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Message par laromeantique Ven 10 Avr 2020 - 11:49

Ave !
Depuis deux semaines, j'utilise la farine classica de Thierry.
Avant, je faisait un mélange moitié PZ2, moitié PZ3

Voici le protocole que j'utilisais avant pour 1000g de farine Avec mon petrin à spirale resto italia 20L, une vitesse.
Ingrédients : 
Levure séche =  1,4g = 0,14%
Eau = 536g = 53,6%
Sel = 22g = 2,2 %
Huile d'olive = 28,9 = 2,9 %

Température de base = 60°C, Bassinage 100ml
Frasage 4 à 5 min puis Autolyse 1H
Pétrissage vitesse lente 8min , ajout Sel + PVL 3min, ajout huile + PVL 3min.
Boulage direct et froid 48h grand minimum.
Détente = 30 min avant étalage.

J'ai voulu utiliser la classica pour plusieurs raisons : 1er: La curiosté, 2ième: La conservation, au bout de 4 jours, mes patons partaient en .....disons que ce n'était plus le top et 3ième: mon ancienne pate manquait de coloration, sauf au bout de 5 jours mais l'étalage devenait plus compliqué.

J'ai tenté le même protocole avec la classica, sans succès, la pate était très bonne mais élastique, trop élastique....L'étalage devait ce faire en plusieurs étapes, pas facile à gérer.

Sur les conseils de Thierry, j'ai conservé les même quantités d'ingrédients mais en mettant tout dans la cuve du pétrin et PVL 12min. Pointage en masse 1H avec rabat à 30min. Plus de soucis d'étalage, on a "dompté" la farine, première victoire !

Je suis revenu à l'autolyse, trouvant le maillage glutineux un peu limite à mon goût. RAS, étalage parfait, plus de pâte percées. 2ième victoire ! On vas y arriver.

Les premiers retours de clients arrivent. 
3 catégories de clients :
1er : Ceux qui ne voient pas la différence, à quoi ça sert que je me décarcasse?
2ième : Ceux qui préfèrent...Rien à dire, c'était le but.
3ième : Ceux qui trouvent les pizza plus belles, avec un meilleur goût mais qui dans le même temps me dise qu'elles sont devenues plus sèches, moins moelleuses.

Mes constats:
 
 Au boulage, la pate est plus "collante", comme plus hydratée, le boullage en est simplifié, impecable.
A la cuisson, rien à dire, jolie couleur, jolie alvéolage et belle corniche. 
Sortie du four, corniche dure qui semble épaisse au touché, problème résolu 30secondes après, donc problème qui n'en est pas un.
A la dégustation, effectivement, la pâte est plus sèche, sans que cela soit une catastrophe mais j'aimerais retrouver plus de moelleux....Conserver les qualités des deux pâtes en fait.

Pour finir, ça c'est pour ma culture perso, comment une pate qui semble plus humide au départ peut se retrouver plus sèche à l'arriver alors même que je n'ai rien changé aux réglages du four ? (Four rg9 resto italia)

Des idées, des pistes de réflexion?
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Message par Invité Lun 13 Avr 2020 - 11:21

Quid de la cuisson ? Temps, température ?
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Message par Invité Lun 13 Avr 2020 - 14:09

Bonsoir,

en ayant hydrater plus la pâte, mon temps de cuisson à légèrement augmenté......Cependant, je vais laisser les pro s'exprimer, ils ont bien plus de bouteille que moi.

Yann
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Message par Thierry Graffagnino Lun 13 Avr 2020 - 15:00

Jacques a répondu, c'est certainement un réglage de four.

