Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


style de farine

minijim48
minijim48

Messages : 24
Points : 44
Date d'inscription : 11/04/2019

style de farine Empty style de farine

Message par minijim48 le Jeu 5 Mar 2020 - 17:53

bonjour 
j ai trouvé  ça comme farine qu'en pensez vous? quelle serait leur W j aimerais une force entre 220 et 300 maxi merci
style de farine 20200312
style de farine 20200313
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 3793
Points : 4160
Date d'inscription : 08/10/2015

style de farine Empty Re: style de farine

Message par Fab38 le Jeu 5 Mar 2020 - 22:37

Bonsoir

La T65 est adaptée pour la pizza, la t80 seule moins, mais on peut la mélanger à 10 % environ avec la T65 si on veux y ajouter une touche de farine complète :Ssourirej:


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8000
Points : 12455
Date d'inscription : 13/05/2015

style de farine Empty Re: style de farine

Message par Thierry Graffagnino le Ven 6 Mar 2020 - 8:09

Le W n'est jamais indiqué sur les paquets de farine en France, c'est une réglementation italienne. Tu peux contacter directement le moulin qui les fabrique pour le connaitre.

La T80 est une farine intéressante pour ceux qui recherche davantage de goût. La couleur de la pizza sera plus brune. Ayant davantage de fibres et de minéraux elle convient bien à une certaine clientèle qui fait attention à sa santé.

Tu sembles rechercher une farine de qualité, c'est bien, il faudra apprendre à les connaitre, mais je suis persuadé qu'on peut réaliser d'excellentes pizzas avec.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
minijim48
minijim48

Messages : 24
Points : 44
Date d'inscription : 11/04/2019

style de farine Empty Re: style de farine

Message par minijim48 le Ven 6 Mar 2020 - 9:04

bonjour
merci de vos réponses
effectivement Thierry je recherche une farine de qualité ! ta Classica me tente mais je n 'arrive pas trouver ou me fournir sachant que je suis de Lozère donc coin un peu perdu lol.
Et que je ne suis pas encore pro.
avec le terroirs de ma région je dispose d’ingrédients issue du monde paysans.
je vais commencer par un camion pizza avec le quel je souhaite vendre de la qualité, en tout point .
je fais ma propre sauce et donc pour l'accompagné je recherche une bonne farine pour atteindre un mariage parfait. La pizza peut être bonne et saine a ne pas comparais avec les fast food. 
donc si vous avez des conseils sur une bonne farine que je pourrais commander se rapprochant de la Classica ça serait top!
merci a vous
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8000
Points : 12455
Date d'inscription : 13/05/2015

style de farine Empty Re: style de farine

Message par Thierry Graffagnino le Ven 6 Mar 2020 - 11:31

Si la la farine et le protocole doivent être bien choisis, la pizza a principalement besoin d'un pizzaïolo averti. Je m'explique, la plupart du temps les pizzaïolos manquent de comparaisons, bien souvent ils n'ont jamais goûté à une vraie pizza. Celle qui donne du plaisir, à la fois goûteuse, légère, moelleuse et craquante, celle qui se digère facilement et qui se conserve parfaitement. Les pizzaïolos sont souvent formés par celui qui leur revend le camion, ou la pizzeria et quand on sait qu'au moins 80 % d'entre eux fabriquent une pizza très moyenne, voir mauvaise, on est bien forcé de comprendre que le successeur fera de même en pensant bien faire. On est pas mieux lotis avec les centres de formation, la plupart vous permettent juste de sortir une pizza très moyenne. Il est donc important de goûter un maximum de pizzas pour découvrir celle qui pourrait faire vibrer vos clients. Moi, c'est dans une compétition que je l'ai trouvé, un ami pizzaïolo qui avait réussi à avoir une part de l'un des concurrents est arrivé vers moi comme un fou en me disant: "goûtes ça, la pâte c'est une tuerie, on croirait manger du gâteau". Effectivement elle était extrêmement légère, fine et d'un goût que je ne connaissais pas. Son seul défaut était sa texture qui me rappelait une biscotte, vraiment trop croustillante. A partir de cet instant je savais ce que je devais chercher, toutes ces qualités qui me plaisaient, mais sans les défauts, j'avais ma référence et je pouvais réellement me lancer à la recherche du fameux Graal. 

