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Message par Yannthai le Jeu 5 Mar 2020 - 3:14

Salut Fab,

Si les produits AOP sont une référence, elle (la référence) ne concerne que les produits qui réunissent certaines conditions obligatoires qui sont drastiques, bien trop drastiques pour de petits artisans même s'ils font des produits de super qualités et dans les règles de l'art. L'AOP et l'AOC sont des références, je suis d'accord, mais pour moi, cela s'arrête là.

Si tu as de bons fournisseurs comme le dit Kelhis et qu'en plus, tu peux négocier des tarifs, c'est juste nickel !!

Lis ce lien et tu comprendras Fab : http://www.alsace-qualite.com/signes-de-qualite/aoc-aop/comment-obtenir-une-aoc-aop

Yann


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Message par Kelthis83 le Jeu 5 Mar 2020 - 9:34

@Fab38 a écrit:Quand tu parles de qualité, c'est quoi pour toi un produit de qualité ?

Du produit local ou du Aop etc ?

je veux bien pour comparer certains produits, merci d'avance Fiches techniques - Page 2 522650917

Je regroupe tout sur un Excel et j'envoie ici ;)


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Message par Kelthis83 le Jeu 5 Mar 2020 - 10:21

@Fab38 a écrit:Quand tu parles de qualité, c'est quoi pour toi un produit de qualité ?

Du produit local ou du Aop etc ?

je veux bien pour comparer certains produits, merci d'avance Fiches techniques - Page 2 522650917

Voila Fab j'ai joint le fichier

Attention les Tarifs Métro sont des prix magasin et les autres des prix livrés.

Mes deux fournisseur "locaux" sont ceux chez qui je me sert et les provenances des matières premières varie souvent car c'est justement des produits locaux qui sont mis en avant !

Après niveau qualité je privilégie local et si je ne peux pas du AOP / IGP ou Label Rouge au maximum mais pas seulement il faut surtout tout essayer !!!

Si je trouve gustativement meilleur un produit "bas de gamme" qu'un AOP par exemple je prendrais le bas de gamme et oui je goute tout il faut savoir connaitre le produit que l'on veut vendre.

Par contre je refuse systématique le jambon blanc bas de gamme totalement dégueulasse à base d'épaule et de cartilage qu'ils appellent "chute" je prends que du jambon blanc supérieur à la coupe tranché.

Et au contraire je vends beaucoup de pizza "Burger" et je ne prends que la sauce burger 1er Prix beaucoup plus gouteuse que la Colona par exemple

J'aimerais beaucoup connaitre vos prix d'achat les amis aussi =)
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Yannthai le Jeu 5 Mar 2020 - 13:28

Salut Sylvain,


même si je ne suis pas concerné par ton tableau, je suis bien obligé de te féliciter pour la qualité de tes recherches tarifaires. C'est un travail sérieux, et c'est ce que j'essaie d'apprendre à mon entourage et à mes amis, c'est la seule manière valable de travailler.

Les produits les plus chers ne sont pas forcement les meilleurs, dire le contraire serait une totale aberration. Ceux qui ont fleurtés avec des écoles de commerce le savent très bien. Les investissement d'une TPE et d'une grande enseigne ne sont pas comparables. Je parle de chose vécus et non pas de recherches par internet.

Encore une fois bravo Sylvain, c'est plaisant de voir des personnes sérieuses !! Fiches techniques - Page 2 3163863444 Fiches techniques - Page 2 3163863444

Yann


Dernière édition par Yannthai le Jeu 5 Mar 2020 - 14:31, édité 1 fois


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Message par Kelthis83 le Jeu 5 Mar 2020 - 13:54

@Yannthai a écrit:Salut Sylvain,


même si je ne sus pas concerné par ton tableau, je suis bien obligé de te féliciter pour la qualité de tes recherches tarifaires. C'est un travail sérieux, et c'est ce que j'essaie d'apprendre à mon entourage et à mes amis, c'est la seule manière valable de travailler.

Les produits les plus chers ne sont pas forcement les meilleurs, dire le contraire serait une totale aberration. Ceux qui ont fleurtés avec des écoles de commerce le savent très bien. Les investissement d'une TPE et d'une grande enseigne ne sont pas comparables. Je parle de chose vécus et non pas de recherches par internet.

Encore une fois bravo Sylvain, c'est plaisant de voir des personnes sérieuses !! Fiches techniques - Page 2 3163863444 Fiches techniques - Page 2 3163863444

Yann

Bonjour Yann J’espère que tu va bien Fiches techniques - Page 2 2363535877 

Il n'y a pas de petite économie surtout dans notre milieu et comme l'a si bien dit Thierry sur une autre publication rien que 10cts d'économie sur une pizza ça fait vite 1,10,100,1000€ !!! Alors sur une ou plusieurs années !!!


