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Vos techniques d'enfournement

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Message par spaghetti le Mer 22 Jan 2020 - 13:58

Je viens de faire des pizzas à 65% d'hydratation (30 minute de pointage, 72h de frigo à 7°). Travail de la pâte relativement facile car je ne maitrise pas assez pour avoir une abaisse circulaire... Mon souci est l'enfournement; je dépose ma pizza sur une pelle en contreplaqué farinée, mais quand j'enfourne elle reste collée.
Pour mon pain je mets de la semoule et cela fonctionne très bien (à part la combustion de la semoule)
Quelles sont vos méthodes ? :idee:


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Message par Fifi le Mer 22 Jan 2020 - 20:14

Déjà la maturation 72heure c est mieux à 2 degrés plutôt que à 7 . Je façonne direct sur mon plan de travail avant de la prendre pour la mettre au four une fois garnie de ces ingrédients. Peut être dois tu réduire l hydratation de ta pâte . Je pense que ça sert à rien de mettre trop de farine sur ta pelle car tu risque d avoir une pâte trop farinée. Le surplus de farine risque de brûler et donner un mauvais goût à ta pizza . Attends la réponse des pros car je voudrais pas t orienté dans une mauvaise direction
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 23 Jan 2020 - 18:58

Il faut simplement que tu apprennes à enfourner, c'est un geste qui semble simple, mais qui demande un apprentissage. Je te rassure, à nos débuts nous avons tous eu de nombreux accidents, il nous a fallut du temps et parfois il arrive encore un petit raté.

Ce qui est le plus important, c'est que le dessous de tes disques soit bien secs et même si ta pâte est très hydratée, il ne faut pas lésiner sur la farine au moment de l'étalage. Elle va assécher les endroits qui auraient encore des traces d'humidité. Alors au moment de l'étalage, il faut utiliser beaucoup de farine, tu la récupéreras ensuite. Après, penses bien à la tamiser pour ne pas être ennuyer lors des prochains étalages.

Ensuite, vérifies à l'aide d'une spatule si ta pâte colle encore, si c'est le cas, ajoutes de la farine sous le disque à l'emplacement collant. Puis revérifies une nouvelle fois avec la spatule. 
Après, il faut bien évacuer tous les excédents de farine pour ne pas les retrouver dans le four où elle provoquera une fumée très désagréable. S'il reste de la farine sous ton disque, elle va forcément brûler et former des petits picots très désagréables en bouche au moment de la dégustation.

Donc beaucoup de farine pour étaler, puis on la retire au maximum.

Maintenant que ton disque est prêt, saupoudres généreusement de farine ta planche de bois. De la main retires là. Cette pratique va rendre le bois plus glissant.

Montes ta pizza dessus. Par petits à-coups successifs, vérifies qu'elle n'adhère pas à la planche. Si c'est la cas, soulèves la partie adhérente avec une spatule, remets un peu de farine et renouvelle les à-coups. Si la pizza glisse, tu n'as plus qu'à l'enfourner.  :Ssourirej:


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Message par Denisfrance le Jeu 23 Jan 2020 - 22:36

Je confirme que cela ne viens pas de l’hydratation. J’hydrate parfois à 65% et je n’ai jamais eu de pb pour enfourner ! 

Avec les conseils de Thiery , tu ne peux pas te rater . Ceux sont de précieux conseils.


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Message par spaghetti le Jeu 23 Jan 2020 - 22:58

Il ne me reste plus qu'à m'entraîner. Merci Thierry


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