On recherche donc une farine, ou un mixe de farines apportant le goût recherché. Pour le reste des qualités que l'on demande à une pizza, c'est l'expérience, les connaissances et la technique qui permettront de les atteindre. Il ne faut pas croire que cela se fait en une semaine, j'ai testé toutes sortes de farines, même des mixes destinés à faire des crêpes, des brioches… J'ai fini par en assembler trois différentes, fallait-il encore trouver la bonne formule, les pourcentages de chaque farine. Parfois on a pas le choix, dans certaines régions du monde on est limité, il faudra alors être encore plus performant techniquement pour obtenir le bon résultat, mais sans comparatif, ce ne sera pas possible. Et c'est pour cela que lorsque je me retrouve à des milliers de kilomètres de chez moi j'arrive toujours à trouver des solutions, les pizzaïolos locaux n'ont pas de référence, alors ils pensent à tort bien faire. C'est seulement quand ils goûtent à ce que je leur propose qu'ils comprennent à quoi ils doivent parvenir.

Allez au devant des autres, goûtez un maximum de pizzas et sans apriori, même si elles sont moches, on a parfois de très bonnes surprises. Sur le forum on trouve des pizzaïolos ouverts et à la critique constructive, beaucoup ont de l'expérience, n'hésitez pas à poster des photos de vos pizzas, vous gagnerez un temps considérable, croyez moi. :Ssourirej:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 1192
Points : 1264
Date d'inscription : 26/12/2016

style de farine Empty Re: style de farine

Message par Olc le Sam 7 Mar 2020 - 9:30

Si le W n'est que rarement indiqué, on trouve plus souvent la teneur en protéine : plus la farine est riche en gluten (et donc plus elle est forte), plus le taux de protéines est élevé.

Japi, un passionné italien, a fait une analyse statistique à partir de différentes données pour déterminer une formule permettant de calculer la force en fonction du taux de protéine. Attention : c'est juste une approximation, mais c'est toujours mieux que rien.

https://buonapizza.forumfree.it/?t=75686727

Il donne sa formule mais le plus simple est d'utiliser son graphique de correspondance.

-- 
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1626
Points : 1965
Date d'inscription : 31/01/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par jacquesm le Sam 7 Mar 2020 - 12:40

Si le W et le taux de protéines fournissent des indications importantes, il est un paramètre qui à mon sens revêt encore plus d'intérêt : c'est le P/L !

style de farine Ch2_pg31

On parle aussi de farine courtes ou de farines longues?
Comme on peut le voir le w représente la surface totale, mais on comprend vite que cette surface peut être identique avec des farine complètement différente.
La valeur P désigne la "tenacité" de la pâte ( élasticité )
La valeur L indique "l'extensibilité" de la pâte.

Ce paramètre P/L n'est en principe jamais indiqué, il n'est connu que des minotiers qui y attachent une grande importante car c'est ce parametre qui va leur indiquer comment "améliorer" la farine pour qu'elle soit utilisable par le plus grand nombre.


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8000
Points : 12455
Date d'inscription : 13/05/2015

style de farine Empty Re: style de farine

Message par Thierry Graffagnino le Sam 7 Mar 2020 - 15:54

Ce qui est écrit sur les paquets de farine, ce sont généralement les indications obligatoires. La France a adopté le "Type" de farine (sa pureté), en Italie ils y ont ajouté le "W" (sa force, ou taux de protéines).

Tu as raison Jacques de souligner l'importance du rapport P/L qui se doit d'être équilibré pour faire la pizza. Il ne doit pas être trop bas, la pâte serait mollassonne, ni trop haut, elle deviendrait difficile à travailler. Ce fameux P qui correspond aux gluténines à l'origine de l'élasticité, alors que le L correspond aux gliadines qui apporte l'extansibilité. Ces deux protéines sont insolubles, elles permettront de construire le réseau de gluten au moment du pétrissage.

Actuellement je suis sur de nombreux projets, deux d'entre eux m'amènent à travailler de près sur le sujet, je mets au point une nouvelle farine pour le compte d'un groupe africain. Le second me demande de trouver des solutions techniques à certains problèmes de pâte. Ce que je souhaiterais, c'est de pouvoir maitriser ce rapport P/L, c'est à dire pouvoir agir sur le nombre de gliadines et de gluténines sur une farine afin d'en modifier les ce fameux rapport P/L. Les meuniers ne peuvent pas maitriser ces paramètres aujourd'hui, mais je pense que nous toucherons le but bientôt et ce sera là une vraie révolution.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4497
Points : 3491
Date d'inscription : 02/04/2018

style de farine Empty Re: style de farine

Message par Yannthai le Lun 9 Mar 2020 - 2:55

Merci les amis pour la qualité des informations, nous nous enrichissons en continue !!!!  :cool! :cool! 

