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Rupture farine italienne

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Message par Misterfab le Jeu 2 Avr 2020 - 15:25

Bonjour à tous, avez vous des infos sur les ruptures éventuelles des farine italienne. Celle que je travaille l'est actuellement.
Si vous avez des infos à ce sujet je suis preneur.
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Message par Denisfrance le Jeu 2 Avr 2020 - 15:51

Je n’ai pas de pb avec mon fournisseur. Il est ravitaillé mais les stocks diminuent.


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Message par Pizzajojo le Jeu 2 Avr 2020 - 22:26

J'ai une question qui peut vous sembler bête, mais pourquoi utilisez vous des farines italiennes ?
Quelles farines utilisez vous ?


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Message par Misterfab le Jeu 2 Avr 2020 - 22:35

J'utilise celle ci car elle a un rapport qualité prix imbattable avec mon fournisseur. 0,60€ le kg, je la travail sur 48/72h.mais la j'ai du me rabattre sur une farine de Promocash la pizza 2(paquet jaune).Rupture farine italienne  Part_111
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Message par Denisfrance le Ven 3 Avr 2020 - 8:06

@Pizzajojo a écrit:J'ai une question qui peut vous sembler bête, mais pourquoi utilisez vous des farines italiennes ?
Quelles farines utilisez vous ?

Bonjour pizzaJOJO ,

Il n’y a pas de question bête sur le forum !

Premièrement chacun est libre d’utiliser la farine de son choix  , française , italienne , espagnole etc .....  et en fonction des fournisseurs de leur région . 

une majorité de pizzailo  s’oriente  vers les farines italiennes car elles sont riches en protéines donc avec un taux de gluten élevé qui facilite le travail du pizzaiolo et encore à condition de bien maîtriser toutes les étapes de fabrication de la pâte !!!!

Perso  j’ai déjà testé Pas mal de farines et j’ai une préférence pour les farines italiennes car je peux les acheter facilement mais également parce qu’elles me conviennent ( caputo , 5 stagioni  de préférence ) surtout parce que je peux jouer avec Mais aussi parce que j’ai d’excellents résultats  !!  

Il y a la Classica de Thierry  également un mix mais c’est déjà plus compliqué de se la procurer car uniquement chez métro et encore faut il avoir une carte pour rentrer ! 
Très simple d’utilisation et très bonnes. A chaque que je goûte une pizza de Thierry je me régale .
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 3 Avr 2020 - 9:24

La meunerie française est reconnue dans le monde entier comme la meilleure de la planète, Cocorico !
Mais seuls quelques moulins français se sont intéressés aux farines spécifiques à la pizza, il faut dire que nous n'avons pas les mêmes volumes que les boulangers, nous passons souvent pour des amateurs. Combien de pizzaïolos sont capables de faire rentrer une palette de farine ? Il faut comprendre aussi que les moulins livrent généralement en direct leurs clients, à des heures où les pizzaïolos dorment encore. Tout ceci fait la part belle aux moulins italiens qui ont choisi de passer par des circuits de distribution pour vendre leurs farines.

Les farines françaises n'ont pas moins de protéines que les italiennes, il faut juste apprendre à les connaitre. Et puis le pizzaïolo qui maitrise son métier n'a pas besoin de travailler sur des farines à haute teneur en protéines (gluten) pour avoir d'excellents résultats. Je dirais même que plus le gluten est important, plus la pâte sera difficile à mastiquer et à digérer et il lui faudra du temps pour être consommée. On constate aussi que leurs farines à W dit faible ne tiennent pas dans le temps.

Chaque marque de farine italienne propose une gamme importante de farines, leur différence est leur force, le W, la quantité de protéines (gluten). 
Pour travailler sur des maturations courtes, les fabricants italiens proposent des W de 160 à 250, les W compris entre 250 et 310 sont destinés auxs maturations moyennes, des W de 310 à 400 pour des maturations longues, au dessus ce sont des farines de renforcement. 
Personnellement ma farine française possède un W de seulement 233 et elle s'adapte à tous les temps de maturation, elle peut être utilisée seulement après quelques heures, mais en même temps elle peut maturer plus de 3 semaines sans problème, en comparaison de leurs cousines transalpines, finalement c'est une farine tous terrains. N'oublions pas non plus qu'aujourd'hui notre planète va mal, la tendance irait à faire baisser l'impact carbone dû au transport, alors autant privilégier les farines locales, mais ce n'est que mon avis.  :Ssourirej:


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Message par jacquesm le Ven 3 Avr 2020 - 11:09

Avis que je partage en ajoutant que pour avoir des farines très fortes, il faut beaucoup amander les sols en rajoutant des intrants, des pesticides, de l'azote...
Tout ceci n'est vraiment pas le meilleur héritage que nous laissons aux générations futures.


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