Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Farine classica  - Page 2 Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

+9
Thierry Graffagnino
Misterfab
Antonyf
Madonia
Thibault
Etienne
Dudropt
Trojanito
Fifi
13 participants

Farine classica

avatar
Misterfab


Messages : 171
Points : 221
Date d'inscription : 20/01/2020

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Misterfab Dim 1 Mar 2020 - 15:32

Je pense faire 20 à 30 min à voir c'est un point que je doit adapter.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10390
Points : 15334
Date d'inscription : 13/05/2015

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Thierry Graffagnino Dim 1 Mar 2020 - 16:21

Le pointage est le 3ème cycle de fermentation et le plus important dans un protocole, surtout pour toi qui travaille sur des maturations courtes. Pendant le pointage la fermentation est très active, la pâte acquiert de la force et les arômes se développent énormément. Etant donné que tu ne laisses que très peu de temps à tes pâtons pour se bonifier (24 heures), tu devrais peut-être attacher davantage d'importance au pointage en le réalisant sur une heure. Je suis certain que cela permettrait d'améliorer encore les qualités de ta pâte.

Concernant la dose de levure, tout dépend bien sûr des températures de ton local, de ton froid et de la pièce où ils seront réactivés. On dose le levure sèche instantanée 2 à 3 fois moins qu'une levure fraîche. Le but est de conduire les pâtons à une maturation idéale, qu'ils soient faciles à abaisser, maniables et qu'ils leur reste assez de peps pour la dernier cycle de fermentation (le 8ème) qui est le moment où ils sont mis au four. Dans la configuration que tu nous présentes et en réalisant un pointage suffisant entrecoupés de 2 rabats, je partirais sur 2 grammes de levure sèche instantanée, à peaufiner au cours des essais. Cette dose devra être revue en été, surtout si ton labo prend des degrés.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Misterfab


Messages : 171
Points : 221
Date d'inscription : 20/01/2020

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Misterfab Dim 1 Mar 2020 - 18:04

Ok Merci pour les réponses!
j'ai eu les clefs du local vendredi, le temps de finir les travaux et je pense commencer a faire ma pate mercredi prochain.
A terme j'aimerais une plus longue maturation mais manque de place au début et je préfère assurer le coup avec la Classica qui se révèle a priori plus tolérante et mine de rien assez bonne en gout, et peaufiner au fil du temps les recettes. 
déjà ce sera complètement différent de mon prédécesseur c'est l'essentiel.. 
je vous tiens au courant de mes test cette semaine
avatar
GR34


Messages : 15
Points : 23
Date d'inscription : 15/01/2020

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par GR34 Mer 4 Mar 2020 - 14:47

bonjour,

Je viens d'acheter moi aussi 25KG de classica verte, je suis parti sur le protocole conseiller pour une maturation longue, 3g de levure fraîche sans pointage et stockage 72H mini à 3°.
La température de mon labo est de 8 à 12° et la cuisson ce passe en camion ou la température est identique voir plus froide
J'étale à moitié au laminoir et je fini à la main.
Je cuit dans un four gaz OEM SG99 à 370°.
Qu'en pensez vous?
bonne journée
STEPH
avatar
Invité
Invité


Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Invité Mer 4 Mar 2020 - 16:24

GR34 a écrit:bonjour,

Je viens d'acheter moi aussi 25KG de classica verte, je suis parti sur le protocole conseiller pour une maturation longue, 3g de levure fraîche sans pointage et stockage 72H mini à 3°.
La température de mon labo est de 8 à 12° et la cuisson ce passe en camion ou la température est identique voir plus froide
J'étale à moitié au laminoir et je fini à la main.
Je cuit dans un four gaz OEM SG99 à 370°.
Qu'en pensez vous?
bonne journée
STEPH
 comme dirait certainement Thierry, il n'y a pas qu'1 vérité !
Montre nous le résultat et nous pourrons commenter... :Ssourirej:
Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur


Messages : 2280
Points : 2260
Date d'inscription : 18/10/2018

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Etienne Mer 4 Mar 2020 - 17:11

Tu peux ,c'est vrai, portionner et bouler sans pointage mais 20/25 minutes l'été et 40/45 l'hiver, en vrac ,ne sera que meilleur   :Ssourirej:
avatar
Misterfab


Messages : 171
Points : 221
Date d'inscription : 20/01/2020

Farine classica  - Page 2 Empty Premiers tests grandeur nature

Message par Misterfab Dim 8 Mar 2020 - 11:53

Farine classica  - Page 2 Img_2012
Farine classica  - Page 2 Img_2013
Farine classica  - Page 2 Img_2014
Bonjours à tous, voici les premiers tests dans le labo hier donc j-3 avant ouverture. pâte réalisée en direct hier matin j'ai gardé l'autre moitié en stockage pour aujourd’hui au frigo pour des tests cet après midi.
Point positifs:
 réglage du four 320/330 avec sol sur min et voûte au max. cuisson en 4 min nickel
recette de pizza bonnes, et jolies (enfin elle me plaisent)