C'est assez courant finalement, suivant la pâte, les réglages du four doivent être adaptés. C'est la même chose concernant le protocole d'un empâtement, il faut l'adapter en fonction de la farine, de son environnement et du résultat que l'on souhaite atteindre.  :Ssourirej:


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Message par Madonia Lun 13 Avr 2020 - 20:19

Je n'ai pas réellement compris si tu hydratais à 53,6% la classica. Si oui, la sécheresse et le manque de moelleux peut aussi venir de là. J'aurais une tendance à augmenter plutôt à 60% dans un premier temps avec cette farine. Mais comme le dise les copains ça peut/doit également venir du réglage de ton four. Température plus haute + cuisson moins longue = moins d'évaporation d'eau et donc pizza plus moelleuse pour un coloration similaire. Et de ce simple exemple, si tu cuis déjà avec ton four à fond et que la coloration extérieure de ta pâte te convient, du coup tu es obligé d'hydrater plus pour obtenir d'avantage de moelleux.


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Message par Invité Lun 13 Avr 2020 - 21:00

De ce que j'ai compris, il est à 66.5 % d'hydratation.
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Message par laromeantique Lun 13 Avr 2020 - 23:30

jacquesm a écrit:Quid de la cuisson ? Temps, température ?
Salut.
Je réalise la cuisson sur sole, dans un four gaz (ambulant) rg9 resto italia....J'avais essayé d'être le plus précis possible, j'ai malgré tout oublié cette précision d'importance.
Le temps de cuisson varie selon la pizza, évidemment, une tomate mozza ira plus vite qu'une reine ou qu'une "tartiflette"....Ceci étant dit, si je devais donner un temps moyen, il serait de l'ordre de 4 minutes.
Autre précision, sur les "gros services" ( à ma modeste échelle de débutant), la sole a du mal à retrouver sa bonne température. Les jours à 20 pizzas, pas de soucis, mais lorsque l'on commence à en attaquer 6 ou 7 au quart d'heure c'est flagrant. 
Concernant la température, 360°C.
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Message par laromeantique Lun 13 Avr 2020 - 23:32

Yannthai a écrit:Bonsoir,

en ayant hydrater plus la pâte, mon temps de cuisson à légèrement augmenté......Cependant, je vais laisser les pro s'exprimer, ils ont bien plus de bouteille que moi.

Yann
Salut
Oui cela peut sembler logique, dans mon cas je cherche à diminuer ce temps de cuisson....Tout en parvenant à faire gratiner, ce qui n'est pas toujours évident avec mon four.
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Message par laromeantique Lun 13 Avr 2020 - 23:46

Thierry Graffagnino a écrit:Jacques a répondu, c'est certainement un réglage de four.

C'est assez courant finalement, suivant la pâte, les réglages du four doivent être adaptés. C'est la même chose concernant le protocole d'un empâtement, il faut l'adapter en fonction de la farine, de son environnement et du résultat que l'on souhaite atteindre.  :Ssourirej:
Salut.
Merci de cette confirmation, c'est ce que je pensais, il aura été plus facile de dompter la farine que le four.
Comme indiqué lors de notre dernière conversation, je me démène comme un diable pour comprendre tout le procès, de la pétrie à la fermentation....Mes cours de boulangerie me font faire des pas de géants....Mais il y a du boulot.
Je pense qu'il y a deux grands types de personnes, en tout cas c'est ce que je crois voir dans les pizzerias par chez moi: Ceux qui font pas forcement les choses dans les règles de l'art, tout en étant persuadés d'être les champions de l'univers détenant THE recette, sans que personne ne leur dise jamais que c'est "bof" et puis ceux qui essayent de s'améliorer sans cesse et surtout de comprendre pour quelle raison c'est mieux comme ceci ou moins bien comme cela.....J'appartiens à la seconde catégorie, tout en n'étant, je dois bien le reconnaître, jamais content de rien....Car le mieux semble toujours à porté de main.

