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Thierry Graffagnino
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Différence de pousse

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Message par CiaoParis Dim 5 Jan 2020 - 16:19

Bonjour à tous, je m’excuse d’avance si j’ai ouvert un sujet en doublons. J’ai réalisé une pâte à pizza il y’a deux semaines et une cette semaine. Et la différence de résultat était flagrante et décourageante... j’explique mon problème et mon protocole.
Problème : Première pâte à pizza, après cuisson (four 280 degrés) belle corniche bien levée, pâte aérienne plutôt content !
Deuxième pâte à pizza une semaine plus tard avec le même protocole, même farine résultat hyper décevant pâte toute plate, hyper compact...
Protocole : 58,8% hydratation, 0,2% levure fraîche 3% sel
Pétrissage de 8 minutes puis pousse à TA 1heure puis puis 48 de fermentation à 4 degrés puis sorti des patons 2 heures avant de les utiliser.
J’ai écrit plus haut que c’était le même protocole mais il y’a évidemment quelques différences et je voulais savoir si ça pouvait venir de ça : l’eau que j’ai utiliser sur la dernière pate était plus froide de 4degres (20degres pour le première et 16 pour la dernière). La levure était pas de la même marque mais c’était quand même de la levure fraîche...
Pensez vous que ça peut venir de ces 4 degrés de différence ou de la levure qui etait peut être pas d’une bonne qualité ou d’autre chose ? Je pourrais vous apporter d’autre précision au fil des réponses !
Bonne journée à tous !
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Message par Thierry Graffagnino Dim 5 Jan 2020 - 17:59

Tu est dans une période d'apprentissage, il faut du temps pour que tu comprennes l'art de la pizza. C'est sûr qu'en venant poser des questions sur le forum on va te faire gagner un temps précieux. En premier lieu, ce qui est important à savoir, c'est qu'on ne peut pas comparer des empâtements quand les ingrédients sont différents. 

Ensuite, il faut comprendre et analyser son environnement, faire le même empâtement avec une eau plus froide aura forcément des incidences, 4° d'écart, c'est pas mal. Tu fais l'effort de mesurer la température de l'eau, mais tu n'appliques aucun changement dans le process, ce n'est pas logique. D'autant que modifier la température de l'eau n'est pas compliqué, tu as le frigo, ou la casserole sur le feu.

Avec le temps tu vas mieux appréhender ces choses, la fermentation n'est pas qu'une recette à mettre en œuvre, il faut réellement comprendre son environnement et avoir des remèdes, surtout quand on travaille dans des lieux différents et avec des matières premières différentes. La fermentation, c'est carrément un art, finalement peu de pizzaïolos sont capables de comprendre toute sa complexité, c'est pourtant tellement passionnant.


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Message par CiaoParis Dim 5 Jan 2020 - 18:19

Bonsoir Thierry Graffagnino, merci beaucoup pour la réponse.
En effet plus je me renseigne et plus je me perd il faut sûrement que je remettre tout en ordre que je me pose et réfléchisse d’avantage.
Pour tout avouer j’ai réaliser qu’après coup cette différence de température de l’eau car je n’avais plus d’eau en bouteille j’ai donc utilisé de l’eau du robinet et c’est en relisant mon carnet que je me suis aperçu de cette différence de température.
Car pour l’instant à chaque réalisation de pâte je note tout sur mon carnet ( j’ai trouvé cette idée pas bête !).
Je reste très motivé et passionnée je vous tiendrais au courant de mes prochains essais. Bonne soirée !
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Message par Flashfred Dim 5 Jan 2020 - 22:22

La température de l'eau peut effectivement avoir de grandes incidences, mais je pencherais plus sur un problème de levure.
J'utilisais au début de la levure fraiche, mais même de la même marque, tu peux avoir des résultats différents. Son pouvoir diminue dès sa sortie d'usine, et à quelques jours d'écart, tu peux voir la différence. Depuis que je suis passé à la levure sèche, je n'ai plus de problème de régularité.
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Message par CiaoParis Lun 6 Jan 2020 - 14:16

Salut Flash, Salut Thierry.
Je m’y remet dès aujourd’hui j’aimerais vous faire part de mes résultats dans la semaine :)
Bonne journée !
CiaoParis
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Message par CiaoParis Lun 6 Jan 2020 - 18:15