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Message par Fab38 le Jeu 5 Mar 2020 - 14:00

@Yann merci Yann de ton retour, justement je préfère 1000 fois un produit local qu'un AOP ou autres, car ils n'ont pas l'appellation uniquement car il remplisse un cahier des charges, rien d'autre.

@Sylvain merci tout ce que je vais t'écrire dessous est mon ressenti personnel, ni ne voit rien d'agressif ou quelconque envers toi Fiches techniques - Page 2 522650917

la plupart des tes produits sont des produits lambda de la plupart des pizzérias, que tu trouves chez métro ou n'importe quel fournisseur pour moi ce ne sont pas des produits de qualité.

Quels sont tes produits locaux ? car je n'ai pas réussi à voir avec les tarifs.

Après beaucoup disent que les produits de qualité locales sont souvent plus cher, oui chez certains mais pas tous les fournisseurs.

Tu peux arriver à trouver des producteurs avec des prix compétitifs mais il faut chercher etc mais la plupart des pizzaiolos ne se cassent pas la tête et prennent tout au même fournisseur et souvent le moins cher.

La chose que j'ai apprise ici et notamment grâce à Thierry, c'est qu'on peut mettre des produits d'exceptions sur une pizza, il faut juste savoir bien doser ses produits et la vendre à son juste prix.


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Message par Kelthis83 le Jeu 5 Mar 2020 - 14:52

@Fab38 a écrit:@Yann merci Yann de ton retour, justement je préfère 1000 fois un produit local qu'un AOP ou autres, car ils n'ont pas l'appellation uniquement car il remplisse un cahier des charges, rien d'autre.

@Sylvain merci tout ce que je vais t'écrire dessous est mon ressenti personnel, ni ne voit rien d'agressif ou quelconque envers toi Fiches techniques - Page 2 522650917

la plupart des tes produits sont des produits lambda de la plupart des pizzérias, que tu trouves chez métro ou n'importe quel fournisseur pour moi ce ne sont pas des produits de qualité.

Quels sont tes produits locaux ? car je n'ai pas réussi à voir avec les tarifs.

Après beaucoup disent que les produits de qualité locales sont souvent plus cher, oui chez certains mais pas tous les fournisseurs.

Tu peux arriver à trouver des producteurs avec des prix compétitifs mais il faut chercher etc mais la plupart des pizzaiolos ne se cassent pas la tête et prennent tout au même fournisseur et souvent le moins cher.

La chose que j'ai apprise ici et notamment grâce à Thierry, c'est qu'on peut mettre des produits d'exceptions sur une pizza, il faut juste savoir bien doser ses produits et la vendre à son juste prix.

Bonjour Fab, ne t’inquiète pas je ne serais jamais vexer ou autre sur le forum il ne ressort que de la bienveillance (pour moi)

J'avoue t'avoir fourni un grille tarifaire avec seulement les prix "grossiste" car j'ai toujours le tableau avec moi.

Les tarifs locaux ne sont pas compris

Sinon en local je prends:

Le fromage de chèvre de la chèvrerie de mon village
La farine chez le minotier (c'est un ami)

Le Figatelli en corse (par un membre de ma famille qui vis la bas)
La sauce tomate je la fais moi en général

La plupart des viandes chez mon boucher dans mon village (Merguez,Viande Hachée,Jambon parfois)

L'huile d'olive chez un petit (gros) producteur local

Après oui je prends des fois chez le grossiste pour me dépanner quand je suis mal organiser avec mes stock (ce qui arrive souvent en se moment malheureusement pour moi ...)

Pour les tarifs du local c'est une facture par produit il faudrait que je regarde sur mon classeur mais les tarifs sont sensiblement pareil au tarifs grossistes

Et comme tu dis les produits locaux ne sont pas forcement plus cher et parfois (même souvent) bien meilleur ! Et puis je suis fier d'expliquer à mes clients que je prends les produits juste à coter chez nos petits commerçants à l'ancienne Fiches techniques - Page 2 3114525105 

Je viens de finir ma maison c'est ça de moins à m'occuper Fiches techniques - Page 2 1650271489 

Après en plus de la pizzeria le soir comme certain le savent déjà je gère une agence d'import/export de pierre naturelle, mes journées sont bien remplie pour ça que je m'éparpille un peu ... mais je réfléchis de plus en plus à quitter mon boulot et me consacrer à 10 000% à ma pizzeria


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Message par Fab38 le Jeu 5 Mar 2020 - 22:25

Merci Sylvain de ton retour, du coup j'aimerais avoir le prix de tes tarifs de producteur locaux, car je vais ouvrir prochainement avec beaucoup de produits locaux sur ma carte et j'aimerais bien comparer.

Comment fais-tu ta sauce tomate seule ?

Sinon quand tu écris cela :
"après oui je prends des fois chez le grossiste pour me dépanner quand je suis mal organisé avec mes stocks (ce qui arrive souvent en ce moment malheureusement pour moi ....)"

Tu ne trouves pas que tu "voles" ta clientèle en lui promettant du local et en lui donnant du produit grossiste ou j'ai mal compris .


