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Message par jacquesm le Jeu 27 Fév 2020 - 9:54

Pour faire suite à un fil traitant des éventuelles règles de garnissage, je voudrais approfondir un thème évoqué par Thierry et dont je n'ai pas trouvé traces de développement dans le forum : il s'agit des fiches techniques de nos pizzas et plus précisément, des grammages de chaque ingrédient.
Tout le monde est d'accord pour souligner que le trop est l'ennemi du bien, mais où est le bien, où est le trop ?
Est-il possible dans cette partie du forum d'aborder ce sujet ?
Merci Fiches techniques 522650917


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 27 Fév 2020 - 10:46

Bien sûr Jacques, c'est un sujet intéressant et tellement important. A mon sens travailler sans fiche technique, c'est carrément suicidaire, la plupart du temps les pizzaïolos fixent leurs prix en fonction de leurs concurrents et sans se préoccuper du coût de leurs pizzas, c'est une grave erreur. 
Ces fiches techniques vont permettrent justement de fixer des prix justes, si tu es trop cher, tes clients se sentiront volés et ne reviendront plus, si tu n'es pas assez cher tu perdras de l'argent. Ces fiches permettent aussi d'éliminer certains produits aux prix excessifs, de comprendre aussi que certains ingrédients qui semble chers au départ ne le sont pas sur le papier. Quand ils ont beaucoup de goût, on en met forcément moins. Certains sont extrêmement légers, donc d'un coût bas. En nous basant sur les fiches techniques, on comprend immédiatement que le grammage et le prix de la mozzarella influenceront sur le choix de ta destination de tes prochaines vacances. Imagines un pizzaïolo travaillant 45 semaines dans l'année, ouvert 6 jours/semaine et vendant en moyenne 50 pizzas/jour, soit 13 500 pizzas/an, on va imaginer qu'il achète sa mozzarella 4,80€ le kilo. S'il en met 120 grammes, cela représente 1620 kilos X 4,80 = 7 776€. Celui qui en utilisera 80 grammes par pizza aura un coût mozzarella à l'année de 5184. La différence est donc de 2592€, de quoi te payer un beau voyage, non ?

Sur le papier on voit absolument tout, cela permet de faire les bons choix et c'est la garantie d'une saine gestion.


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Message par jacquesm le Jeu 27 Fév 2020 - 11:37

Merci Thierry pour ta réponse et d'avoir accepté que ce sujet soit traité ici.

En effet, il est bien connu que le premier bénéfice, c'est de bien acheter et, dans notre cas particulier, de bien doser.
Il y a longtemps que j'ai aussi remarqué qu'un produit de qualité, certes plus cher au départ, demandait à être moins dosé qu'un produit bas de gamme pour la même intensité gustative.
D'ailleurs, cette constatation me rappelle un vieux dicton populaire : Nous ne sommes pas assez riches pour acheter du bon marché !
Je propose de recenser les principaux ingrédients que nous utilisons et d'en définir les grammages "optimum".
Cette démarche nous permettra d'établir des prix de revient et donc aussi des prix de vente. ( et par extension, la destination de nos prochaines vacances Fiches techniques 1030990004 )

Par exemple : sauce tomate, mozza, jambon / chorizo, fromages, saumon ( ou autre poisson ), roquette, ...


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Message par Fab38 le Jeu 27 Fév 2020 - 12:27

Super Idée Jacquesm, hâte de participer à ce fil utile à tous Fiches techniques 522650917


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Message par Yannthai le Jeu 27 Fév 2020 - 12:31

Bonsoir les amis,

très bonne idée !!! Perso, j'ai toujours calculé mes coût de revient par type de pizza, un simple tableau excel et le tour est joué, je fais de même avec mes saucisses, pâtés, etc... Je suis étonné de lire que beaucoup s'alignent juste sur la concurrence sans faire ce travail de première importance pour la santé d'une entreprise.

Je me rappelle que nous avions abordé ce sujet et que j'avais parler de ma manière de faire, mais dans quelle rubrique ???? Là est la question !

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Message par Yanalex le Jeu 27 Fév 2020 - 13:22

Bonjour Jacques,

Un fichier excel qui peux t'aider dans la création de tes fiches

https://www.forumpizza.net/t1424-fichier-pour-le-prix-de-revient#26936


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Message par jacquesm le Jeu 27 Fév 2020 - 14:12

@Yanalex a écrit:Bonjour Jacques,

Un fichier excel qui peux t'aider dans la création de tes fiches

https://www.forumpizza.net/t1424-fichier-pour-le-prix-de-revient#26936

Merci Yanalex, je l'avais déjà  parcouru, mais j'ai trouvé que ce serait sympa aussi de pouvoir comparer nos produits et nos prix d'achats, ainsi que nos coefs. Fiches techniques 522650917


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Message par FredPhilippines le Jeu 27 Fév 2020 - 16:08

Salut Jacques et merci d'aborder le sujet!



