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Message par Yanalex Jeu 2 Nov 2017 - 11:41

Pour répondre à Thierry, pointage d'une heure avant boulage.

Olivier, 1ère photo les pâtons sont aussi au frigo Américain, position basse au dessous des bac à légumes.

La qualité de la farine peut sûrement y jouer, je n'ai pas de classica et j'utilise de la type 55.

J'attend demain soir mes pâtons arriveront à 3 jours de maturation en chambre froide, à aujourd'hui ils sont restés au même stade que la photo N° 2
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Message par Madonia Jeu 2 Nov 2017 - 11:53

Avec de la T55 tu peux avoir un très joli résultat, c'était juste pour être précis sur l'information que je te donnais. :)


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Message par Thierry Graffagnino Jeu 2 Nov 2017 - 12:09

Si ton problème persiste, diminue le temps de pointage, ou supprime cette étape de ton process. Pour compenser, avant l'étalage, mets tes pâtons à température ambiante un peu plus tôt, laisses-les pousser. Ils s'étaleront plus facilement et tu auras des corniches plus moelleuses et plus conséquentes, en fonction de ta manière d'abaisser.


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Message par Christophe2A Sam 27 Juin 2020 - 7:27

Salut les amis, 

Je déterre ce sujet qui après lecture est super intéressant, comme beaucoup d'autre d'ailleurs 😉.

Sans chercher à mettre la charrue avant les bœufs car je n'ai toujours pas commencé mon activité, je cherche à me renseigner sur les armoires réfrigérées qui d'après ce post semblent être l'élément de choix. 

Me concernant j'ai une vitrine en plus de ma table réfrigérée genre frigo Coca-Cola par exemple qui tourne bien mais est-ce vraiment adapté...


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Message par Invité Sam 27 Juin 2020 - 8:12

Salut Christophe,

ta demande concerne t'elle du matériel mobile ou du matériel de laboratoire ?
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Message par Christophe2A Sam 27 Juin 2020 - 12:22

Je pense plutôt partir sur du matériel de laboratoire si mon futur débit est au rendez-vous. 
J'amènerais une partie de mon VS je pense.


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Message par Invité Sam 27 Juin 2020 - 14:07

@Christophe2A a écrit:Je pense plutôt partir sur du matériel de laboratoire si mon futur débit est au rendez-vous. 
J'amènerais une partie de mon VS je pense.

Alors je te conseille d'envisager sérieusement l'achat d'une chambre froide.
Bien sur, l'investissement de départ est plus élevé, mais quel confort ! Le froid, c'est capital ! - Page 2 1727992144
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Message par simon36 Sam 27 Juin 2020 - 14:37

La chambre froide et effectivement un merveilleux outils mais son encombrement peut parfois être un problème. Pour ce qui est des frigos surtout bien faire attention à la taille intérieur que tu puisses stocker des bac à patons de 60x40.
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Message par Christophe2A Dim 28 Juin 2020 - 7:54

Mon petit frigo vitrine me permet bien d'accueillir mes bacs en 600x400 mais je suis certain que la température est moins stable et actuellement n'est pas bien situé car il n'est pas prévu pour cela. 

C'est un frigo qui est sur ma terrasse couverte en extérieur et je vous laisse imaginer la montée de température en pleine saison à chaudes ouvertures... 

La chambre froide m'intéresse plus car je pense que le froid sera mieux répartis et plus constant et da's un endroit adapté. 

Il me semble avoir lu plus haut que la marque GGM à été conseillée, si c'est bien cela est-ce toujours d'actualité ou il y a mieux depuis ?


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Message par Denisfrance Dim 28 Juin 2020 - 8:07

jacquesm a écrit:
@Christophe2A a écrit:Je pense plutôt partir sur du matériel de laboratoire si mon futur débit est au rendez-vous. 
J'amènerais une partie de mon VS je pense.

Alors je te conseille d'envisager sérieusement l'achat d'une chambre froide.
Bien sur, l'investissement de départ est plus élevé, mais quel confort ! Le froid, c'est capital ! - Page 2 1727992144
Je lui ai déjà dit Jacques que c’est une chambre froide qu’il lui faut !!! 

le pétrin , le four et la chambre froide 3 matériels à ne pas négliger dans une affaire !


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