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aliment gras comment faire?

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Message par Rémi13 Jeu 9 Avr 2020 - 18:15

bonjour, comment faite vous avec les aliments qui rendent du gras (chorizo, merguez) ou de l'eau pour certain légume.
pré cuisson? fromage en dessus, en dessous?
merci
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 9 Avr 2020 - 18:27

Déjà, sélectionner du chorizo ou des merguez sans trop de gras.

Après, je trouve que ce gras (sans excès) apporte du goût, même à la pâte. Je pense que ceux qui commandent ces pizzas apprécient justement cette caractéristique.


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Message par RPAM59 Ven 10 Avr 2020 - 10:12

Je suis d'accord avec Thierry, le gras de chorizo qui coule sur les doigts.... :Shuma:

Maintenant le pizzaiolo avec qui j'ai bossé quelques semaines faisait précuire ses merguez et ses lardons pour éliminer le gras. En revanche pour le chorizo il était coupé tellement fin qu'il ne rendait presque rien.


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Message par Madonia Ven 10 Avr 2020 - 10:42

Oui c'est vraiment une question de qualité de charcuterie, tu dois essayer plusieurs marques avant de faire ton choix. Il y a peu d'ingrédients sur une pizza et donc chacun d'eux mérite d'être de la meilleure qualité, c'est un travail de tous les jours. Oui pour les légumes une précuisson peut s'envisager, tout dépend des légumes que tu travailles.


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Message par Rémi13 Ven 10 Avr 2020 - 11:54

merci de vos retour. hier j'ai fais avec un chorizo en tranche du boucher de 2mm avec très peu de gras mais ça a quand-même rendu du gras. j'aime le goût que ça peu imprégner mais les flaque de gras bof.
pour les merguez je précuit sinon pas cuit et rend trop, même les lardon je précuit.
pour les légumes , une fois j'ai fait avec un tian, mais 1h30 à basse température au four avant d'enfourné, epuit comme dit plus haut la qualité joue un rôle important, une mozzarella de supermarché va rendre beaucoup d'eau même une fiore di latte.
c'est vraiment mon problème à l heure actuel ces flaque de gras ou le rendu d'eau😣.

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Message par Madonia Ven 10 Avr 2020 - 12:04

J'ai tendance à ne pas cuire les charcuteries que nous mangeons normalement crues. C'est une règle personnelle que j'essaie de suivre. Alors mets ton chorizo après cuisson, surtout un chorizo du boucher...


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Message par laromeantique Ven 10 Avr 2020 - 12:13

@Rémi13 a écrit:merci de vos retour. hier j'ai fais avec un chorizo en tranche du boucher de 2mm avec très peu de gras mais ça a quand-même rendu du gras. j'aime le goût que ça peu imprégner mais les flaque de gras bof.
pour les merguez je précuit sinon pas cuit et rend trop, même les lardon je précuit.
pour les légumes , une fois j'ai fait avec un tian, mais 1h30 à basse température au four avant d'enfourné, epuit comme dit plus haut la qualité joue un rôle important, une mozzarella de supermarché va rendre beaucoup d'eau même une fiore di latte.
c'est vraiment mon problème à l heure actuel ces flaque de gras ou le rendu d'eau😣.

Salut
Pour le chorizo je le tranche à 2,5 mm, cela évite qu'il se recroqueville et que le gras stagne au centre de la tranche.
Pour la merguez, je prends de la merguez précuite, sans boyaux, au rayon frais, c'est impeccable.
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Message par Denisfrance Ven 10 Avr 2020 - 22:10

Personnellement, je fais en sorte que ça ne soit pas trop gras en sélectionnant des ingrédients de qualités en revanche je peux comprendre que l’on peut aimer le gras car ça donne du goût !

Encore faut il ne pas avoir de cholestérol !!!

Je limite la mozza en brin car selon les marques on peut atteindre 45% de matière grasse !!!

Je privilégie les pizzas base tomate pour ma consommation mais j’adore la crème de poivron !

@ Thierry : connais tu le % de matière grasse des crèmes Nova car rien vu sur l’emballage ? La semaine dernière je me suis posé la question !


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Message par jacquesm Sam 11 Avr 2020 - 8:32

Je me demande si les clients qui prennent une pizza merguez ne recherchent pas justement ce côté gras ?
Par contre, un autre phénomène, fréquent avec des produits basse qualité et qui peut être gênant, c'est la perte d'eau à la cuisson.
Les industriels mettent souvent de l'eau partout ( profit oblige ).
J'avais noté cela avec des blancs de poulet que je préparais en sauce curry.
Après cuisson, je perdais environ 30% du poids net de départ, et le poulet n'est pas très gras.
Il ne faut donc pas oublier de recalculer le prix au Kg, et souvent, on s'aperçois que l'éleveur de poulet de plein air sur le marché n'est pas plus cher.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 11 Avr 2020 - 8:35

C'est que tout simplement il n'y a pas de matières grasses dans les crèmes NOVA, elles sont aussi VEGAN, sans allergène, sans conservateur, sans OGM, sans produits laitiers et 100% Made in Italy.  :Ssourirej:


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Message par Thierry Graffagnino Sam 11 Avr 2020 - 8:46

@jacquesm a écrit:Je me demande si les clients qui prennent une pizza merguez ne recherchent pas justement ce côté gras ?

Tu as raison Jacques, certains vont rechercher des pizzas bonnes pour la santé, d'autres des recettes plutôt gastronomique, et d'autre encore, les jeunes ou les amateurs de bonnes chaires trouveront génial ce petit goût de jus de merguez qui a parfumé la pizza.


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Message par Denisfrance Sam 11 Avr 2020 - 9:07

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est que tout simplement il n'y a pas de matières grasses dans les crèmes NOVA, elles sont aussi VEGAN, sans allergène, sans conservateur, sans OGM, sans produits laitiers et 100% Made in Italy.  :Ssourirej:


C est génial alors ! Tu nous l’avais peut être déjà dit lors d’un stage mais je ne m’en souvenais plus !

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