Bois, électricité ou Gaz ?

Bonjour Steeve, ce choix se fait généralement en fonction de l'énergie.

Le triphasé n'est pas forcément disponible partout, il est pourtant indispensable, un professionnel ne peut pas travailler sur du monophasé, parfois cela peut revenir très cher à faire acheminer. On s'oriente alors vers les autres énergies.

Le gaz lui est disponible en bouteille, ou directement livré par la ville. Les cuissons sont parfaites, mais les réglages plutôt limités.

Quant au bois, il a de nombreux inconvénients, mais son côté rustique et traditionnel est un argument de poids pour attirer les clients.

Pour nos amis non sédentaires, le triphasé n'étant qu'exceptionnellement accessible, c'est gaz ou bois.

Une chose est sûre, toutes les énergies permettent de parfaitement cuire les pizzas, mais il ne faut pas s'orienter vers des modèles bon marché.
Nous sommes des professionnels, nos fours doivent être capables de remonter très vite en température pour suivre nos cadences. Ils doivent fournir des températures constantes et uniformes à chaque endroit de la chambre.
On l'oublie trop souvent, le four est carrément stratégique, 2 pizzas semblables au moment de leur fabrication auront toujours un aspect et des qualités différentes en fonction de la qualité du four utilisé.

Le four est incontestablement le premier allié du pizzaïolo.