Comme le dit Thierry, l'ingrédient majeur côté coût c'est la mozzarella.
Je fais des fiches techniques qui sont un peu évolutives car j'affine ou je change les gramages.
Je fais des pizzas de 11 inches (29 cm ), sur presque toutes j'en mets 100g. Et je pense que c'est une erreur. En ce moment, je tends vers 80g. C'est vrai que si tout est bon sur la pizza, personne ne va dire que ça manque de mozza.
Sur une pizza qui est notre entrée de gamme et notre fer de lance pour les Philippins (qui ne connaissent pas la vraie pizza) c'est seulement 50G 190 Pesos (3,40€). Tout le monde est content! C'est une hawaïane avec de l'ananas on a la même avec le double de fromage (100g) + poivrons et oignons mais c'est un peu plus cher 260Pesos (4,65€). On touche clairement des clientèles différentes.



Il y a beaucoup de choses à dire et surtout à réfléchir sur le sujet.
Bien à toi Jacques.
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 27 Fév 2020 - 16:40

L'erreur la plus courante dans le choix des grammages est l'uniformisation d'une matière première. En clair les pizzaïolos choisiront le même poids pour toute la carte alors qu'il doit être adapté en fonction de la recette.

Prenons un exemple, dans une 4 fromages on devrait mettre 30% de mozzarella en moins  que dans une reine puisqu'il y a d'autres fromages. C'est une question d'équilibre, autrement le goût des autres fromages seraient moins perceptibles, parfois même imperceptibles, alors à quoi bon les mettre ? Quand un ingrédient est annoncé dans une recette, il est important que le client le sente, autrement il aurait raison de se sentir volé.

La pâte représente les fondations d'une pizza, les ingrédients n'ont pas moins d'importance, surtout sur le marché français qui aime les pizzas bien garnies, mais il doit exister une harmonie entre les matières premières, c'est ce qui fait la différence entre une mauvaise et une bonne pizza. Balancer une tonne d'ingrédients sur une pizza n'en fera jamais un produit de qualité, sauf bien sûr pour un faible pourcentage de clients qui ne pensent qu'à se remplir le ventre. La pizza qui fait flacher, c'est tout autre chose, elle a un visuel agréable et un dosage équilibré d'ingrédients qui seront bien sûr de qualité.


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Message par jacquesm le Jeu 27 Fév 2020 - 17:51

@Thierry Graffagnino a écrit:L'erreur la plus courante dans le choix des grammages est l'uniformisation d'une matière première. En clair les pizzaïolos choisiront le même poids pour toute la carte alors qu'il doit être adapté en fonction de la recette.

Prenons un exemple, dans une 4 fromages on devrait mettre 30% de mozzarella en moins  que dans une reine puisqu'il y a d'autres fromages. C'est une question d'équilibre, autrement le goût des autres fromages seraient moins perceptibles, parfois même imperceptibles, alors à quoi bon les mettre ? Quand un ingrédient est annoncé dans une recette, il est important que le client le sente, autrement il aurait raison de se sentir volé.

La pâte représente les fondations d'une pizza, les ingrédients n'ont pas moins d'importance, surtout sur le marché français qui aime les pizzas bien garnies, mais il doit exister une harmonie entre les matières premières, c'est ce qui fait la différence entre une mauvaise et une bonne pizza. Balancer une tonne d'ingrédients sur une pizza n'en fera jamais un produit de qualité, sauf bien sûr pour un faible pourcentage de clients qui ne pensent qu'à se remplir le ventre. La pizza qui fait flacher, c'est tout autre chose, elle a un visuel agréable et un dosage équilibré d'ingrédients qui seront bien sûr de qualité.

Tout à fait d'accord et c'est là que le tableur proposé plus haut montre ses limites : la même recette ( grammage ) pour toutes les pizzas.
En fait, il faudrait une recette par pizza. Autant vaut-il faire une fiche recette individuelle par pizza et peut-être même par taille ?


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Message par RPAM59 le Jeu 27 Fév 2020 - 18:50

Alors j'apporte ma petite pierre à l'édifice.... et comme je suis très connecté, j'ai trouvé un petit logiciel à télécharger pour justement élaborer très facilement les fiches techniques de nos pizzas....

Le logiciel est libre, pas besoin de payer et ça c'est super !

