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Le langage "Pizza" pour les nul(e)s

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Mathilde38

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Message par Mathilde38 le Jeu 19 Mar 2020 - 16:32

Bonjour à toutes et à tous


Nouvelle sur le forum, je vous prie de bien vouloir m'excuser si je ne poste pas dans la bonne section. Merci aux admins de déplacer mon sujet dans la bonne section s'il besoin.


Quelques questions en vrac :
Quelle différence entre trottoir et corniche ?

Quelle différence entre frasage et pétrissage ?

A quoi sert de définir l'hydratation : dans un sujet, j'ai trouvé le nom d'une application : PizzApp+ (que je me suis empressée d'installer  :Ssourirej:). On y voit que pour une Napolitaine on a 65% et pour une Romaine, 80%. Mais concrètement, qu'est-ce que cela va faire ?


Merci pour vos réponses, je vais aller poster d'autres questions dans les bonnes sections.


Mathilde

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Message par Fab38 le Jeu 19 Mar 2020 - 18:43

Bonjour, voici un apport de réponses via mes connaissances personnelles.

Le trottoir ou corniche, ou encore Cornicione comme aime l'appeler Thierry est la même chose. Ce sont les bords de ta pizza.


Le frasage est la première étape du pétrissage. Cela va permettre essentiellement l'absorption de l'eau par la farine (gluten et amidon).

Le gluten (ou alors on dit aussi protéines insolubles de la farine) sous l'effet de l'eau va gonfler, devenir collant(e) et s'attacher ensemble.

Une fois la pâte hydratée on va passé à la deuxième phase du pétrissage, durant cette étape la pâte va être étiré par incorporation d'air, à la fin de cette phase la pâte qui été au départ visqueuse va devenir modelable.



le taux d'hydratation d'une pâte à pizza dépend de la qualité d'absorption de la farine utilisée et du résultat qu'on veut obtenir.

En théorie plus l'hydratation sera grande, plus la pâte sera légère et aérée.

En général en pizza on tourne entre 55 et 65 % hydratations.
Voilà j'espère avoir répondu à tes questions :Ssourirej:


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Mathilde38

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Message par Mathilde38 le Jeu 19 Mar 2020 - 18:56

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:le taux d'hydratation d'une pâte à pizza dépend de la qualité d'absorption de la farine utilisée et du résultat qu'on veut obtenir.

En théorie plus l'hydratation sera grande, plus la pâte sera légère et aérée.

Merci Fab pour tes réponses.


Donc si on veut un pâte légère et aérée, il faut une grande hydratation. Mais dans ce cas là, la pâte va coller, comment faire pour éviter ça ?
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Message par Fab38 le Jeu 19 Mar 2020 - 19:09

En fait cela est en théorie, en pratique à titre personnel, je trouve qu'une pâte qui mature plus longtemps au frigo, prendra davantage de légèreté et de goût qu'une pâte trop hydratée.


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Message par jacquesm le Sam 21 Mar 2020 - 16:01

Bonjour,

juste une toute petite précision concernant le frasage : on considère généralement que la phase de frasage est terminée quand tous les ingrédients sont amalgamés ( 2 à 3 minutes ). A partir de ce moment, commence le pétrissage. :Ssourirej:


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Message par Franckgwada le Ven 17 Juil 2020 - 3:04

Bon je me lance mais soyez indulgent envers ma question.
Un pétrissage dure combien de temps avec un pétrin professionnel ?
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Message par Yannthai le Ven 17 Juil 2020 - 7:46

Salut Franck,

Les pétrins ne tournent pas tous à la même vitesse, lorsqu'ils n'en ont pas plusieurs d'ailleurs. Quelle capacité, quel modèle Franck ? Une petite photo ?

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Message par Christophe2A le Ven 17 Juil 2020 - 8:18

Il y a même parfois des écarts de vitesse sur deux pétrins identiques...


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 17 Juil 2020 - 9:31

Il y a un point particulièrement important à respecter, c'est la température de fin de pétrissage. Il faut la définir en fonction du modèle de pétrin, du type de pétrissage et de la durée de maturation des pâtons. 
Le frasage se termine lorsque la farine a absorbé toute l'eau, à ce moment là, on ne voit plus de farine.
Le malaxage se termine lorsque la pâte est structurée et homogène. La cuve est propre, on ne voit plus de trace de farine et quand elle commence à claquer. Si la température de fin de pétrissage est atteinte à ce moment là, on peut stopper le pétrissage afin de ne pas dépasser cette température. En poursuivant et particulièrement en seconde vitesse, on va chauffer la pâte. Les conséquences, c'est d'abord un excès de force, une fermentation trop rapide et souvent le fameux cloquage qui surprend les pizzaïolos qui se demandent d'où cela peut provenir. On y perdra aussi de la couleur, les bordures seront très pâles.


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Message par Christophe2A le Ven 17 Juil 2020 - 12:22

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Il y a un point particulièrement important à respecter, c'est la température de fin de pétrissage. Il faut la définir en fonction du modèle de pétrin, du type de pétrissage et de la durée de maturation des pâtons. 
Le frasage se termine lorsque la farine a absorbé toute l'eau, à ce moment là, on ne voit plus de farine.
Le malaxage se termine lorsque la pâte est structurée et homogène. La cuve est propre, on ne voit plus de trace de farine et quand elle commence à claquer. Si la température de fin de pétrissage est atteinte à ce moment là, on peut stopper le pétrissage afin de ne pas dépasser cette température. En poursuivant et particulièrement en seconde vitesse, on va chauffer la pâte. Les conséquences, c'est d'abord un excès de force, une fermentation trop rapide et souvent le fameux cloquage qui surprend les pizzaïolos qui se demandent d'où cela peut provenir. On y perdra aussi de la couleur, les bordures seront très pâles.

Merci pour tes lumières Thierry


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Message par Mikymike le Ven 17 Juil 2020 - 20:43

Très précis ! Comme d’habitude 😁👌
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Message par Franckgwada le Sam 18 Juil 2020 - 0:56

Merci Thierry, donc si je comprends bien ta réponse c’est la température de la pâte qui détermine la fin du pétrissage.
Nouvelle question 😉, comment déterminer la bonne température, quels sont les critères ?
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Message par Yannthai le Sam 18 Juil 2020 - 2:02

Salut Franck,

Va jeter un coup d'oeil à ce post de Thierry de 2016....[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Dans mon labo, il fait pratiquement toujours plus de 30°, du coup, je mets la farine au froid la veille, et l'eau bien entendu avec le contenant qui servira à peser l'eau, juste histoire de ne pas faire chuter d'une seul coup la T° de l'eau entre la pesée et le moment où je la verse dans la bassine.
Tu vas me dire que je joue sur le détail, mais lorsque je pèse l'huile, je mets 1g de plus car il reste toujours de l'huile fixée au contenant.
Pourquoi autant de détails ? Pour établir un protocole le plus fidèle possible afin d'avoir un résultat régulier et ainsi être capable de faire des analyses en cas de problème.

Bon week-end

Yann


Dernière édition par Yannthai le Sam 18 Juil 2020 - 2:21, édité 1 fois


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Message par Franckgwada le Sam 18 Juil 2020 - 2:15

Merci 🙏

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Message par Franckgwada le Sam 18 Juil 2020 - 12:55

Yannick,
Je viens de lire le lien que tu as posté et effectivement avec les explications de Thierry cela devient plus clair d’un coup. Je vais commencer à me faire des fiches afin de tout répertorier. Merci encore à vous tous pour votre aide 🙏

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