Tu tournes à combien de pizzas/soir en moyenne ?


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Message par GR34 le Mar 10 Mar 2020 - 15:40

bonjour à tous,
A force de vous lire, j'avoue que tout ce mélange un peu.
quelle votre coef moyen sur vos pizz?
J'habite en milieu rural et la majorité de mes clients aime les pizzas généreusement garnies.
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Message par Kelthis83 le Mar 10 Mar 2020 - 16:38

@GR34 a écrit:bonjour à tous,
A force de vous lire, j'avoue que tout ce mélange un peu.
quelle votre coef moyen sur vos pizz?
J'habite en milieu rural et la majorité de mes clients aime les pizzas généreusement garnies.

Bonjour,

Moi aussi je suis en campagne et mes pizzas sont très généreusement garnie c'est ce qui fait ma force quand tu commande la pizza "raclette" qui pèse plus de 1kg Fiches techniques - Page 2 1857602869 Fiches techniques - Page 2 1857602869 Fiches techniques - Page 2 1857602869 

Pour mes coefficient je suis dans les 60% pour les plus élaborées et entre 70 et 80% pour les plus simple


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Message par Kelthis83 le Mar 10 Mar 2020 - 16:44

@Fab38 a écrit:Merci Sylvain de ton retour, du coup j'aimerais avoir le prix de tes tarifs de producteur locaux, car je vais ouvrir prochainement avec beaucoup de produits locaux sur ma carte et j'aimerais bien comparer.

Comment fais-tu ta sauce tomate seule ?

Sinon quand tu écris cela :
"après oui je prends des fois chez le grossiste pour me dépanner quand je suis mal organisé avec mes stocks (ce qui arrive souvent en ce moment malheureusement pour moi ....)"

Tu ne trouves pas que tu "voles" ta clientèle en lui promettant du local et en lui donnant du produit grossiste ou j'ai mal compris .


Tu tournes à combien de pizzas/soir en moyenne ?

Salut Fab excuse moi pour la réponse tardive :

Pour la sauce tomate rien de particulier (Tomate,Oignons,Ail,thym,origan, basilic ou laurier + sel, poivre, sucre ...) Tout du jardin quand la saison le permet sinon du magasin on fait comme on peut =)

Concernant les produits j'avertis mes clients lorsque ce n'est pas du local et que j'ai du commander chez mon grossiste et je fais une réduction sur la pizza ou j'offre une canette ou bouteille en fonction de la commande

Pour les quantité journalière de pizzas hors saison c'est entre 10 et 30 en semaine et entre 20 et 50 en week-end c'est très variable


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Message par smo le Mar 24 Mar 2020 - 17:45

Salut FAb,

Pour quel diamètre tes grammages pour les 10 pizzas les plus vendues ?
merci
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Message par smo le Mar 24 Mar 2020 - 17:53

@Fab38 a écrit:Voici un exemple de 10 pizzas les plus vendus en France :

Margherita
Regina 4 fromages
Végétarienne
Miel
Raclette
Orientale
Saumon
Poulet
Burger

Donc pour moi voila ce que je mettrez en grammages.

Margherita : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), basilic frais (30 g).

Regina : Mozzarella (100 g), Champignons (100 g), Jambon blanc (80 g), Coulis de tomate (90 g).

4 fromages : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), Chèvre (80 g), Gorgonzola (50 g), Parmigianno (25 g).

Végétarienne : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), Oignons (50 g), Champignons (50 g).
Roquette (50 g), Aubergines grillées (80 g).

Miel : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), Chèvre (80 g), Miel (30 g), Roquette (50 g)

Raclette : Crème fraiche (90 g), Jambon blanc (100 g), Raclette (80 g), Pomme de terre (150 g)

Orientale : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), Merguez ou Chorizo (60 g), Aubergines
grillées (60 g), Piment Espelette (5 g)

Saumon : Crème fraiche (90 g), saumon frais( 100 g, un clin d'oeil à Fred des philippines !), citron vert( 30 g), Aneth (5 g).

Poulet : Poulet (80 g), Champignons (60 g), Crème fraiche (90 g), Curry (5 g), Mozzarella (100 g).

Burger : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), Viande hachée (100 g), Oignons (50 g), Cheddar (50 g).

Voilà maintenant à vous de recopier les mêmes recettes avec les même ingrédients (faite juste un copier/coller) d'y incorporer le grammage qui vous semble à vous le plus juste, vraiment curieux de voir les réponses de certains  Fiches techniques - Page 2 522650917
Salut FAb,
Pour quel diamètre ces grammages ?
Désolé je maitrise pas encore bien les outils de ce forum et je t ai mis la meme question dans un autre sujet. n en tiens pas compte du coup.
Merci
Philippe
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Message par Fab38 le Mar 24 Mar 2020 - 20:47

Bonsoir, 31 centimètres Fiches techniques - Page 2 522650917


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