Bonsoir, c’est encore moi ! Je voulais vous tenir au courant des modifications que j’ai apporté durant la fabrication de ma pâte.
J’ai souvent lu sur le forum qu’il fallait changer un paramètre à la fois mais j’avoue que j’ai pas tout à fait changer qu’un paramètre)
Protocole : 500g de farine, 294g d’eau de source à 20 degrés (58,8%) 15g de sel (3%) et 2g de levure (0,4%) j’ai rajouté 1g de levure par rapport à la fois précédente.
J’ai pétri ça au pétrin à vitesse 1 puis après 3 minutes j’ai ajouté mon sel et laissé pétrir le tout 5 minutes de plus. Temps total de pétrissage 8min. Température pâte avant pétrie =21 après pétrie=23 degrés.
Puis 2/3 rabats de la pâte pour incorporer de l’air dans pâte.
Pousse de une heure puis boulage.
Puis mise au frigidaire dans un bac hermétique.
Première constatation : la pâte a légèrement gonflé pendant la pousse (c’est pour moi un bon signe)
Deuxième constatation : en tirant sur la pâte avec deux doigts après la pousse j’ai remarqué que la pâte se déchirait assez facilement je remet donc en doute le réseau glutenique, étant donné que la pétrie n’as pas durée longtemps je pense que ce problème vient peut être de l’hydratation ( j’ai pas su savoir la force de la farine utilisé même après plusisieurs recherches)
Je vais voir sur 24/48/72 heures ce que ça donne en sortant les patons 1/2heure avant étalage (température amabiante =20 degrés).
Voilà voilà j’espère que j’ai fais les bons choix.
N’hésitez pas à me dire si quelque chose vous saute aux yeux.
Bonne soirée à tous.

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Message par Invité Mar 7 Jan 2020 - 9:57

Bonjour CiaoParis,

Une chose me surprend, c'est qu'après 8 minutes de pétrissage, ta pâte n'est pris que 2° alors que l'eau est au départ à 20°. Quelle est la température du lieu de pétrissage ?
Effectivement, avec 2 gr de levure (fraiche ou déshydraté ?) pour 500gr de farine, la pâte à due pousser.

A suivre CioParis, en attente de photos ou de news.

Yannthaï
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Message par CiaoParis Mar 7 Jan 2020 - 10:17

Salut Yannthai,
Il faisait 20 degrés dans le lieu de pétrissage :)
A savoir que mon thermomètre et un thermomètre laser...
Elle aurait du prendre beaucoup plus en T ?
Pour ce qui est de la levure c’était à nouveau de la fraîche.
Yes j’envoie des photos des pâtons vers 14hr.

Bonne journée ! :)
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Message par Invité Mar 7 Jan 2020 - 10:51

Salut CiaoParis,

je suis juste étonné qu'il y a ait si peu de prise de T° après 8mn de pétrissage. Je travaille avec une eau à 3.5, 4° et en fin de pétrissage, je suis à 22/23°, Mais bon, il fait bien plus chaud dans mon labo. 2Gr de levure fraiche, elle va bien pousser !!

Cool pour les photos, merci :Ssourirej:

@++

Yannthaï
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Message par CiaoParis Mar 7 Jan 2020 - 13:50

Oui Yannthaï, peut être car chez toi il fait super chaud. Je reprendrais aux prochaines petries pour voir !
J’ai mis 2 grammes de levure car la dernière fois avec un gramme j’ai eu 0 alvéoles et pâtes super compact après cuisson, pas agréable à manger... après peut être que le problème vient pas de la mais bon :)
Sinon voici les photos des patons après 24 heures au froid +4 degrés : Différence de pousse D751c210
Différence de pousse B62ec810
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Message par Invité Mar 7 Jan 2020 - 15:39

Bonsoir CiaoParis,

Au premier coup d’œil, ça à l'air pas mal, ils étaient déjà affaissés de cette manière au boulage, ou bien, c'est après 24h de froid positif ?

Merci pour la photo (tu as mis deux fois la même)

Yann, à demain, je vais faire fermer les yeux !!
CiaoParis
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Message par CiaoParis Mar 7 Jan 2020 - 20:16

Re Yannthaï,
Non seulement après 24 heures au froid positif.
À demain !
CiaoParis
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Message par CiaoParis Mer 8 Jan 2020 - 7:42

Hey, voilà le résultat après 24hr au froid positif :
Différence de pousse 2f65e210
Différence de pousse 50b55110
Différence de pousse 228fb410

Je suis plutôt satisfait, c’est beaucoup plus aéré, mais ça reste un petit peu compact à mon goût !
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Message par Invité Mer 8 Jan 2020 - 8:03

Bonjour CiaoPari,

C'est pas mal, je pense que tu auras plus d'alvéolage avec plus de maturation, 24 heures c'est un peu juste pour réaliser un bel alvéolage. je pense que j'aurai le même résultat si j'utilisais un pâton au bout de 24 heures. En tous les cas, c'est une très belle mie, mais si elle n'est pas trop aérée, elle devait être bonne.

