Le langage "Pizza" pour les nul(e)s

Bonjour, voici un apport de réponses via mes connaissances personnelles.

Le trottoir ou corniche, ou encore Cornicione comme aime l'appeler Thierry est la même chose. Ce sont les bords de ta pizza.


Le frasage est la première étape du pétrissage. Cela va permettre essentiellement l'absorption de l'eau par la farine (gluten et amidon).

Le gluten (ou alors on dit aussi protéines insolubles de la farine) sous l'effet de l'eau va gonfler, devenir collant(e) et s'attacher ensemble.

Une fois la pâte hydratée on va passé à la deuxième phase du pétrissage, durant cette étape la pâte va être étiré par incorporation d'air, à la fin de cette phase la pâte qui été au départ visqueuse va devenir modelable.



le taux d'hydratation d'une pâte à pizza dépend de la qualité d'absorption de la farine utilisée et du résultat qu'on veut obtenir.

En théorie plus l'hydratation sera grande, plus la pâte sera légère et aérée.

En général en pizza on tourne entre 55 et 65 % hydratations.
Voilà j'espère avoir répondu à tes questions

En fait cela est en théorie, en pratique à titre personnel, je trouve qu'une pâte qui mature plus longtemps au frigo, prendra davantage de légèreté et de goût qu'une pâte trop hydratée.