Bonjour à tous,
J'ai beaucoup pris et appris sur ce forum pour en arriver à un résultat plus que satisfaisant. Cela fait 2 ans et demi que je peaufine ma pate a pizza, protocole etc ...
Merci encore a vous tous pour votre aide.
je partage aujourd'hui et retour d'expérience :
J'ai fais un empâtement à base de caputo cuoco hydro 55 %
J'ai séparé en 2 et fais de la sorte :
- 1 - Pointage 1h à TA 20° puis frigo 45h à 4° puis boulage et 3h à TA 21° (pour 4 pizzas)
- 2 - Pointage 21 h à TA 20° puis boulage et 3h à TA 21° ( pour 2 pizzas)
Voici le résultat :
-1 après 45 h:

-2 après 21h :

Les patons faits : les 2 du bas sont ceux à 45h. La photo est prise 1h30 après boulage. On peut voir que les 2 patons à 45h sont un peu humides en surfaces :

J'ai utilisé les 2 patons 45h en dernier et ils avaient perdu cette humidité de surface donc nickel.
La différence sur une même garniture :
Crue :
24 h
48 h
rien avoir au final ! Plus croustillante et colorée, plus légère. Donc mon nouveau protocole sera ainsi !
J'ai juste un peu peur de cette humidité de surface sur les patons sortis du frigo ... un avis ?
J'espère que cela aidera certains dans leur protocole.
J'ai beaucoup pris et appris sur ce forum pour en arriver à un résultat plus que satisfaisant. Cela fait 2 ans et demi que je peaufine ma pate a pizza, protocole etc ...
Merci encore a vous tous pour votre aide.
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J'ai fais un empâtement à base de caputo cuoco hydro 55 %
J'ai séparé en 2 et fais de la sorte :
- 1 - Pointage 1h à TA 20° puis frigo 45h à 4° puis boulage et 3h à TA 21° (pour 4 pizzas)
- 2 - Pointage 21 h à TA 20° puis boulage et 3h à TA 21° ( pour 2 pizzas)
Voici le résultat :
-1 après 45 h:

-2 après 21h :

Les patons faits : les 2 du bas sont ceux à 45h. La photo est prise 1h30 après boulage. On peut voir que les 2 patons à 45h sont un peu humides en surfaces :

J'ai utilisé les 2 patons 45h en dernier et ils avaient perdu cette humidité de surface donc nickel.
La différence sur une même garniture :
Crue :

24 h

48 h

rien avoir au final ! Plus croustillante et colorée, plus légère. Donc mon nouveau protocole sera ainsi !
J'ai juste un peu peur de cette humidité de surface sur les patons sortis du frigo ... un avis ?
J'espère que cela aidera certains dans leur protocole.
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