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Humidité de l'air

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Humidité de l'air Empty Humidité de l'air

Message par Kargol Mar 25 Fév 2020 - 18:45

Je voudrais savoir si le taux d'humidité de l'air a une influence sur la pâte, et si oui laquelle et quel paramètre doit-on adapter
(hydratation de la pâte, temps de pointage, de cuisson ou autre) ?
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Humidité de l'air Empty Re: Humidité de l'air

Message par Yannthai Mer 26 Fév 2020 - 0:58

Bonjour Kargol,

pour mon labo en Thaïlande, le % d'humidité va de paire avec la température car lorsque le ciel est couvert, la température augmente et je raccourcis le pointage au feeling.

Yannthaï


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Humidité de l'air Empty Re: Humidité de l'air

Message par jacquesm Mer 26 Fév 2020 - 8:17

@Yannthai a écrit:Bonjour Kargol,

pour mon labo en Thaïlande, le % d'humidité va de paire avec la température car lorsque le ciel est couvert, la température augmente et je raccourcis le pointage au feeling.

Yannthaï
 En fonction du taux d'hygrométrie ambiant, la farine peut "pomper" jusqu'à 5% d'humidité !  c'est énorme !
Il faut donc adapter l'hydratation de la pâte en conséquence.


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Humidité de l'air Empty Re: Humidité de l'air

Message par Thierry Graffagnino Mer 26 Fév 2020 - 8:28

@Kargol a écrit:Je voudrais savoir si le taux d'humidité de l'air a une influence sur la pâte, et si oui laquelle et quel paramètre doit-on adapter
(hydratation de la pâte, temps de pointage, de cuisson ou autre) ?

Comme l'écrit Jacques, le taux d'humidité va surtout jouer sur l'humidité de la farine elle-même pendant la période de son stockage. Une fois les pâtons fabriqués le taux d'humidité ambiant n'influencera plus vraiment. Si le taux d'humidité varie souvent, il faudra mettre l'eau en plusieurs fois et être attentif en fin de pétrissage à l'hydratation idéale.


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Message par Yannthai Mer 26 Fév 2020 - 10:20

Merci, c'est très instructif !!

Yann


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Message par Kargol Mer 26 Fév 2020 - 18:28

Ok j'ai bien compris et comme le dit Yann c'est très instructif, merci à tous.

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