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Thierry Graffagnino
CiaoParis
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Différence de pousse

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Message par Invité Jeu 9 Jan 2020 - 0:48

Bonjour CiaoParis,

ce que je remarque de positif, c'est qu'il y avait bien un début d'alvéolage. C'est vrai que les pizzas sont peu cuites et que certaines partie de la corniche semblent très denses. Il faut que l'on trouve une solution pour avancer sur ta prochaine pétrie. La déco de la seconde semblait pas mal, dommage qu'elle ait accrochée à la pelle.


Quel type de pétrin ou de batteur utilises-tu ? Quel type de four utilises-tu et à quelle T° tu les a enfourné ? Avais-tu pris la T° à cœur d'un des deux pâtons à la sortie du frigidaire ?

Yann
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CiaoParis
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Message par CiaoParis Jeu 9 Jan 2020 - 6:32

Bonjour Yann,
Yes à certains endroits ça fonctionne!
Oui l’horreur quand ça reste accroché !
Pour répondre à tes questions je suis sur un four ménager qui est très vieux ! J’enfourne a 280 degrés, des fois 290 degrés quand il est en forme ! Pour la T des pâtons j’étais à 7,5 degrés...
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Message par Invité Jeu 9 Jan 2020 - 6:58

CiaoParis,

d'après ce que j'ai compris, pour des pousses lentes, les T° se font à partir de 1°, perso, je suis à deux, voir 3.5 dans mon autre frigidaire et les pâtons se tiennent bien jusqu'à 9/10 jours, bien que j'ai poussé le vice jusqu'à 13.

Je ne suis pas sûr de moi, mais si dés le départ la T° est trop élevée et que les pâtons ne refroidissent pas rapidement, la levure n'est pas "endormie" et continue donc d'être active. Cela réduit je pense le temps des possibilités d'une maturation. Il m'arrive même de mettre la farine au frigidaire, mais par contre, je mets toujours mon bac de pousse au frigidaire, et l'eau, c'est une prise de froid supplémentaire. Je fais la pâte toujours de la même manière afin d'assurer la régularité.

Bien à toi

Yann
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Message par Fifi Jeu 9 Jan 2020 - 8:13

Si la levure travail trop on peux arriver au moment ou la pâte se dégrade voire pourrisse bien plus vite . A quel température ta pâte était à la fin de ta pétri. Si tu as une pâte deja trop chaude à fin de pétrie plus un frigo qui refroidi pas assez tu va à la catastrophe 🙈
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Message par Invité Jeu 9 Jan 2020 - 8:18

Salut Fifi,

sa pâte était à 23° en fin de pétrissage.

Yann
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Message par Trojanito Jeu 9 Jan 2020 - 8:51

Pour essayer depuis un an de dépasser les 72h au frais dans un frigo ménager, je suis loin d'être un expert mais je n'y suis jamais arrivé! Je ne dois pas être le seul ...

La porte est ouverte trop souvent et la température varie trop, je suis à 4 degres en bas, 11 degres dans la porte par moment. Ce n'est pas assez stable et les écarts sont trop importants pour que j'y arrive.

J'ai essayer de laisser 72h au frais en vrac dans un bac, puis de bouler au bout de ces 72h, remettre au frais 24h. Ce qui porte à 96h la maturation et les pâtons n'ont pas trop bougé... L'étalage est peut-être un peu plus compliqué .. Mais le gout et l'alvéolage sont au rendez-vous

Ce n'est vraiment pas l'idéal je pense, mais cela peut être une solution alternative en attendant le 2 ème frigo ...


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Anthony

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CiaoParis
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Message par CiaoParis Jeu 9 Jan 2020 - 10:38

Merci pour toutes vos réponse, je prend note de tout ça et à l’avenir je ferais peut être simplement des pousse de 24 heures car 24 heures les patons se tenaient quand même un peu mieux !
Je vais peut être essayer une maturation à T ambiante genre 10heures à 20 degrés voir ce que ça donne !
J’avais pensé à acheter un petit frigo juste pour la pâte que j’ouvrirais 1 fois pour mettre les patons et une fois pour les sortir...
Parce que installer un groupe froid et une chambre dans mon appart bien que je sois dans le métier je vois comment je pourrais le faire lol !
Merci encore à tous !
CiaoParis
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Message par CiaoParis Jeu 9 Jan 2020 - 14:14

