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5 stagioni tipo 00 oro VS farines thai

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Message par Philtao66 le Dim 12 Jan 2020 - 7:03

Donc après un long moment à utiliser le même protocole avec mon mix farines thaïlandaises..
J ai eu envie de remettre la tête dans les pétrins et m amuser un peu
J ai donc commander un sac de 5stagioni qui est ce qui se trouve de plus fréquent à l étranger
Donc pour la recette..
Hydratation 56% (54eau+2hoev)
6grs levure seche
30grs sel
Différents test sur la pétrie.
1 pâton 7heures à température ambiante (+ de 30 degrés) résultat naze... Pizza sèche non alvéolée.. Corniche plate... Bref une cata
2 Patons 1heure a T. A.... PUIS 24H de frigo... Résultat décevant j ai pris des photos5 stagioni tipo 00  oro VS farines thai Img_2018
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Corniche très peu levée... Alvéoles minuscules.. Goût sympa par contre mais bon aspect horrible.
Bizzarement aussi elle cuit plus longtemps avant de dorer ce qui impacte sur la mozza... Donc déçu
Je vais laisser les autres patons faire 48 h ou plus mais bon ça me plaît pas.
Mes pizzas avec farine Industrielle thai... Sont quand a elles bien plus cool dans la mesure où dans une journee ou l on a pris un jus de folie on a pétrie.. Boulé... Laissé 2h aT.A et fait des pizzas qui étaient très très correctes... Évidemment elles sont mieux avec 24h de frigo
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Message par Denisfrance le Dim 12 Jan 2020 - 7:39

Ce n’est pas normal ! Tu dois obtenir de bons résultats donc cela vient de ton protocole qui n’est pas adapté à ta farine. 

Quelle est la couleur de ta farine car si c’est la rouge  tu peux déjà augmenter l’hydratation.

Pour la levure c’est de la sèche active ou instantanée ? 

Pour le sel tu peux diminuer jusqu’à 25 gr même si ton pb ne vient pas de la


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Message par Philtao66 le Dim 12 Jan 2020 - 7:53

Rouge
C est la 5 stagioni tipo 00 oro w390
Dry instant yeast
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Message par Denisfrance le Dim 12 Jan 2020 - 8:14

J’en étais sur que tu avais de la rouge car une des plus utilisée un peu partout dans le monde ! Tu peux largement augmenter ton hydratation.  Fait des tests à 60 et 65 % 

Elle s’utilise de préférence pour les longues maturations avec températures contrôlées.


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 12 Jan 2020 - 8:24

Cette farine a besoin de plus de temps, au moins 3/4 jours. C'est le problème avec ces farines excessives en gluten.


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Message par Philtao66 le Dim 12 Jan 2020 - 18:02

Je ne pourrai bosser avec alors... Stocker 3 à 4 jours c est impossible pour moi.
Et en laissant plusieurs heures à T.A Can accélérera it pas le processus ?
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Message par Rémi13 le Dim 12 Jan 2020 - 18:12

Bonsoir, je ne connais pas la rouge, mais avec la napoletana en 24/48h à TA j'obtiens de bon resultats, mais faut être juste avec la levure par rapport à la TA.
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Message par Philtao66 le Dim 12 Jan 2020 - 19:42

Puis la T.A ici c est 35 à 40degrés...
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Message par Fab38 le Dim 12 Jan 2020 - 22:37

@Philtao66 a écrit:Je ne pourrai bosser avec alors... Stocker 3 à 4 jours c est impossible pour moi.
Et en laissant plusieurs heures à T.A Can accélérera it pas  le processus ?

Si tu peux faut essayer sur 12/20 h déjà dans un premier temps.

En Italie 99 % des pizzaiolos travaillent à T° ambiante.


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Message par Philtao66 le Dim 12 Jan 2020 - 23:09

Fait trop chaud en Thaïlande pour T.A...il fait mini 35 degrés tous jours
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Message par Fab38 le Dim 12 Jan 2020 - 23:15

Tu peux alterner froid et T° ambiante sinon  ?