Point négatifs :
pâte raide, dur a étendre ( je mise ça sur le fait du direct: pétrissage, pointage 1h/ boulage et préparation pizza 3h aprés)
j’espère que celle qui a reposer toute une nuit au frais sera mieux cet après midi)

je reviens vers vous pour la seconde salve de tests cet aprem
avatar
Invité
Invité


Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Invité Dim 8 Mar 2020 - 12:50

Bonsoir Misterfab,

c'est pas mal pour un premier jet. Sur la troisième, la sauce tomate est trop présente à mon avis sur la corniche, laisse un petit cm entre le rebord et la garniture et tu aura des corniches bien dégagées, mieux mises en valeur. Libre à toi bien évidemment....
Si la pâte a été difficile à étaler ce jour, elle devrait s'étaler plus facilement demain, mais ce ne sera pas encore ce que tu recherches je pense. J'attends les news demain après la nuit de maturation.

Yann
avatar
Misterfab


Messages : 171
Points : 221
Date d'inscription : 20/01/2020

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Misterfab Dim 8 Mar 2020 - 13:03

J'utilise la levure de bière spadoni mais la j'ai un doute, il faut la réactiver ou non ?
avatar
Invité
Invité


Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Invité Dim 8 Mar 2020 - 13:42

Bonsoir Misterfab,

je vais laisser les connaisseurs répondre, j'ai fait quelques recherches, il semble qu'il faille la mettre en même temps que l'eau lors de la première phase du pétrissage. Il est écrit également qu'il faut en mettre moitié moins que de la levure fraiche.

Yann
avatar
Denisfrance


Messages : 5034
Points : 5331
Date d'inscription : 16/03/2016

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Denisfrance Dim 8 Mar 2020 - 14:54

Misterfab a écrit:J'utilise la levure de bière spadoni mais la j'ai un doute, il faut la réactiver ou non ?

Est ce que c’est une levure sèche active ou une levure sèche instantanée car si de l’instantanée pas besoin de la réactiver et elle se dosera environ 3 fois moins qu’une levure de boulanger fraîche!
avatar
Misterfab


Messages : 171
Points : 221
Date d'inscription : 20/01/2020

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Misterfab Dim 8 Mar 2020 - 15:04

2ème essai avec une nuit au frigo et sorti à 9h ce matin pour préparation des Pizzas à 13h30.
Pate encore raide. A température pourtant mais dur à étaler... Je ne comprend pas pourquoi malgré la nuit au frigo.
J'espère être au point d'ici mardi car si c'est comme ça je vais pas être très rapide pour l'ouverture!
Des idées ?
avatar
Misterfab


Messages : 171
Points : 221
Date d'inscription : 20/01/2020

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Misterfab Dim 8 Mar 2020 - 16:51

Farine classica  - Page 2 Img_2016
Farine classica  - Page 2 Img_2015
avatar
Invité
Invité


Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Invité Dim 8 Mar 2020 - 18:57

Salut ce n'est pas mal, par contre il va falloir que tu gagnes vite en régularité pour faire toujours une pizza de même diamètre pour ne pas voler ta clientèle car la soient tes pizzas sont trop petites soit tes boites trop grandes  :Ssourirej:.
avatar
Invité
Invité


Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Invité Lun 9 Mar 2020 - 2:49

Salut Misterfab,


c'est bien ce que j'avais écrit dans mon post précédent, ce sera plus facile, mai pas le résultat escompté, j'ai connu cela également. J'ai allongé ma période de pointage, je fais le boulage après le pointage et je mets au froid positif 2° pour 72h. je sors les pâtons 1h00 pleine avant de débuter l'étalage et pourtant ce n'est pas encore le top. J'ai augmenté mon hydra, hélas de trop d'un coup, mais la pâte était plus facile à étaler. En Thaïlande et là où je vis, c'est à dire dans un coin super reculé, je n'ai qu'un choix de farine, donc, je dois l’apprivoiser, je suis proche du but et j'espère que cette année, j'aurai dompté la bête....

Débuter avec une nouvelle farine à une semaine de ton ouverture, je trouve que cela fait vraiment très très court Misterfab lorsque l'on sait qu'il faut des semaines, voir des mois pour être prêt.

Quel type de matériel utilises-tu pour le pétrissage, peux-tu donner le détail de la manière dont tu réalises ton protocole, matériel y compris. T° de l'eau de coulage, T° de la farine....Temps de frasage (1ère étape), de pétrissage (2ème étape), de pointage (3ème étape)....etc...Plus tu seras précis, plus les membres connaisseurs pourront t'aider.

Les copains, si vous pouvez donner un coup de mains.......

Yann
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10390
Points : 15334
Date d'inscription : 13/05/2015

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Thierry Graffagnino Lun 9 Mar 2020 - 8:16

Il y a c'est vrai des défauts flagrants sur ces pizzas, la taille qui n'est pas maitrisée, c'est une évidence, un problème d'étalage, mais aussi d'enfournement je pense. Le visuel est un autre point important à améliorer et seulement jusqu'à mardi pour corriger tout ça me semble irréaliste. Une ouverture doit être maitrisée, pourtant elle ne l'est jamais, il y a toujours des bémols, mais techniquement on doit être prêt au risque de ne voir les clients qu'une seule fois, attention !