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! style de farine 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
avatar
alinette

Messages : 21
Points : 28
Date d'inscription : 10/03/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par alinette le Jeu 7 Mai 2020 - 9:37

c'est clair merci pour ces infos c'est de l'or
drakni
drakni
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1028
Points : 1133
Date d'inscription : 15/03/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par drakni le Jeu 7 Mai 2020 - 12:08

Infos très intéressantes oui !
Par contre les meuniers ne sont pas toujours très communicatifs là-dessus... J'en ai contacté plusieurs pour avoir des données techniques sur les farines du coin, et soit je n'ai pas de réponse, soit ils n'ont pas su me les fournir. 
Il me semble que pour avoir ces données, il faut utiliser certaines machines auxquelles les petits moulins n'ont peut-être pas accès.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1626
Points : 1965
Date d'inscription : 31/01/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par jacquesm le Jeu 7 Mai 2020 - 12:13

@drakni a écrit:Infos très intéressantes oui !
Par contre les meuniers ne sont pas toujours très communicatifs là-dessus... J'en ai contacté plusieurs pour avoir des données techniques sur les farines du coin, et soit je n'ai pas de réponse, soit ils n'ont pas su me les fournir. 
Il me semble que pour avoir ces données, il faut utiliser certaines machines auxquelles les petits moulins n'ont peut-être pas accès.

Tu as fait la question et la réponse.
Une analyse, hors labo intégré coûte relativement cher, et un chef meunier chimiste également.


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
drakni
drakni
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1028
Points : 1133
Date d'inscription : 15/03/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par drakni le Jeu 7 Mai 2020 - 12:24

Merci Jacques de confirmer :) Du coup si on veut travailler avec des farines de petits producteurs, on a probablement encore plus d'essais à pratiquer, et même le risque que les résultats changent d'une année sur l'autre non ? 
Car je suppose que les gros meuniers font des assemblages, un peu comme avec les whisky blended, pour avoir un produit constant en qualités ?


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1626
Points : 1965
Date d'inscription : 31/01/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par jacquesm le Jeu 7 Mai 2020 - 14:28

@drakni a écrit:Merci Jacques de confirmer :) Du coup si on veut travailler avec des farines de petits producteurs, on a probablement encore plus d'essais à pratiquer, et même le risque que les résultats changent d'une année sur l'autre non ? 
Car je suppose que les gros meuniers font des assemblages, un peu comme avec les whisky blended, pour avoir un produit constant en qualités ?

C'est tout à fait ça !
Quand on s'engage avec un petit meunier, c'est comme un mariage : "pour le meilleur et pour le pire" :Srit: 
Oui, les grands moulins font des "patchaques" parfois à peine avouables, mais c'est de la faute des boulangers. Dès qu'on leur change la farine, ils ne savent plus travailler. :Scpasposs: :Ssourirej:


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
drakni
drakni
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1028
Points : 1133
Date d'inscription : 15/03/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par drakni le Jeu 7 Mai 2020 - 16:01

Haha oui, disons que ça demande d'être plus attentif et de ne pas rester dans une routine...

De mon côté y a encore pas mal de boulot :D


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8000
Points : 12455
Date d'inscription : 13/05/2015

style de farine Empty Re: style de farine

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Mai 2020 - 17:14

Le pizzaïolo fait son job et quand il veut bien le faire, Dieu sait les heures qu'il y passe et toujours à contretemps de sa famille et de ses amis, ce sont des sacrifices. Il doit être bon dans bien des domaines, la maitrise de la pâte, la gestion, la communication, managment, la compta, les achats... Il est donc important qu'il ait à sa disposition des matières premières pensées pour lui, sans avoir à réfléchir trop longtemps à la manière de les utiliser.

Pour moi, c'est donc au meunier de faire son job et le minimum qu'on lui demande, c'est de vendre une farine stable au niveau de ses qualités, afin de soulager ses clients. S'il est sérieux, il sera équipé d'un laboratoire d'analyse et le pizzaïolo appliquera simplement le protocole qu'il a mis au point.

Est-ce que le chauffeur routier s'intéresse à la fabrication du siège sur lequel il est assis ? Non bien sûr, en revanche il souhaite que ce siège soit confortable, sécurisant et adapté à de longues heures de conduite.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
drakni
drakni
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1028
Points : 1133
Date d'inscription : 15/03/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par drakni le Jeu 7 Mai 2020 - 17:56

Je comprends tout à fait ce que tu veux dire, mais je suis partagé.

