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Ajout de farine de seigle et autres

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Message par Yael Ven 18 Déc 2015 - 6:30

Salut les gars !

J'ai compris un truc. Ma farine chinoise manque de goût car elle est blanche. Quand j'ai testé la 5 Stagioni Napoletana, la Caputo Pizzeria et la Anna Napoletana j'ai vu que la pâte avait des particules dedans, des ajouts divers (seigle, fibres, malt..)

J'ai donc testé l'ajout de seigle, à hauteur de 3%. Il faut monter l'hydratation car le seigle boit beaucoup (je me suis fait avoir la première fois, j'ai gardé mes 65% habituels - qui est déjà plus élevé que le pourcentage préconisé par le moulin 61%), la 2e fois je suis donc monté à 71%. Un poil trop peut-être, mais finalement pas si mal : la pâte était juste à la limite de trop collante, du coup plutôt pas mal (je cherche à hydrater le plus possible, c'est en relation avec l'alvéolage final, mais apparemment ça jouerait aussi sur le croustillant, ça crée une croûte plus épaisse).

Sur le premier pétrin où j'ai pas assez hydraté, mes pâtons de 5 jours semblaient en avoir 2 seulement, donc on verra le résultat avec le 2 pétrin avec 71% d'hydratation (oui j'ai un petit débit je vous rappelle... Tellement petit que j'en ai marre lol).

Par contre je pense que 3% de seigle est un peu trop. J'attends quand même de voir le résultat du 2e pétrin.

J'ai trouvé du malt, je vais essayer ça très prochainement, je continuerai de poster ici.


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Message par Pizza Chez Louis Ven 18 Déc 2015 - 9:34

Super très intéressant a suivre de près


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Message par Pizza Chez Louis Ven 18 Déc 2015 - 10:19

Yaël j'ai vu que tu as utilisé la napolitaine de stagioni je l utilise aussi mais je l hydrate beaucoup moins.a combien tu hydrates ?et quel protocole tu fais


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Message par Yael Ven 18 Déc 2015 - 11:21

Je viens de refaire un pétrin, disons le 3e. Cette fois j'ai réduit à 2% la quantité de seigle, donc 1% de moins, et 2% de moins d'hydratation que le pétrin précédent (donc 69%). Encore une fois, très bon résultat au toucher, une pâte très souple à la limite de collante, juste ce qu'il faut. J'en déduis que l'ajout d'un pourcent de seigle, avec une farine blanche de base (c'est une T52 exactement, 10% de protéines), doit être accompagné d'un ajout de deux pourcents d'hydratation. J'aimerais que ce puisse être des valeurs fixes, ce sera à ceux qui font leurs essais de confirmer !

@Damien Louis : je dirais qu'effectivement la caputo peut être moins hydratée que la 5 stagioni vu qu'elle est moins forte (je me souviens plus des différences exactement, entre les tests que j'ai faits), mais la caputo j'ai hydraté jusqu'à 65% avec protocole autolyse 20h-TA 20h, c'était trop, surtout pour tout ce temps ; ensuite 2e essai de la caputo protocole au froid 60% ça allait. Je crois qu'elle est conseillée à 57~59 il me semble.


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Message par Yael Ven 18 Déc 2015 - 11:29

Pardon je me suis trompé ':D
La 5 stagioni
J'ai fait les premiers tests à 58-59%, c'était correct (en fait il me semble que les deux s'hydratent +/- pareil), tu dois pouvoir monter de quelques pourcents de plus même (62, 63)
Je pense hein, à tester.


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Message par Pizza Chez Louis Ven 18 Déc 2015 - 12:42

Ok merci de ta réponse


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Message par maverik Ven 18 Déc 2015 - 19:10

yael je te deconseille le seigle pour la pizza , c est une cereale tres speciale, je te conseillerai plutot de rester sur le blé, mais de passer à un type supérieur, genre 10 à 20% maxi de T80 ou T110 ou T150
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Message par Yael Sam 19 Déc 2015 - 7:31

Salut Maverik !

Pourquoi le déconseilles-tu ?
Pour l'instant, je dois dire que ça n'a rien apporté de spécial niveau goût (c'est pour ça que je pensais en avoir trop mis).
Regarde cette pizza http://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=26286.msg407877#msg407877
Le gars dit plus bas "30% de seigle" :Oo:
Sa pâte a l'air vraiment bonne (j'ai demandé plus d'infos, on verra s'il me répondra ou pas HAHAHAHA :fier2 )


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Message par Yael Ven 25 Déc 2015 - 9:49

Hello,

Au fait : 71% d'hydra pour 3% de seigle avec ma farine, nickel
J'ai refait un pétrin, j'ai baissé à 2% le seigle comme le précédent, et j'ai rajouté 3% de son ! Hydra... Le son ne boit pas autant apparemment, je crois que je suis à 71% (faudra que je vérifie). Pâtons en cours de maturation, affaire à suivre.

Rectification sur la dose de seigle de l'Américain : 10% pas 30.

Voilà voilà.


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Message par Thierry Graffagnino Ven 25 Déc 2015 - 11:48

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Message par Invité Ven 25 Déc 2015 - 14:13



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Message par Pizza Chez Louis Ven 25 Déc 2015 - 14:29

Jolie photo


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Message par Yael Sam 26 Déc 2015 - 7:23

XD


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Message par Invité Sam 26 Déc 2015 - 13:52

Pourquoi tu veux rajouter du seigle ?

Souvent on rajoute une farine genre t110/150 pour apporter comme la dis maverick du goût.
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Message par maverik Sam 26 Déc 2015 - 20:05

si tu veux yael vraiment essayer avec du seigle reste à 10% en effet , tu perdras en volume mais le gout est sympa sur des garnitures , pt etre moins sur d autres..c cela le souci aussi, le blé complet passe tres bien , mais tiens nous au courant :Ssourirej:
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Message par Yael Dim 27 Déc 2015 - 4:21

Alors 10% de seigle je trouve que c'est trop, déjà à 3% on sent pas mal... Ou peut-être que l'effet s'inverse ? Si on en met plus, on sent un autre goût ?

Hier soir j'ai testé le nouveau pétrin, seigle 2% + son 3% hydra 71% sel 2,5%, j'ai bien aimé !! Evidemment goût de farine complète !

@Fab : oui, si je trouvais ce genre de farine soit facilement soit à des prix raisonnables soit en petit emballages... Je testerais !! Mais là, 45€ pour 25kg de T65... ':D

Nan mais j'aime bien me faire mes petits mélanges lol. Là je suis sur une piste pour mon empâtement, il y a peut-être une erreur que je fais depuis le début... Enfin une erreur qui n'en est pas une, mais bon j'expliquerai ça. Je devrai attendre le prochain pétrin pour vous dire, fin de semaine prochaine !


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