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Réglage four cuppone tiepolo

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Réglage four cuppone tiepolo  Empty Réglage four cuppone tiepolo

Message par Misterfab Jeu 6 Fév 2020 - 14:37

Bonjour,
Dans mon futur local est équipé un four cuppone tiepolo double chambre comme celui ci
https://www.cuppone.com/fr/fours-electriques/tiepolo-four-electrique-superposable/

Ma question quel est le bon réglage pour la cuisson ? Je fait des essais avec le réglage du vendeur du fond qui est encore en activité. Lui c'est 300°c. Et resistance tourne au max (bouton rouge) en haut et en bas.
Mais voilà il fait des pizzas galette étalées au rouleau. J'ai essayé avec un empattement maison et il n'y avait bcp de développement de la pâte (malgré un étalage à la main)
Quels sont les bon réglage pour ce genre de four ? (même si cela ne fera pas tout je suis persuadé que le réglage n'est pas bon)
?
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 6 Fév 2020 - 14:59

Effectivement 300° c'est un peu juste, on travail plutôt entre 320 et 400°, tout dépend de ta pâte et du résultat que tu attends. Tu peux faire un test avec une température de 330°, la voute à 80% et la sole à 15%. Ensuite tu ajustes, analyses bien le dessous de la pâte, la corniche et les ingrédients pour corriger les pourcentages en fonction du résultat. La pizza doit être également cuite à coeur. Tu trouveras vite les bons réglages, mais penses à augmenter la puissance de sole lorsque le travail est intensif, pas la voute, on ne la modifie jamais. N'oublies pas non plus de redescendre la sole lorsque tu as moins de pizzas à fabriquer, autrement elles seront ferrées.


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Message par Misterfab Jeu 6 Fév 2020 - 16:10

OK merci, en revanche pour le réglage de la sole j'ai soi max soi min. Ce qui laisse pas beaucoup de marge de manœuvre.
Mes pizza je les veux avec une croûte légèrement gonflée et alvéolée. Pas une croûte fine et cramé.
C'est un long processus de test qui m'attend avant l'ouverture!
Ps Thierry je suis le cousin de Julien gagnor pizzaiolo à côté de morteau je sais pas si tu te rappelle de lui.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 6 Fév 2020 - 16:20

Je me souviens bien de Juju, nous avions même fait une émission télé avec lui, c'était avec Benjamin Castaldi.

C'est tout de même étrange qu'un four moderne ne te laisse pas le choix de peaufiner les réglages. Les tests ne seront pas si longs que ça, tu trouveras vite les bons réglages.

Pour te faire plaisir, une petite photo de ton cousin avant l'émission.
Fichiers joints
Réglage four cuppone tiepolo  Attachmenttyren.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(394 Ko) Téléchargé 3 fois


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Message par Misterfab Jeu 6 Fév 2020 - 20:49

Magnifique photo !
Je reviens de 2jours de stage chez lui afin de peaufiner mes techniques ! J'essaie de mettre une photo du four.
Réglage four cuppone tiepolo  Img_2011Réglage four cuppone tiepolo  Img_2011

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