprendre cela. je me souviens encore de mes cours de 1977/1979 sur l'hygiène et les bactéries, cela m'avait particulièrement marqué et ce jusqu’à aujourd'hui, plus de 40 ans plus tard. J'ai appris tout cela car je préparais un CAP de glacier (entre autre) et les deux bactéries qui me faisaient et me font toujours peur sont les salmonelles et les staphylocoques.
Merci pour ton post Fred, il m'a fait remonté tout un tas de souvenir de plusieurs décennies.
Bien à toi
Yann
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