Je suis désolé de vous solliciter a nouveau, mais sachez vous si un sujet existe sur les forces de farine ? Ou on peut trouver des explications sur farines plus ou moins fortes ? J’ai cru voir que ce paramètre n’est pas a négliger pour la suite du process le % de protéines aussi rentre en jeux.
Je ne veux pas qu’un pizzaiolo me révèle ces secrets me dise : tu prend tant de farine, tant d’eau tant de quoi que ce soit et tu fais ça.
Mais j’aimerais vraiment comprendre les matières premières, les farines leurs force. Parce que oui j’ai pris un process de base et j’essaie d’évoluer avec de changer des choses mais sans trop savoir pourquoi des fois et c’est très très frustrant lol. Je sais pas si vous êtes passé par la vous aussi ? 

Apprendre, comprendre, entreprendre !
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Message par Invité Jeu 9 Jan 2020 - 14:39

CiaoParis,

jette un œil à cette page, peut-être que tu trouveras plus des renseignements

https://www.forumpizza.net/f17-les-farines

Yann
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Message par CiaoParis Jeu 9 Jan 2020 - 18:50

Merci Yann, je vais fouiller ça ce soir ! En espérant comprendre un peu mieu lol !
Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 9 Jan 2020 - 19:26

CiaoParis a écrit:Mais j’aimerais vraiment comprendre les matières premières, les farines leurs force. Parce que oui j’ai pris un process de base et j’essaie d’évoluer avec de changer des choses mais sans trop savoir pourquoi des fois et c’est très très frustrant lol. Je sais pas si vous êtes passé par la vous aussi ? 

Apprendre, comprendre, entreprendre !

Oui, c'est vraiment passionnant la science de la pizza et les limites n'existent pas, on apprend toute sa vie. Au cours de ma carrière j'ai eu la chance de partager avec des monuments du monde de la pizza, en quelques instants ils peuvent t'emporter dans leur dimension et te donner la passion pour le reste de ton existence. Et c'est toujours grisant de mettre au point de nouveaux empâtements, avec l'expérience on va généralement droit au but quand les autres cherchent des mois. Imagines un peu si Didier Deschamps pouvait dire à Kilian Mbappe, "tu te places à tel endroit du terrain, tu recevras le ballon de Griezman, il faudra le lui rendre, il va dribler deux défenseurs, puis te le redonner. Tu n'auras plus qu'à tirer à droite du gardien, dans sa lucarne, il y aura forcément but". 
Mais il faut du temps pour devenir sorcier, alors autant commencer tôt.  :Ssourirej:


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Message par CiaoParis Ven 10 Jan 2020 - 11:29

Bonjour Thierry, 
Je prend note du message et je m’inscris directement à Poudlard de la pizza, plus qu’à trouver ma baguette magique pour devenir un sorcier de la pizza !
À très bientôt !
CiaoParis
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Message par CiaoParis Sam 11 Jan 2020 - 10:55

Différence de pousse - Page 2 17069510

Résultat avec une pâte à maturation en TA c’est mon premier test en TA j’ai donc enlever un peu de levure puis augmenter mon taux d’hydratation pour voir ce que ça donnait, j’ai donc obtenu un pâte plus moileuse que d’habitude mais avec de jolies alvéoles à certains endroits !
Par contre l’etalage n’as jamais été aussi compliqué qu’avec cette pétrie ! Bonne journée !
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Message par Madonia Ven 17 Jan 2020 - 10:59

Salutations à toi ! Astuce pour maturation longue. Achètes une glacière électrique ou pas. Mets 4-5 bouteilles d'eau (ou plus si possible) au congélo, mets ta pâte dans ta glacière et tu fais tourner les bouteilles d'eau congelées de ta glacière vers le congélo quand elles commencent à décongeler.
Quelques pistes à suivre :
- Plus de levure pour maturation courte
- Moins de levure pour maturation longue
Pour obtenir une pâte légère, il y a aussi la question du four ménager qui est très limitant. Même si bien-sûr on peut obtenir de bons résultats.


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Sébastien - Don Madonia PIZZA
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Message par CiaoParis Sam 18 Jan 2020 - 11:53

Salut Madonia ! Merci pour ta réponse ! Pas mal l’astuce de ma glacière ! Je testerais ça !
Oui la levure est à dosé avec des pincettes et je commence à m’y faire !
Pour ce qui est du four j’ai reper un four qui m’as l’air pas mal faut que je me renseigne encore un peu dessus ! À plus tard !

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