Le froid, c'est capital !

Le froid dans une pizzeria est prépondérant lorsque l'on souhaite travailler la maturation lente, parce que la température doit restée constante pour une parfaite maturation.

Aujourd'hui ce serait une erreur que de ne pas choisir des groupes tropicalisés qui résistent aux températures anormales, surtout pour les pizzaïolos qui exercent sous des climats extrêmes.
La différence de prix n'est pas si importante et de toutes façons, la plupart des installations frigorifiques sont dorénavant équipées ainsi.

Ceux qui travaillent dans des milieux confinés et mal ventilés ont aussi la possibilité de déporter les groupes. Le réfrigérateur ou la chambre froide en cuisine et le moteur au sous-sol ou dans une autre pièce mieux ventilée.

Pour travailler avec des maturations à froid, 2° est idéal, je conserves les pâtons longtemps, plus de 10 jours avec ma farine,  sur la photo, ils ont 11 jours. Et vous pouvez constatez qu'il n'y a pas d'humidité dans le fond des bacs. Je n'utilise pas non plus de film pour leur conservation.

Concernant la régularité des températures de mes frigos, je n'ai absolument aucune variation, même en période de canicule, sauf bien sûr lorsque l'on ouvre les portes. Pourtant l'un d'eux a quand même 35 ans, je me demande si à cette époque les moteurs tropicalisés étaient déjà disponibles sur le marché. :Squest:  

Un peu comme un bon four qui remonte très vite en température, des installations frigorifiques fiables permettent une régularité des températures. De ce fait, la maturation des pâtons est parfaitement bloquée.

J'ai fait cette photo ce matin, ce soir, nous avons fait les pizzas pour mes clients avec.
Nous avons déjà des retours d'habitués très satisfaits, ils pensaient que c'est parce qu'ils n'en avaient pas mangé depuis longtemps avec les vacances... En fait, ces longues maturations rendent la pâte beaucoup plus fine et particulièrement légère, sans parler de la mastication, si on peut encore parler de mastication. :Ssourirej:

A les voir, il se pourrait bien que tu obtiennes le même résultat. Fais-tu un pointage ? Les températures basses ne bloquent pas la maturation, elle la ralentit, ce qui permet d'emmener les pâtons loin, plus d'une semaine. Le résultat, c'est qu'ils se bonifient avec le temps, d'avantage de goût, de la légèreté et de la finesse. Mais comme il y a forcément un inconvénient à un avantage, plus le temps passe, plus les pâtons sont difficile à étaler. Chez moi, nous réglons la chambre froide à 3/4° et on peut utiliser les pâtons pendant 15 jours sans soucis.

La température, c'est une chose, mais il y a aussi la qualité du froid qui joue, sans oublier que dans un frigo ou une chambre froide il y a des variations de températures suivant les emplacements.