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Greg69

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Message par Greg69 le Mer 5 Fév 2020 - 20:43

Bonjour à toutes et à tous, 


Je m'appelle Greg, j'ai 37 ans, je vis dans la région lyonnaise et.. l'heure de la reconversion arrive à grand pas :D

J'ai fais des allers retours entre un domaine industriel qui ne me correspond absolument pas, et la restauration rapide ou j'étais le plus heureux du monde ! 

Je n'ai pour l'instant aucune expérience professionnelle dans le monde de la pizza, ça me trotte dans la tête depuis pas mal de temps.

Il y a quelques années j'ai fais une petite formation pizzaïolo. 
Je l'avais suivi chez un professionnel reconnu dans la profession, il est titré et habitué aux championnats. C'était un gage de qualité pour moi. J'avais beaucoup aimé, à cette époque j'étais embauché, je n'ai pas pratiqué et c'était une formation de 5 jours seulement.

Je sais bien que les formations donnent des bases et qu'on apprend surtout en pratiquant, mais 5 jours je trouve que c'est quand même peu pour avoir assez de connaissances et se sentir en confiance. Quand je vois qu'il y a des formations d'un mois voir plus, je suppose et c'est assez logique, qu'on en apprend plus. Tant au niveau des protocoles, réactions de la pâtes.. garnitures.. que du matériel, etc..
J'ai lu ici et je le comprend tout à fait, qu'on peut passer d'une pizza moyenne à une pizza exceptionnelle juste en changeant de four. Alors oui les bases c'est bien, mais quand on connait le prix d'un four autant ne pas se planter et avoir des bases solides ! Si j'ai des problèmes avec ma pâte mais que je ne sais pas les comprendre et les résoudre c'est vraiment problématique, les enjeux sont grands quand même.

D’où mon souhait aujourd'hui de suivre une formation plus longue, suffisamment riche et complète.
J'aimerai avoir assez de connaissances pour ouvrir mon propre point de vente sans me tirer une balle dans le pied et en maîtrisant au mieux mon travail.

Je m'interroge beaucoup sur ce que valent les différentes formations, je vois qu'il y a le titre pizzaïolo reconnu par l'état, est-ce un gage de qualité je ne sais pas.. Je lis qu'il y a aussi beaucoup d'arnaques dans le monde de la formation, ce n'est pas rassurant et cela montre l'importance de ne pas se tromper.
Je comprend bien que c'est un métier technique qui ne s'improvise pas ! C'est d'ailleurs aussi ce qui est intéressant. Et dans un marché saturé, il est important de savoir se démarquer en faisant de la qualité.

En tout cas je vous remercie tous pour vos nombreux échanges sur ce forum. C'est très intéressant de lire vos différentes expériences et conseils. 
Je ne pourrai malheureusement pas l'alimenter pour le moment faute de connaissance et de pratique, mais je vous remercie de me permettre de m'en nourrir !
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Message par Yannthai le Jeu 6 Fév 2020 - 1:02

Bonjour Greg,

Je réagis juste à une phrase que tu as écrit : (NDLR) Et dans un marché saturé, il est important de savoir se démarquer en faisant de la qualité.

Je te rassure, le marché de la qualité est bien loin d'être saturé, c'est le marché de la pizza lambda et de la pizza industriel qui l'est....

Soit le bienvenue sur le forum des passionnés. Au moins, tu as compris déjà beaucoup de choses quand à la difficulté de réaliser de très bonnes pizzas, matériel de qualité, protocole maitrisé, temps d'apprentissage et de réel compréhension des réaction du fonctionnement des éléments qui composent la pâte, etc...On va dire que tu empruntes le bon chemin dés le départ, c'est déjà gagner du temps......

Yannthaï


Dernière édition par Yannthai le Jeu 6 Fév 2020 - 9:00, édité 1 fois


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Message par Rémi13 le Jeu 6 Fév 2020 - 7:41

Bonjour et bienvenue, je vais m'avancer un peu mais avec le forum tu as déjà de quoi faire des pizzas exceptionnelles, après il y a juste à s'enfermer dans son labo et faire des expériences et pour avoir le geste, tu parle de qualité il y en a encore qui étalé au rouleau ou au laminoir... il y a sur 3 km chez moi, 6 point de vente . Sur les 6, un marche beaucoup plus que les autres et tourné à 80/100 pizzas en semaine dans un village .... qualité=succès
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Message par Trojanito le Jeu 6 Fév 2020 - 7:48

Bonjour Greg et bienvenue sur le forum.

Tu es au bon endroit pour parfaire ton apprentissage :Ssourirej:


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Message par Geoffreypizza le Ven 7 Fév 2020 - 1:52

Salut Greg, bienvenue sur le forum.
Tu es au bon endroit pour apprendre vite et bien. C'est un lieu formidable car on y partage nos expériences. Cela nous permet de gagner du temps dans l'apprentissage et même parfois de tisser des liens. 
Je comprends très bien quand tu dis que 5 jours de formation ne suffisent pas, surtout pour ouvrir un point de vente sereinement. En plus de l'aspect théorique, je te conseille de pratiquer au maximum!