D'un côté, j'ai envie de favoriser des petits producteurs du coin et qui tournent en bio, car ça fait tourner l'économie locale, ce qui ne peut qu'être bénéfique au final, et ça va avec certaines de mes convictions pour le respect du vivant.

De l'autre, je me rends compte que c'est une démarche qui rend plus complexe le travail au quotidien, sans parler du prix (plus de 2,10€ le kilo de farine TTC, sans rien en connaître à part son raffinage).

Il va falloir que j'arrive à me positionner.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1626
Points : 1965
Date d'inscription : 31/01/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par jacquesm le Jeu 7 Mai 2020 - 18:13

@drakni a écrit:Je comprends tout à fait ce que tu veux dire, mais je suis partagé.

D'un côté, j'ai envie de favoriser des petits producteurs du coin et qui tournent en bio, car ça fait tourner l'économie locale, ce qui ne peut qu'être bénéfique au final, et ça va avec certaines de mes convictions pour le respect du vivant.

De l'autre, je me rends compte que c'est une démarche qui rend plus complexe le travail au quotidien, sans parler du prix (plus de 2,10€ le kilo de farine TTC, sans rien en connaître à part son raffinage).

Il va falloir que j'arrive à me positionner.

C'est un prix pour "particulier".
Une farine bio de qualité se trouve aux alentours de 1.30 H.T ( TVA 5.5% )


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8000
Points : 12455
Date d'inscription : 13/05/2015

style de farine Empty Re: style de farine

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Mai 2020 - 18:23

J'aimerais bien sûr travailler comme tu en as envie, mais cela fait longtemps que j'ai compris que c'était difficile quand on était professionnel.

J'ai par exemple recherché des légumes BIO dans toute l'Italie pour le compte d'un gros client. J'en ai trouvé, mais le goût n'était pas là, ou le producteur n'était pas en mesure de produire les quantités dont j'avais besoin. Alors se pose une question hautement stratégique, je donne du BIO pas terrible à mes clients, ou du pas BIO dont ils se souviendront ?  :Squest:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
drakni
drakni
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1028
Points : 1133
Date d'inscription : 15/03/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par drakni le Jeu 7 Mai 2020 - 19:10

J'espère que dans les années à venir, on réussira à produire plus de légumes BIO de qualité, et surtout en quantité. Il y a de nouveaux modèles agricoles qui émergent comme le maraîchage sur sol vivant, qui permettent de produire des légumes qui ont du goût dans des conditions de culture simplifiées.

Cela dit je parle de légumes bio mais quand j'habitais dans le Val d'Oise, j'achetais des légumes non Bio à mon maraîcher du coin au marché (un GAEC assez conséquent quand même), c'était franchement très bon. 

Il faut que j'arrive à trouver le compromis de qualité et d'origine qui me satisfasse (et qui satisfera les clients ^^).


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1626
Points : 1965
Date d'inscription : 31/01/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par jacquesm le Jeu 7 Mai 2020 - 20:13

Je suis d'accord avec toi sur ce point William : le maraichage sur sol vivant est certainement l'avenir pour obtenir des produits nobles, goûteux et sains, respectueux du biotope.
Il ne nous reste plus à nous, consommateurs, individuellement, à promouvoir ces pratiques pour le salut de nos enfants et de nos petits enfants.
Aujourd'hui, on taxe le bio et on subventionne la me.., il faut faire l'exact contraire. C'est pas gagné, mais ce combat est nécessaire.


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
drakni
drakni
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1028
Points : 1133
Date d'inscription : 15/03/2020

style de farine Empty Re: style de farine

Message par drakni le Jeu 7 Mai 2020 - 21:27

Mais totalement... On dérive du sujet initial mais oui je trouve que c'est primordial pour l'avenir.

Idem pour les grandes cultures, il y a des découvertes et des nouvelles pratiques qui devraient être largement encouragées par les chambres d'agriculture, avec tout ce qui est non labour, couvert permanent et agro-foresterie pour lutter contre l'érosion et préserver les sols et la biodiversité, tout en limitant l'usage aux intrants chimiques plus que nécessaire.

Personnellement dans mon projet j'aimerais inclure une partie production de fruits et légumes, mais je ne pense pas que j'irai un jour demander la certification bio, car je trouve que c'est une aberration de devoir payer alors que les autres peuvent faire ce qu'ils veulent tout en étant subventionnés par la PAC.

Je m'égare, mais ce sont des sujets qui me tiennent à cœur ! :p


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

    La date/heure actuelle est Mer 25 Nov 2020 - 20:37