Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

2 participants

Humidité de l'air

avatar
Kargol

Messages : 162
Points : 211
Date d'inscription : 18/09/2019

Humidité de l'air Empty Humidité de l'air

Message par Kargol Mar 25 Fév 2020 - 18:45

Je voudrais savoir si le taux d'humidité de l'air a une influence sur la pâte, et si oui laquelle et quel paramètre doit-on adapter
(hydratation de la pâte, temps de pointage, de cuisson ou autre) ?
avatar
Invité
Invité

Humidité de l'air Empty Re: Humidité de l'air

Message par Invité Mer 26 Fév 2020 - 0:58

Bonjour Kargol,

pour mon labo en Thaïlande, le % d'humidité va de paire avec la température car lorsque le ciel est couvert, la température augmente et je raccourcis le pointage au feeling.

Yannthaï
avatar
Invité
Invité

Humidité de l'air Empty Re: Humidité de l'air

Message par Invité Mer 26 Fév 2020 - 8:17

Yannthai a écrit:Bonjour Kargol,

pour mon labo en Thaïlande, le % d'humidité va de paire avec la température car lorsque le ciel est couvert, la température augmente et je raccourcis le pointage au feeling.

Yannthaï
 En fonction du taux d'hygrométrie ambiant, la farine peut "pomper" jusqu'à 5% d'humidité !  c'est énorme !
Il faut donc adapter l'hydratation de la pâte en conséquence.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9367
Points : 14064
Date d'inscription : 13/05/2015

Humidité de l'air Empty Re: Humidité de l'air

Message par Thierry Graffagnino Mer 26 Fév 2020 - 8:28

@Kargol a écrit:Je voudrais savoir si le taux d'humidité de l'air a une influence sur la pâte, et si oui laquelle et quel paramètre doit-on adapter
(hydratation de la pâte, temps de pointage, de cuisson ou autre) ?

Comme l'écrit Jacques, le taux d'humidité va surtout jouer sur l'humidité de la farine elle-même pendant la période de son stockage. Une fois les pâtons fabriqués le taux d'humidité ambiant n'influencera plus vraiment. Si le taux d'humidité varie souvent, il faudra mettre l'eau en plusieurs fois et être attentif en fin de pétrissage à l'hydratation idéale.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Invité
Invité

Humidité de l'air Empty Re: Humidité de l'air

Message par Invité Mer 26 Fév 2020 - 10:20

Merci, c'est très instructif !!

Yann
avatar
Kargol

Messages : 162
Points : 211
Date d'inscription : 18/09/2019

Humidité de l'air Empty Re: Humidité de l'air

Message par Kargol Mer 26 Fév 2020 - 18:28

Ok j'ai bien compris et comme le dit Yann c'est très instructif, merci à tous.

    La date/heure actuelle est Lun 18 Oct 2021 - 16:05