Je l'ai testé et j'en suis super content... je vous laisse le découvrir et je suis presque sûr que beaucoup d’entre vous vont vite l'adopter !

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Message par jacquesm le Jeu 27 Fév 2020 - 20:37

@RPAM59 a écrit:Alors j'apporte ma petite pierre à l'édifice.... et comme je suis très connecté, j'ai trouvé un petit logiciel à télécharger pour justement élaborer très facilement les fiches techniques de nos pizzas....

Le logiciel est libre, pas besoin de payer et ça c'est super !

Je l'ai testé et j'en suis super content... je vous laisse le découvrir et je suis presque sûr que beaucoup d’entre vous vont vite l'adopter !

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Merci RPAM59 !
Je l'ai installé et je vais le découvrir rapidement. Fiches techniques 522650917


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Message par Denisfrance le Jeu 27 Fév 2020 - 20:52

Sujet hyper interessant car l’application stricte des fiches permet une meilleure gestion de l’entreprise avec des pizzas équilibrées au niveau des garnitures. 

Je vais suivre ce fil avec attention en essayant d’y apporter ma contribution . Je comptais me faire un fichier Excel mais je vais d’abord  étudier le logiciel gratuit de Rémi . 

Merci Rémi pour ce partage et à Jacques d’avoir abordé ce sujet .   

Et comme à chaque fois nous aurons les conseils précieux de Thierry.
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Message par Fab38 le Jeu 27 Fév 2020 - 23:35

Voici un exemple de 10 pizzas les plus vendus en France :

Margherita
Regina 4 fromages
Végétarienne
Miel
Raclette
Orientale
Saumon
Poulet
Burger

Donc pour moi voila ce que je mettrez en grammages.

Margherita : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), basilic frais (30 g).

Regina : Mozzarella (100 g), Champignons (100 g), Jambon blanc (80 g), Coulis de tomate (90 g).

4 fromages : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), Chèvre (80 g), Gorgonzola (50 g), Parmigianno (25 g).

Végétarienne : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), Oignons (50 g), Champignons (50 g).
Roquette (50 g), Aubergines grillées (80 g).

Miel : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), Chèvre (80 g), Miel (30 g), Roquette (50 g)

Raclette : Crème fraiche (90 g), Jambon blanc (100 g), Raclette (80 g), Pomme de terre (150 g)

Orientale : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), Merguez ou Chorizo (60 g), Aubergines
grillées (60 g), Piment Espelette (5 g)

Saumon : Crème fraiche (90 g), saumon frais( 100 g, un clin d'oeil à Fred des philippines !), citron vert( 30 g), Aneth (5 g).

Poulet : Poulet (80 g), Champignons (60 g), Crème fraiche (90 g), Curry (5 g), Mozzarella (100 g).

Burger : Mozzarella (100 g), Coulis de tomate (90 g), Viande hachée (100 g), Oignons (50 g), Cheddar (50 g).

Voilà maintenant à vous de recopier les mêmes recettes avec les même ingrédients (faite juste un copier/coller) d'y incorporer le grammage qui vous semble à vous le plus juste, vraiment curieux de voir les réponses de certains  Fiches techniques 522650917


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Message par Yannthai le Ven 28 Fév 2020 - 2:48

Salut Fab,

Perso, je suis juste très étonné par le poids de coulis de tomates qui me semble trop important; par les 30gr de basilic, c'est énorme !!!

La crème fraiche, j'en mets moins, mais j'ajoute un œuf et c'est vraiment délicieux.

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Message par jacquesm le Ven 28 Fév 2020 - 8:29

Merci Fab38,

c'est sympa d'être rentré dans le vif du sujet avec une liste des pizzas les plus vendues.
Pour simplifier un peu les comparaisons, nous allons estimer ( sauf particularité flagrante ) que les ingrédients utilisés par les uns et les autres sont équivalents.
Cette remarque doit certainement être modulée en fonction des pays du monde dans lequel on se situe ; par exemple, une mozza Thai est-elle comparable à une mozza Italienne ?

J'avoue n'avoir jamais pesé la sauce tomate ni la sauce blanche, mais pour le reste, je suis assez proche de tes grammages, mis à part le basilic Fiches techniques 2635237058 ( tu es sur que tu ne confonds pas avec la roquette ? )

J'espère que vous serez nombreux à participer à cette base de données Fiches techniques 1650271489


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Message par Fab38 le Ven 28 Fév 2020 - 8:35

Bonjour,

Pour le basilic, je n'en ai jamais utilisé donc je penser que 6/7 feuilles feraient 30 environ.

