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Message par Denisfrance Dim 19 Avr 2020 - 16:55

@ Jacques : trop beau ton pain.   tu es un tueur !


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Message par Invité Dim 19 Avr 2020 - 17:55

Thierry Graffagnino a écrit:Salut Jacques, j'ai suivi la dernière recette que tu nous a fait le plaisir de poster, voici le résultat, c'était très bon, merci encore.

Salut Thierry, ravi que cette recette t'ait inspiré...avec bonheur !
Il est vraiment sympa ton pain, avec un alvéolage superbe. ( Tu sais que les boulangers sont sensibles à cet aspect :Ssourirej:  )

@Denis, merci mon ami, si je tue quelque chose en ce moment, c'est le temps :Srit: :Ssourirej:
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Message par Thierry Graffagnino Dim 19 Avr 2020 - 20:55

Merci Jacques, j'ai encore à m'améliorer, surtout au niveau de la grigne, c'est un geste qui semble simple alors qu'il est terriblement technique et je comprends que pour les boulangers c'est comme une signature, mais je progresse et forcément l'alvéolage va encore évoluer.  

Je te dirai comment il a évolué ce pain d'un kilo sept, la croûte est bien épaisse comme j'aime et la mie très souple et fondante, j'adore. Maintenant, j'aimerais qu'il tienne dans le temps, mais comme il est réalisé avec de la CLASSICA, je devrais tenir un moment. Au fait, au bois dormant t'embrasse.  :Srit:


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Message par Invité Lun 20 Avr 2020 - 5:19

Salut Jacques,

comment ai-je pu rater ce post ???

Bravo pour la qualité des tes pains, moi qui ait été dans le métier, c'est du haut vol !!!!!!

@Thierry,

que dire ??? J'aurais aimé y goûter !!!!!!! Très belle mie, dense et aérée en même temps, idéal pour bonne terrine forestière et des cornichons !!

Bien à vous les amis

yann
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Message par Invité Lun 20 Avr 2020 - 8:30

Merci Yann,

c'est une farine que je découvre, alors je peaufine, je peaufine... :Ssourirej: 

@Thierry, je vais essayer de retrouver un document parlant de la scarification. :Spoucea:
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Message par Thierry Graffagnino Lun 20 Avr 2020 - 8:37

Merci Jacques.  :cool!


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Message par Geoffreypizza Lun 20 Avr 2020 - 8:55

Salut les amis!

Vos pains sont vraiment magnifiques. Bravo!
Jacques, merci encore pour les photos et la recette mais pourquoi n'as t-on pas eu une photo de la mie???  :tirela:

Thierry, 1700 g... Très belle pièce! La couleur de la mie et son aspect mettent carrément l'eau à la bouche. Excellente idée ces gros pains, cela permet d'en avoir pour plusieurs jours.

Lors de ma dernière fournée (une douzaine de pains de 270 g), j'en ai tranché et congelé quelques uns. Ils avaient juste refroidi avant le tranchage.. Quelques jours plus tard, pas de pain et un petit creux, bingo! Je me suis régalé avec quelques tartines. Je trouve son goût vraiment bluffant.

Merci pour ce partage!


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Message par Fred Durand Lun 20 Avr 2020 - 9:28

Magnifique tes pains, Jacques !! 
Quand j’arriverai à approcher de ton résultat, je serai content !

Une petite question me vient, qu’est-ce que tu entends par pétrissage jusqu’à décollement ?

Encore un grand merci pour ton partage. 👏👍
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Message par Invité Lun 20 Avr 2020 - 10:59

Geoffreypizza a écrit:Salut les amis!

Vos pains sont vraiment magnifiques. Bravo!
Jacques, merci encore pour les photos et la recette mais pourquoi n'as t-on pas eu une photo de la mie???  :tirela:

Thierry, 1700 g... Très belle pièce! La couleur de la mie et son aspect mettent carrément l'eau à la bouche. Excellente idée ces gros pains, cela permet d'en avoir pour plusieurs jours.

Lors de ma dernière fournée (une douzaine de pains de 270 g), j'en ai tranché et congelé quelques uns. Ils avaient juste refroidi avant le tranchage.. Quelques jours plus tard, pas de pain et un petit creux, bingo! Je me suis régalé avec quelques tartines. Je trouve son goût vraiment bluffant.

Merci pour ce partage!

Salut Geoffrey, bravo pour ta perspicacité ! :Spoucea: 
Pour être honnête, il s'agit d'un "oubli" volontaire. Je n'étais pas super satisfait de la mie O) mais tu as raison, il faut jouer le jeu comme je te l'ai moi même demandé. A midi, je vais en entamer un autre et je te promets de faire une tof ! :Spleurea: :Ssourirej:
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Message par Invité Lun 20 Avr 2020 - 11:06

Fred Durand a écrit:Magnifique tes pains, Jacques !! 
Quand j’arriverai à approcher de ton résultat, je serai content !

Une petite question me vient, qu’est-ce que tu entends par pétrissage jusqu’à décollement ?