Yann
Fichiers joints
Différence de pousse Download?action=showthumb&id=531873141.jpg
Maturation de 5 ou 6 jours.
(461 Ko) Téléchargé 6 fois
Fifi
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Message par Fifi Mer 8 Jan 2020 - 8:18

Vous faites une battle de corniche 🙈
Très joli Yann . Ciao paris comme Yann je dirais plus de maturation pour un meilleur résultat
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Message par Invité Mer 8 Jan 2020 - 8:22

Salut Fifi,

Jamais je ne me permettrais Fifi, c'est juste un exemple sur ma dernière pétrie. Je fais des pizzas depuis 2 ans maintenant et il m'a fallu beaucoup de temps pour arriver à ce résultat.

@+++

Yann
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Différence de pousse Empty Re: Différence de pousse

Message par CiaoParis Mer 8 Jan 2020 - 8:26

Salut Yann, Salut Fifi !
Merci, au niveau du goût c’était nettement meilleur que la fois précédente lol.
Il me reste 2 pâtons, je test ce soir celui de 48hr et demain 72hr sur vos conseils ! La seule chose qui me chagrine c’est que mes pâtons commencent à s’affaisser dans le frigo, je pense que c’est du aux oscillations de température :)
Jolie la corniche ! 5 a 6 jours de maturation j’ai jamais essayé !
À bientôt !
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Message par Invité Mer 8 Jan 2020 - 9:29

CiaoParis,

merci !!!! Bon...et bien nous attendons la suite pour que nous puissions t'aider au mieux !! Étonnant qu'il s’affaissent déjà ?? !!!

Les copains...un petit coup de mains s'il vous plait !!!!!

Yann
Fifi
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Message par Fifi Mer 8 Jan 2020 - 9:32

A très vite avec de nouvelle photos ciao Paris
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Message par CiaoParis Mer 8 Jan 2020 - 12:37

Voilà ce que je voulais dire par pâtons affaissés, après 48 heures de maturation au froid positif :)Différence de pousse D75a2f10
Différence de pousse 908ebb10
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Message par Invité Mer 8 Jan 2020 - 12:53

Bonsoir CiaoParis,

La question que je me pose à la vue des dernières photos, c'est la T° à cœur de tes pâtons à la vue des bulles d'air. Je ne suis pas pro, mais je pense que tu es au dessus de 6°, je suppose donc que tu utilises le frigidaire de la maison.

Il n'y a rien de grave, mais je pense que tu devras utiliser tes pâtons plus rapidement que prévu. J'aimerai bien avoir l'avis d'un professionnel sur le sujet, cela ne m'est jamais arrivé car j'ai un frigidaire dédié que j'ouvre rarement et qui est entre 1.5 et 3.5 voir 4° avant que le moteur ne réenclenche.

Bien à toi

Yann
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Message par CiaoParis Mer 8 Jan 2020 - 14:13

Oui oui tout à fait c’est celui de la maison donc ouverture de porte quasi tout la journée puis assez chargé donc il a du mal à descendre en T correctement lol !
Oui je pense donc m’arrêter à 48 heur j’espere que ça sera pas la cata ce soir :)
À plus tard !
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Message par Invité Mer 8 Jan 2020 - 15:35

CiaoParis,

je ne pense pas que ce sera la cata ce soir, prends le temps de bien étaler, donne lui assez de repos pour que tu n'aies pas besoin de forcer à l'étalage, mais je ne pense pas que ce sera le cas !!


@+++

Yann
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Message par CiaoParis Mer 8 Jan 2020 - 22:05

Re tout le monde ! Bon du coup j’ai utilisé mes deux patons même si je voulais en faire un ce soir et l’autre demain... mais comme vous l’avez vu plus haut ils s’affaissaient déjà ! Alors j’ai suivie les conseils ! ;)
Et effectivement j’avais plus d’alveoles à 48hr ! Je pense que je pourrais malheureusement pas aller plus loin avec mon frigo ! Je vous laisse des photos !
Precision : pizza 1 olive que d’un côté car elle est partagée avec quelques-un qui n’aime pas ça !
La deuxième elle a un forme bizarre car elle est restée accrochée à ma pelle lors de l’enfournage :/Différence de pousse D7312b10
Différence de pousse 43ba3810
Différence de pousse 742cc510
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Message par CiaoParis Mer 8 Jan 2020 - 22:06

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