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Même empâtement / 2 protocoles différents

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Message par Numero7 le Lun 20 Jan 2020 - 10:41

Bonjour à tous,

J'ai beaucoup pris et appris sur ce forum pour en arriver à un résultat plus que satisfaisant. Cela fait 2 ans et demi que je peaufine ma pate a pizza, protocole etc ...

Merci encore a vous tous pour votre aide.

je partage aujourd'hui et retour d'expérience :

J'ai fais un empâtement à base de caputo cuoco hydro 55 %

J'ai séparé en 2 et fais de la sorte :

- 1 - Pointage 1h à TA 20° puis frigo 45h à 4° puis  boulage et 3h à TA 21° (pour 4 pizzas)
- 2 - Pointage 21 h à TA 20° puis boulage et 3h à TA 21° ( pour 2 pizzas)

Voici le résultat :

-1 après 45 h:

Même empâtement / 2 protocoles différents Paton_12

-2 après 21h :

Même empâtement / 2 protocoles différents Pate_210

Les patons faits : les 2 du bas sont ceux à 45h. La photo est prise 1h30 après boulage. On peut voir que les 2 patons à 45h sont un peu humides en surfaces :

Même empâtement / 2 protocoles différents Patons10

J'ai utilisé les 2 patons 45h en dernier et ils avaient perdu cette humidité de surface donc nickel.

La différence sur une même garniture :

Crue :Même empâtement / 2 protocoles différents Camemb15

24 h Même empâtement / 2 protocoles différents Camemb13
48 h Même empâtement / 2 protocoles différents Camemb12

rien avoir au final ! Plus croustillante et colorée, plus légère. Donc mon nouveau protocole sera ainsi !

J'ai juste un peu peur de cette humidité de surface sur les patons sortis du frigo ... un avis ?

J'espère que cela aidera certains dans leur protocole.


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Message par Numero7 le Jeu 23 Jan 2020 - 14:51

un avis ?


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Message par Fab38 le Jeu 23 Jan 2020 - 18:37

Bonsoir;
Tu ne nous dis pas quel pâton 1 ou 2 tu as utilisé pour les pizzas en photo.

Comment stock tu tes pâtons au frigo ?


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Message par Yannthai le Ven 24 Jan 2020 - 1:32

Bonjour Numéro7,

paradoxalement, la cuisson plus homogène sur la seconde pizza (48) ! Est-ce juste ?

Quel type de four utilises-tu ? Bonne question de Fab38, comme les stockes-tu tes pâtons ?

Yannthaï


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Message par Numero7 le Mar 28 Jan 2020 - 9:47

Salut les amis !

Je stocke mes patons dans mon frigo sous cellophane.
Je viens de recevoir mes bacs a patons 30*40 cm car je n'ai pas de frigo plus gros ...

four a bois Yann, celui dans ma photo de profil.

merci a vous


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Message par Yannthai le Mar 28 Jan 2020 - 13:29

Bonsoir Numéro7,

au moins, tu travailleras avec de vrais bacs pour une meilleure protection de tes pâtons. Qia,d à ton four, vraiment super, ce doit être un régale de travailler avec ce type de matériel performant !!!!!

Merci pour ta réponse

Yann


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