Encore un grand merci pour ton partage. 👏👍

Avec plaisir Fred.

Tu n'auras aucun mal à faire aussi bien, voir mieux :Ssourirej: c'est comme pour la pizza, de la patience et de la compréhension des différentes phases, notamment celle des fermentations.
Jusqu'à décollement signifie...non, je ne vais pas te la faire :Srit: : quand la pâte commence à se décoller de la cuve.
Perso, je pétri au batteur ( je n'ai que ça à la maison ), donc j'essaie de ne pas aller trop loin pour du pain.
Pour une pâte à brioche par contre, je pétri jusqu'à ce que la pâte se décolle totalement du fond de la cuve et "tape" contre les parois du batteur.


Dernière édition par jacquesm le Lun 20 Avr 2020 - 11:37, édité 1 fois
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Message par Fred Durand Lun 20 Avr 2020 - 11:35

Merci Jacques pour ta réponse claire.
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Message par drakni Lun 20 Avr 2020 - 12:57

Jacques, le doc sur la scarification m'intéresse également ;)

J'ai fait quelques essais aujourd'hui, mais ça a comme "séché" au niveau des scarifications à la cuisson j'ai l'impression...
La Classica dans tous ses états - Page 2 Img_2011La Classica dans tous ses états - Page 2 Img_2010

Ce pain (au levain) doit faire environ 600g, j'en faisais des plus gros avant mais en les faisant plus petits, ça me permet d'en faire plus souvent ce qui me fait un bon entrainement :)


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Message par Invité Lun 20 Avr 2020 - 14:27

drakni a écrit:Jacques, le doc sur la scarification m'intéresse également ;)

J'ai fait quelques essais aujourd'hui, mais ça a comme "séché" au niveau des scarifications à la cuisson j'ai l'impression...
La Classica dans tous ses états - Page 2 Img_2011La Classica dans tous ses états - Page 2 Img_2010

Ce pain (au levain) doit faire environ 600g, j'en faisais des plus gros avant mais en les faisant plus petits, ça me permet d'en faire plus souvent ce qui me fait un bon entrainement :)

Bonjour drakni,
à première vue, ton pâton était croûté avant l'enfournement. Dans ces conditions, difficile de faire "cracher" la grigne.
Je vais te faire passer le document que j'ai envoyé à Thierry.
Je ne peux malheureusement pas le mettre en ligne car il s'agit de reproduction d'un bouquin technique. :Ssourirej:
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Message par drakni Lun 20 Avr 2020 - 15:05

Merci Jacques !
Le pâton ne me paraissait pas croûté mais c'est possible, ça a reposé toute la nuit à TA avec un film au-dessus. Je surveillerai ça de plus près sur la prochaine fournée.


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Message par Simon36 Lun 20 Avr 2020 - 16:58

Bonjour , je travail également avec la classica, je l'ai faite rentrer spécialement au métro de Bourges, ils ne l'avaient pas encore dans leurs rayons. Je travail avec depuis 3/4 mois environ. J'adore son gout et sa texture. Je l'utilise a 61% D'hydratation et 4 grs de levure fraiche pour 1 kilo. Patons en bac pendant 48h voir 72 h. Je l'ai meme testé pendant le confinement aprés 17 jours de frigo. Excellent produit.
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Message par Invité Lun 20 Avr 2020 - 18:33

@Geoffrey,

chose promise chose due.

Voila ce que ça donne :

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Désolé pour la qualité de la photo, j'ai du bouger un peu...l'émotion ? :Ssourirej:
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Message par Simon36 Lun 20 Avr 2020 - 18:36

Superbe
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Message par Simon36 Lun 20 Avr 2020 - 18:37

On dirait le pain du dimanche chez mes grands parents,bravo.
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Message par Invité Lun 20 Avr 2020 - 18:38

simon36 a écrit:On dirait le pain du dimanche chez mes grands parents,bravo.

Merci, je suis flatté et ravi de te remémorer un souvenir gourmand. :Ssourirej:
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Message par Thierry Graffagnino Ven 1 Mai 2020 - 11:20

Le p'tit pain d'aujourd'hui.
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Message par Simon36 Ven 1 Mai 2020 - 11:22

Wahou, impressionnant !!!! :Oo:
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Message par drakni Ven 1 Mai 2020 - 11:24

Une belle miche de campagne ! T'as prévu d'inviter du monde ? ^^


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Message par Thierry Graffagnino Ven 1 Mai 2020 - 11:25

L'alvéolage est dédicacé à Denis.  :Ssourirej:
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Message par Invité Ven 1 Mai 2020 - 11:26

Thierry Graffagnino a écrit:Le p'tit pain d'aujourd'hui.

Et ça donne quoi quand tu fais des gros pains ? :Srit: :Srit: :Srit: :Ssourirej:

Très belle mie ! :Spoucea:
Tu as un peu poussé la cuisson, non ?
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Message par Simon36 Ven 1 Mai 2020 - 11:30

Je sens son odeur de levain d'ici, superbe. Et quelle belle couleur.

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