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
FredPhilippines
FredPhilippines
Modérateur
Modérateur


Messages : 1642
Points : 1135
Date d'inscription : 30/07/2018

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par FredPhilippines Lun 9 Mar 2020 - 8:54

Bonjour Misterfab,



Pour prolonger ce que dit Thierry:
Pour réussir ton ouverture, tu dois être prêt techniquement. Et ça parait Très compliqué que tu le sois demain.
Le plus sage serait sans doute de différer ton ouverture si c'est possible. Bien entendu, ça entrainera des surcoûts mais si ça peut t'éviter des clients qui ne viennent qu'une fois au final ce serait certainement préférable.
Je me doute que ça ne te fais pas plaisir de lire ce genre de message mais pense au long terme et pas à quelques jours.



Bien à toi Misterfab.
Fred


______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook
avatar
Misterfab


Messages : 171
Points : 221
Date d'inscription : 20/01/2020

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Misterfab Lun 9 Mar 2020 - 9:09

J'ai réalisé un emapetemt avec une recette traditionnelle farine type 00 hier soir pour mardi, avec un test pour cet après midi, si je vois que l'étalage est tout aussi compliquer ou que le résultat n'y est pas je décalerais l'ouverture de quelques jours afin de maîtriser au mieux. Même si je suis conscient que je ne serais pas parfait il faut un minimum à assurer. Je reviens vers vous.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10390
Points : 15334
Date d'inscription : 13/05/2015

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Thierry Graffagnino Lun 9 Mar 2020 - 9:46

Sage décision, ce n'est pas un problème de farine, il faut simplement apprendre les bons gestes et de l'entrainement.  :Ssourirej:


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Invité
Invité


Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Invité Lun 9 Mar 2020 - 10:20

Bonjour Misterfab,

Thierry a écrit : Sage décision.... +10 :Spoucea: 

Je ne sais pas comment tu as communiqué Misterfab pour ton ouverture, mais si tu fais un carton comme certains des membres à leur ouverture, rends toi à l'évidence que tu vas être vraiment très grave dans le jus et qu'au pire ce peut être un cauchemar !

Donne nous des news s'il te plaît car nous voudrions bien entendu que tu fasses une bonne ouverture et que tes clients et toi-même soyez content...même si tu es sur les rotules et ce sera tant mieux.

L'une des pizzas semble avoir effectivement accrochée un peu à la pelle, pense à bien fariner ton plan de travail afin qu'elle glisse tranquillou sur la pelle, puis la sole.

Bien à toi

Yann
Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur


Messages : 2280
Points : 2260
Date d'inscription : 18/10/2018

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Etienne Lun 9 Mar 2020 - 12:09

Sage décision effectivement.  Fais toi des sciences d'entraînement d'etalale et de cuisson avec juste de la sauce tomate, tu vas perdre beaucoup de patons mais tu seras largement gagnant dès ton ouverture.  Essaye aussi de le faire de plus en plus vite une fois que tu auras maîtrisé tes gestes :Ssourirej:
FredPhilippines
FredPhilippines
Modérateur
Modérateur


Messages : 1642
Points : 1135
Date d'inscription : 30/07/2018

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par FredPhilippines Lun 9 Mar 2020 - 12:44

Comme les copains: sage décision. +1 :)


______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook
avatar
Misterfab


Messages : 171
Points : 221
Date d'inscription : 20/01/2020

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Misterfab Lun 9 Mar 2020 - 21:17

Après cette journée cruciale, je reviens vers vous, j'ai tester l’empattement d'hier sorti ce matin a 9 pour cuire ce soir à 18h30 (avec classica et type 00)
AVEC LA CLASSICA: 
pâte plus souple qu'à l'habitude pour étaler, mais fragile et encore raide, déchire vite en le faisant slapper..
AVEC LA TYPE 00:
étalage nickel, en 2 secondes sans forcer.
moralité je laisse de coté la classica pour l'instant!
ensuite
j'ai la surprise d'apprendre que mon cousin pizzaïolo sera à mes coté pour l'ouverture donc j'ouvre demain,L'empattement sera que meilleur avec une nuit de plus au frais.
j'ai prévu 40 Patons a voir si cela suffit mais si je vend tout ce sera bien et si je fait moins c'est pas grave!
Merci à tous pour vos conseil je reviens vers vous pour debrieffer l'ouverture
avatar
GR34


Messages : 15
Points : 23
Date d'inscription : 15/01/2020

Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par GR34 Lun 9 Mar 2020 - 21:50

bonsoir,
bon courage pour demain :Ssourirej:
avatar
Invité
Invité


Farine classica  - Page 2 Empty Re: Farine classica

Message par Invité Mar 10 Mar 2020 - 0:32

Bonjour Misterfrab,

Très bien si tu penses que tout est ok, avec l'aide de cousin, cela devrait t'aider à passer le coup de feu !!!

Bonne ouverture

Yann

    La date/heure actuelle est Mar 9 Aoû 2022 - 18:21