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Message par Fred Durand le Mar 14 Jan 2020 - 8:50

Et le taux d’humidité dans l’air en Thaïlande est certainement plus important qu’en Europe ! Ne faut-il pas en tenir compte ?
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Message par Yanalex le Mer 15 Jan 2020 - 13:43

Lorsque je fais du direct, j'utilise la Stagioni verte.


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 15 Jan 2020 - 14:25

@Fred Durand a écrit:Et le taux d’humidité dans l’air en Thaïlande est certainement plus important qu’en Europe ! Ne faut-il pas en tenir compte ?
Mais quel plaisir de te retrouver Fred.  :Ssourirej:


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Message par Fred Durand le Mer 15 Jan 2020 - 17:07

Bonjour Thierry,
J’en profite pour te souhaiter mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année.
Bises
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Message par Etienne le Mer 15 Jan 2020 - 17:08

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Fred Durand a écrit:Et le taux d’humidité dans l’air en Thaïlande est certainement plus important qu’en Europe ! Ne faut-il pas en tenir compte ?
Mais quel plaisir de te retrouver Fred.  :Ssourirej:
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Message par Madonia le Ven 17 Jan 2020 - 9:50

La levure meurt à plus de 50°, donc tu as de la marge pour travailler à TA, tu vas simplement accélérer le processus ce qui finalement n'est pas si mal pour toi en fait. Ensuite tu peux jouer avec la température de ton eau afin de le ralentir, par exemple de l'eau très fraîche va baisser la température de ta pâte en fin de pétrie et donc te permettre d'allonger le temps de maturation/fermentation à TA. Attention de ne pas mettre ta levure en contact direct avec ton eau froide. Pour ma part je mélange les matières sèches ensembles afin de "noyer" la levure dans la masse, puis je mets mon eau. Si tu dois travailler une farine, la bleue sera plus adaptée à ce que tu souhaites faire, c'est une farine moins forte donc plus rapide.


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Message par Philtao66 le Ven 17 Jan 2020 - 13:44

OK merci de vos Infos je vais faire des tests pour voir
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Message par Philtao66 le Dim 19 Jan 2020 - 17:10

J ai posté un message au sujet de four mixte bois gaz si quelqu un peu voir et me renseigner
Merci à vous
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Message par Fab38 le Dim 19 Jan 2020 - 17:47

Sincèrement ayant déjà utilisé cette farine, vu la quantité de levure s'est soit tu t'es fait avoir et la farine a été passée de date depuis longtemps soit tu as un souci dans ton protocole car là elle n'a même pas gonflé avec 6 g de levure sèche  :Scpasposs:


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Message par Yannthai le Lun 20 Jan 2020 - 6:48

Bonjour Phil,

je crois que Fab38 est dans le vrai. Soit une farine périmée ou bien la levure n'est plus active, c'est ce qui m'arrive de temps à autre. Avec 6gr de levure, tu aurais du avoir une pousse et relâchement important de la pâte. Suite à ton message, j'ai fait un test, mais j'ai mis seulement 5gr pour 1070 de farine, 1h45 de pousse à T° ambiante et là, j'ai réalisé que j'avais mis trop de levure (trop d'air dans la pâte)...puis au frigidaire, à 3.5° j'ai eu le droit à du 90D en 3 jours. J'étais un peu inquiet pour réaliser des pizzas et puis, tout s'est très bien passé.

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Message par aymeric le Dim 26 Jan 2020 - 10:48

Vu comme ça:
- baisse le sel à 25 g
- augmente l'hydratation à 60% minimum
- vérifie ta levure (qualité ou réactivation )
- laisses la fermenter 3 à 4 j voir les 6 premières heurs en TA
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Message par Dudropt le Dim 26 Jan 2020 - 18:06

En dehors de l’aspect réglementaire, je pense que la  farine peut se consommer longtemps près la DLC.
Si elle est bien stockée. Par contre la levure,  à se périme vite.
A ciao tutti
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Message par aymeric le Lun 27 Jan 2020 - 13:15

Pour la blague, je connais un gars qui a oublié de mettre la levure dans son empâtement tellement c'était devenu routinier.
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Message par Philtao66 le Mar 28 Jan 2020 - 1:02

Forcément ça pousse moins bien hahahaha

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