N'hésite pas à faire des essais et à partager, cela pourrait être ta façon de l'alimenter dans un premier temps  :Ssourirej:


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Message par Jlflor2 le Ven 7 Fév 2020 - 10:57

Bonjour Greg et bienvenue sur le forum de la pizza :)


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Message par Olc le Ven 7 Fév 2020 - 11:26

Bonjour greg, bienvenue sur le forum ! :cool!  Une bonne solution pour apprendre est de commencer par se lancer chez soi avec l'aide du forum. Beaucoup ont commencé ainsi (moi le premier) ! ^^

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Message par RPAM59 le Dim 9 Fév 2020 - 17:19

Bonjour Greg et bienvenue sur le forum


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Greg69

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Message par Greg69 le Dim 16 Fév 2020 - 15:00

Merci à tous pour vos messages de bienvenue :)
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 16 Fév 2020 - 19:52

Bonjour Greg, sois le bienvenu sur le forum.

Je veux revenir sur ce que je viens de lire sur ce fil de discussion, d'abord le poste de Yann qui précise bien que sur le segment qualité, il n'y a pas tant que cela de concurrence. Ce qui m'a toujours étonné, c'est de constater que la plupart des gens n'ont jamais goûté à une vraie pizza, ils mangent tous les jours des choses qui y ressemblent et quand ils rencontrent un vrai pizzaïolo, ils ne le lâchent plus.

Croire que c'est la longueur de la formation qui fait le pizzaïolo n'est pas la réalité, ce sont plutôt les compétences du formateur qui font la différence. Ce ne sont pas non plus ses titres en compétition qui feront la différence, il y a trop de combines dans ce milieu et ce n'est pas parce qu'on a eu de la chance une fois qu'on est capable de former et de transmettre.


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Greg69

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Message par Greg69 le Dim 16 Fév 2020 - 22:19

Merci Thierry, 

Je comprend bien, il y a effectivement peu de pizzerias ou on vous sert des vraies pizzas.

Quand je parle de longueur de formation, c'est pour acquérir le maximum de bases
5 jours c'était le premier stade, si on voulait passer les autres diplômes du type "expert" (je n'ai plus le nom en tête) il fallait avoir pratiqué. 

Pour les 5 jours il y avait une partie théorique sur la qualité de la farine, W, l'eau, la levure.. Nous avions réalisé un empâtement direct, semi-indirect et indirect. Toujours avec adjonction de farine de soja, je n'ai jamais essayé autrement.
Entraîné au boulage et l'étalage à la main. Cuisiné quelques légumes.
Globalement pour 5 jours c'était bien et j'en étais satisfait.

Mais ça fait maintenant plusieurs années, je n'ai jamais pratiqué et j'aimerai me reformer au maximum. Avoir plus de connaissances sur le matériel, leur différences technique ce que je n'avais pas vraiment eu pendant 5 jours. On parle ici des réglages du matériel, aujourd'hui je ne sais pas régler quoi que ce soit ni pour quelle raison. On parle parfois de modifier le protocole pour x raisons, je ne saurai pas modifier quoi que ce soit non plus.
Je ne peux pas me dire, je me forme quelques jours, je monte mon affaire et je ferai mes petites expériences dans mon labo le moment venu, c'est trop risqué. Les clients doivent être satisfaits dès le premier jour sinon ils ne reviendront pas ou il faudra batailler pour les récupérer et ce n'est pas le but, il y a aussi des enjeux financiers.. Je ne doute pas que certains l'ont fait mais il est vrai que je ne fonctionne pas comme ça, j'aime maîtriser les choses avant de prendre des risques, c'est mon caractère.

J'avais préféré me diriger vers quelqu’un qui avait des titres en me disant qu'au moins il savait faire des bonnes pizzas, je trouvais ça plus judicieux que d'aller dans n'importe quel organisme de formation les yeux fermés. Ses pizzas étaient très bonnes et d'une qualité supérieure évidente par rapport au reste, après sur quelle échelle dans la grande cour de la qualité je ne sais pas, je n'en ai probablement pas moi même suffisamment goûté .. mais effectivement ça ne garantie pas qu'il transmette les conseils qui font la différence, ceux qui font que vous maîtrisez votre métier, que vous êtes capables de gérer les problèmes et imprévus.  C'est tout le problème quand on cherche à se former correctement.
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Message par Yannthai le Mar 18 Fév 2020 - 3:47

Salut Greg,

ça fait plaisir de lire ton post Greg, tu as les pieds sur terre et tes priorités sont logiques !!!

Yannthaï


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Message par Fifi le Mar 18 Fév 2020 - 7:22

Salut Greg

Bienvenu sur le forum
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Message par Greg69 le Mar 18 Fév 2020 - 20:13

Merci Yannthai et Fifi   :Ssourirej:

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