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Protocole P 134H

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Message par spaghetti le Sam 1 Fév 2020 - 12:23

Bonjour,
Je viens de recevoir mon four 500° + biscotto sans aucun mode d'emploi...
Comment l'utilisez vous?
Avez vous surélevé la biscotto?

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Message par Olc le Sam 1 Fév 2020 - 14:05

Hello,

Tu trouveras quelques indications sur la première utilisation d'une « biscotto » sur le site de palepizza . En effet, il convient d'évacuer l'humidité progressivement afin d'éviter que l'argile de se fende.

Sur ma version de p134h, la sole d'origine est assez difficile à enlever. C'est pourquoi j'ai acheté un cadre en inox  qui surélève très légèrement la sole. J'alterne régulièrement entre la sole d'origine et la biscotto en argile et c'est très facile grace à ce cadre.

Ici, je ne chauffe à fond que si je cherche à reproduire une cuisson typiquement napolitaine, mais je préfère une cuisson un peu plus lente : je règle le four à 375° en voute, 100°C en sole, et au moment d'enfourner (jusqu'à la fin de la cuisson), je pousse le thermostat de voute à fond : ça donne un petit effet léopard bien sympathique sur la corniche.

Avec la biscotto, soit je mets la t° de sole à fond et je cuis sur grille, soit je n'allume pas la résistance de sole.

Je te conseille de commencer à te faire la main avec la sole d'origine, car l'épaisseur de la biscotto rend l'enfournement un peu plus difficile.

J'espère que ces quelques pistes, issues de mon expérience personnelle, te seront utiles.

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Message par spaghetti le Sam 1 Fév 2020 - 15:07

En fait c'est un P134HA car je compte l'utiliser pour cuire du pain.

Je l'ai monté par paliers jusqu'à 300° mais à aucun moment je n'ai eu de trace de condensation.
Je teste ce soir une cuisson de baguettes campagnardes.   Protocole P 134H 3352348648


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Message par spaghetti le Dim 2 Fév 2020 - 11:41

J'ai fait mes baguettes avec un résultat supérieur aux réalisations avec mon four domestique équipé d'une BS inox.
Je constate une différence importante de température sur la sole quand je relève au pistolet laser par rapport à la programmation .
Est ce dû à l'inertie de la biscotto?


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Message par Olc le Dim 2 Fév 2020 - 14:59

Je n'avais pas non plus constaté de trace d'humidité. J'imagine que c'est moins visible si la biscotte a été réalisée il y a plusieurs semaines et que l'argile a eu le temps de sécher.

J'ai la biscotto de pale pizza, pas celle fournie par effeuno, je ne sais pas si c'est la même. Compte tenu de son épaisseur, l'inertie de la pale pizza est très importante : il faut plusieurs heures pour quelle monte en température (et inversement, genre le lendemain matin la biscotto est toujours chaude). C'est pour cette raison que je n'allume souvent plus la résistance de sole quand je l'utilise.

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Message par spaghetti le Dim 2 Fév 2020 - 16:34

Je m'en doutais un peu car j'ai aussi constaté la lenteur du refroidissement.
Pour la cuisson du pain , Je préchaufferai deux heures avant et pour la pizza je rehausserai la biscotto avec un support de 5 à 6 cm pour l'approcher de la résistance supérieure que j'utiliserai pour son préchauffage .
La biscotto fait environ 3 cm d’épaisseur.
Dans quelles conditions utilises tu la pierre d'origine?


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Message par Olc le Dim 2 Fév 2020 - 21:27

Ce n'était pas très clair dans mon précédent message : avec la pierre d'origine, je règle le four à 375°C en voute, 100°C en sole, et au moment d'enfourner (jusqu'à la fin de la cuisson), je pousse le thermostat de voute à fond : ça donne un petit effet léopard bien sympathique sur la corniche.


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