Revenons à mon four, le réglage c'est 3 robinets de gaz....un pour la sole, un pour le "centre" (d'après le dessin) mais je dois avouer qu'il faudrait ouvrir la carlingue pour comprendre où peuvent bien partir les tuyaux et un pour la voute. Mon réglage c'est 360 degrés, tout ouvert à fond. Si je souhaite gratiner, j'ai absolument pas le choix pour la voûte, celui du milieu, j'ai essayé au mini, au maxi, au centre, je ne constate aucune différence. D'ailleurs, j'ai deux fours identiques, les réglages n'on rien à voir, à 360, je crame tout avec le second. Concernant la sôle, j'ai essayé d'augmenter, je brule, si je descends, il faut trop de temps pour qu'elle reprenne la T° entre deux pizz. Demain, je vais essayer de mettre la sole au "milieu" et la voute à fond, tout en augmentant la température souhaitée, je posterai ici mes impressions. :Srit:
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Message par laromeantique Lun 13 Avr 2020 - 23:53

Madonia a écrit:Je n'ai pas réellement compris si tu hydratais à 53,6% la classica. Si oui, la sécheresse et le manque de moelleux peut aussi venir de là. J'aurais une tendance à augmenter plutôt à 60% dans un premier temps avec cette farine. Mais comme le dise les copains ça peut/doit également venir du réglage de ton four. Température plus haute + cuisson moins longue = moins d'évaporation d'eau et donc pizza plus moelleuse pour un coloration similaire. Et de ce simple exemple, si tu cuis déjà avec ton four à fond et que la coloration extérieure de ta pâte te convient, du coup tu es obligé d'hydrater plus pour obtenir d'avantage de moelleux.
Salut.
Non il faut ajouter il'huile, soit une hydratation 56,5%. Difficile pour moi d'aller au delà, pour l'heure mon pétrin ne permet que des PVL, ce qui me donne une pâte molle et donc collante.
PAr contre, quand enedis aura fait son boulot (mais tout est au ralenti avec le confinement....et ce n'est pas fini), je pourrai me permettre un pétrissage amélioré et tenter plus d'hydratation.....Il ne me manque que le 380V  :m'énerv:

Hé oui, concernant le four, je suis à la limite avant de brûler la pizz à 360°C
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Message par laromeantique Lun 13 Avr 2020 - 23:54

jacquesm a écrit:De ce que j'ai compris, il est à 66.5 % d'hydratation.
56,5% en PVL = Pâte molle :Srit:
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Message par laromeantique Dim 19 Avr 2020 - 20:00

:Spoucea: Désolé pour ce retour tardif, il semble que le confinement profite aux ambulants.....Ces derniers jours, aucune motivation à aller sur internet......
J'attends les retours clients car c'est à moi de m'adapter à leurs attentes et pas l'inverse mais il semblerait qu'un meilleur réglage du four ai été trouvé....En augmentant la température générale à 390, tout en baissant l'arrivée de gaz sur la sole.
A suivre
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Message par laromeantique Dim 19 Avr 2020 - 22:32

Essais ce soir avec T° demandée 410°C, voute à fond, sole au mini.....Plus de soucis de sécheresse j'essaye encore un peu plus fort demain, on est pas loin de quelque chose de parfait en cuisson
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Message par Invité Lun 20 Avr 2020 - 3:50

Bonjour laromeantique,

Magnifiques pizzas !!!! J'avais justement une discussion à ce sujet hier avec Denis Job (Denis France) qui m'expliquait que c'était le jour et la nuit à partir du moment où l'on cuisait à haute T°.

Bravo !!

Yann
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Message par laromeantique Lun 20 Avr 2020 - 9:23

Yannthai a écrit:Bonjour laromeantique,

Magnifiques pizzas !!!! J'avais justement une discussion à ce sujet hier avec Denis Job (Denis France) qui m'expliquait que c'était le jour et la nuit à partir du moment où l'on cuisait à haute T°.

Bravo !!

Yann
Salut Yann.
Merci.
Là  le réglage semble bon, je vais voir si je peux encore aller un peu plus loin et surtout si la sole remonte assez vite sur un service.
A+
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