Pour le coulis j' utilise ma cuillère lily codroipo à fond plat depuis des années, elle fait 90g de coulis une fois pleine.

Donc trop ? je ne sais pas quoi en penser ?

Thierry un avis sur mes grammages ? sont ils trop importants ? merci Fiches techniques 522650917


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Message par Yannthai le Ven 28 Fév 2020 - 9:08

Salut Fab,

6 ou 7 feuilles font je pense entre 6 et 10 grammes, Dans trois semaine j'aurai une valance au mg, je pourrais affiner toute mes recettes....j'ai hâte !!!

Perso, je mets beaucoup moins de coulis de tomates. Mozza, 120 gr pour 32cm !

@+

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Message par Denisfrance le Ven 28 Fév 2020 - 14:15

En fait , j’ai bien réfléchi et je compte  faire ou faire faire par des informations sur mon lieu de travail un beau tableau Excel amélioré pour calculer avec précision le coût de revient de mes pizzas.

Je vous tiens au courant ! Je pense que la majorité des membres ont déjà un fichier Excel personnalisé. 

Je vais néanmoins tester le logiciel ( tous mes menus ) proposé par Rémi mais le problème je ne peux pas l’exploiter avec ma tablette .
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Message par RPAM59 le Ven 28 Fév 2020 - 15:35

@Denisfrance a écrit:En fait , j’ai bien réfléchi et je compte  faire ou faire faire par des informations sur mon lieu de travail un beau tableau Excel amélioré pour calculer avec précision le coût de revient de mes pizzas.

Je vous tiens au courant ! Je pense que la majorité des membres ont déjà un fichier Excel personnalisé. 

Je vais néanmoins tester le logiciel ( tous mes menus ) proposé par Rémi mais le problème je ne peux pas l’exploiter avec ma tablette .

Salut Denis, effectivement ce petit programme fonctionne sous windows.... j'ai oublié de le préciser.


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Message par jacquesm le Ven 28 Fév 2020 - 16:39

Et il fonctionne très bien ! Fiches techniques 1650271489 
Je viens de commencer à entrer les ingrédients que j'utilise, ce qui m'a fait découvrir un point très important dont parlait à juste titre Thierry :
Avec ce petit logiciel, si les ingrédients, leur prix et leur dosage sont bien rentrés, nous obtenons immédiatement le prix de reviens de la pizza et donc on peut facilement en déduire un prix de vente en fonction du coef que l'on souhaite/doit appliquer, en faisant, si possible, abstraction des prix des collègues. Fiches techniques 522650917


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Message par Kelthis83 le Mer 4 Mar 2020 - 10:05

@Yanalex a écrit:Bonjour Jacques,

Un fichier excel qui peux t'aider dans la création de tes fiches

https://www.forumpizza.net/t1424-fichier-pour-le-prix-de-revient#26936

Bonjour,

Si je peux mettre ma pierre à l'édifice en suivant le tableau modifié avec mes valeurs voici mon prix de revient et mes marges

Mon tableau n'est pas encore complet (Valeur en remplissage bleu = Valeur manquante)
Fichiers joints
Fiches techniques AttachmentMarge Pizza.xlsx
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(193 Ko) Téléchargé 11 fois


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Message par Fab38 le Mer 4 Mar 2020 - 14:07

Salut Kelthis, vu certains de tes prix si bas, j'aimerais savoir le niveau de qualité de tes ingrédients ?

1 er prix, moyen gamme ?


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Message par Kelthis83 le Mer 4 Mar 2020 - 14:30

@Fab38 a écrit:Salut Kelthis, vu certains de tes prix si bas, j'aimerais savoir le niveau de qualité de tes ingrédients ?

1 er prix, moyen gamme ?

Bonjour Fab,

Au contraire la qualité est la marque de fabrique de mes pizzas c'est moi qui à le cout de revient le plus élevé du canton et malgré tout ça les pizzas les moins chères !

Après tout est une question de négociation et puis d'avoir un bon fournisseur quand je vois que beaucoup de pizzaiolo vont se servir à Métro ou Promocash qui sont des magasins hors de prix !!!

Par exemple sur du Valmartin Rapé chez Metro il est 1.50€HT plus cher au KG que chez mon fournisseur je trouve ça énorme

Je peux vous envoyer une grille tarifaire avec les tarifs de mes produits si ça peut aider


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Message par Fab38 le Mer 4 Mar 2020 - 20:51

Quand tu parles de qualité, c'est quoi pour toi un produit de qualité ?

Du produit local ou du Aop etc ?

je veux bien pour comparer certains produits, merci d'avance Fiches techniques 522650917


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