par Thierry Graffagnino Mar 7 Jan 2020 - 8:41
Ce mixe doit te permettre de réaliser des pizzas qui ont du goût, mais aussi toutes les qualités recherchées par les clients, légèreté, moelleux, craquant, belle coloration, digestion facile… Après, on espère aussi d'un mixe que les disques de pâte s'abaissent facilement, que les pâtons tiennent dans le temps et que l'empâtement ne soient pas contraignant.
Et puis, avoir tout ça sans trop de gluten dans la farine, surtout si on travaille sans levain, c'est le gluten qui est difficile à digérer et de plus en plus de gens y sont allergiques.
C'est vrai que dans le métier il y a beaucoup de fausses légendes, notamment concernant le gluten, il est faux de dire qu'il en faut beaucoup pour faire des pizzas. Juste suffisamment afin de pouvoir travailler les disques, parce que c'est lui qui apporte l'élasticité et l'extensibilité. Si certains utilisent des farines avec beaucoup de gluten, c'est surtout pour travailler sur de longues maturations qui permettent de développer le goût et la légèreté. Pourtant un mixe bien conçu n'a pas besoin d'une quantité de gluten importante pour emmener des pâtons sur de longues maturations et peu de gluten veut dire aussi mastication plus facile.
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