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Le langage "Pizza" pour les nul(e)s

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Mathilde38

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Message par Mathilde38 le Jeu 19 Mar 2020 - 16:32

Bonjour à toutes et à tous


Nouvelle sur le forum, je vous prie de bien vouloir m'excuser si je ne poste pas dans la bonne section. Merci aux admins de déplacer mon sujet dans la bonne section s'il besoin.


Quelques questions en vrac :
Quelle différence entre trottoir et corniche ?

Quelle différence entre frasage et pétrissage ?

A quoi sert de définir l'hydratation : dans un sujet, j'ai trouvé le nom d'une application : PizzApp+ (que je me suis empressée d'installer  Le langage "Pizza" pour les nul(e)s 522650917). On y voit que pour une Napolitaine on a 65% et pour une Romaine, 80%. Mais concrètement, qu'est-ce que cela va faire ?


Merci pour vos réponses, je vais aller poster d'autres questions dans les bonnes sections.


Mathilde
Fab38
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Message par Fab38 le Jeu 19 Mar 2020 - 18:43

Bonjour, voici un apport de réponses via mes connaissances personnelles.

Le trottoir ou corniche, ou encore Cornicione comme aime l'appeler Thierry est la même chose. Ce sont les bords de ta pizza.


Le frasage est la première étape du pétrissage. Cela va permettre essentiellement l'absorption de l'eau par la farine (gluten et amidon).

Le gluten (ou alors on dit aussi protéines insolubles de la farine) sous l'effet de l'eau va gonfler, devenir collant(e) et s'attacher ensemble.

Une fois la pâte hydratée on va passé à la deuxième phase du pétrissage, durant cette étape la pâte va être étiré par incorporation d'air, à la fin de cette phase la pâte qui été au départ visqueuse va devenir modelable.



le taux d'hydratation d'une pâte à pizza dépend de la qualité d'absorption de la farine utilisée et du résultat qu'on veut obtenir.

En théorie plus l'hydratation sera grande, plus la pâte sera légère et aérée.

En général en pizza on tourne entre 55 et 65 % hydratations.
Voilà j'espère avoir répondu à tes questions Le langage "Pizza" pour les nul(e)s 522650917


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Mathilde38

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Message par Mathilde38 le Jeu 19 Mar 2020 - 18:56

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:le taux d'hydratation d'une pâte à pizza dépend de la qualité d'absorption de la farine utilisée et du résultat qu'on veut obtenir.

En théorie plus l'hydratation sera grande, plus la pâte sera légère et aérée.

Merci Fab pour tes réponses.


Donc si on veut un pâte légère et aérée, il faut une grande hydratation. Mais dans ce cas là, la pâte va coller, comment faire pour éviter ça ?
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Message par Fab38 le Jeu 19 Mar 2020 - 19:09

En fait cela est en théorie, en pratique à titre personnel, je trouve qu'une pâte qui mature plus longtemps au frigo, prendra davantage de légèreté et de goût qu'une pâte trop hydratée.


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Message par jacquesm le Sam 21 Mar 2020 - 16:01

Bonjour,

juste une toute petite précision concernant le frasage : on considère généralement que la phase de frasage est terminée quand tous les ingrédients sont amalgamés ( 2 à 3 minutes ). A partir de ce moment, commence le pétrissage. Le langage "Pizza" pour les nul(e)s 522650917


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