Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+12
Etienne 78
Yanalex
Ginopizza
Ricco14
Thomas Lopez
Romu
Grégory.s
Hintoch
Stanislas
France
Yann
Thierry Graffagnino
16 participants

    Le froid, c'est capital !

    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11814
    Points : 17029
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Le froid, c'est capital ! Empty Le froid, c'est capital !

    Message par Thierry Graffagnino Mer 3 Juin 2015 - 23:26

    Le froid dans une pizzeria est prépondérant lorsque l'on souhaite travailler la maturation lente, parce que la température doit restée constante pour une parfaite maturation.

    Aujourd'hui ce serait une erreur que de ne pas choisir des groupes tropicalisés qui résistent aux températures anormales, surtout pour les pizzaïolos qui exercent sous des climats extrêmes.
    La différence de prix n'est pas si importante et de toutes façons, la plupart des installations frigorifiques sont dorénavant équipées ainsi.

    Ceux qui travaillent dans des milieux confinés et mal ventilés ont aussi la possibilité de déporter les groupes. Le réfrigérateur ou la chambre froide en cuisine et le moteur au sous-sol ou dans une autre pièce mieux ventilée.
















    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    Eric94 et Marc aiment ce message

    avatar
    Invité
    Invité


    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Invité Jeu 8 Oct 2015 - 15:17

    C'est sur que un groupe tropicalisé c'est le top, surtout avec des mois comme juillet ou la température en camion dépasse les 50 °.

    De plus le froid est vraiment l'un des outils les plus importants dans notre profession.
    Yann
    Yann
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1138
    Points : 1278
    Date d'inscription : 02/01/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Yann Lun 27 Juin 2016 - 13:20

    J'avais zappé ce post.


    La classe climatique, qui n'est pas la classe énergétique, donne les plages de températures entre lesquelles votre appareil fonctionnera normalement. Hors de ces plages, le fonctionnement correct risque d'être compromis.


    Par exemple, s'il fait plus chaud que la température maxi, votre réfrigérateur risque de tourner tout le temps et ainsi ne plus faire assez de froid.


    Classe climatique Températures ambiantes
    SN : température élargie 10°C à 32°C
    N : température tempérée 16°C à 32°C
    ST : température subtropicalisée 18°C à 38°C
    T : température tropicalisée 18°C à 43°C


    Il se peut que votre appareil combine 2 plages: SN/ST donc on prend les 2 extrèmes soit température entre 10° et 38°
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par France Ven 2 Sep 2016 - 6:31

    Quel est svp la température idéale pour une maturation lente à froid ?
    J'ai entendu parlé de 2 et 4 degrés !!! Car forcement avec un degré de +/- sur 3 jours de maturation ,  le résultat est légèrement différent !


    ______________________________________
    Denis JOB
    Stanislas
    Stanislas
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1966
    Points : 3675
    Date d'inscription : 11/06/2015

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Stanislas Ven 2 Sep 2016 - 7:29

    Peut être que pour des armoires frigorifiques tropicalisées il vaut mieux les régler à 4 degrés car la température est la même dans toute l'armoire en haut comme en bas alors que pour les non tropicalisées il y'a de sacrés variations ! Je dis ça car les pâtons à deux degrés sur frigos tropicalisés ne bronchent pas trop à trois jours ! Justement c'est une question très intéressante car je n'ai pas de tropicalisé mais on m'a parlé de cela ! Mon armoire est bloqué a 1 degrés mais y'a des variations de 5/6 degrés l'été !


    ______________________________________
    Stanislas
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11814
    Points : 17029
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Thierry Graffagnino Ven 2 Sep 2016 - 8:39

    Pour travailler avec des maturations à froid, 2° est idéal, je conserves les pâtons longtemps, plus de 10 jours avec ma farine,  sur la photo, ils ont 11 jours. Et vous pouvez constatez qu'il n'y a pas d'humidité dans le fond des bacs. Je n'utilise pas non plus de film pour leur conservation.

    Concernant la régularité des températures de mes frigos, je n'ai absolument aucune variation, même en période de canicule, sauf bien sûr lorsque l'on ouvre les portes. Pourtant l'un d'eux a quand même 35 ans, je me demande si à cette époque les moteurs tropicalisés étaient déjà disponibles sur le marché. :Squest:  

    Un peu comme un bon four qui remonte très vite en température, des installations frigorifiques fiables permettent une régularité des températures. De ce fait, la maturation des pâtons est parfaitement bloquée.
    Fichiers joints
    Le froid, c'est capital ! AttachmentPâtons 11 jours CLASSICA.jpg
    Pâtons CLASSICA 11 jours
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (20 Ko) Téléchargé 43 fois


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par France Ven 2 Sep 2016 - 16:30

    Ok donc je ne suis pas loin de la vérité car avec mon frigo je suis à 2 degrés sauf pendant des périodes de grandes chaleurs  ou la température peut monter  jusqu'à 5 degrés !!! 

    Sympa les patons après 11jours ! Le max que j'ai fait avec la classica c'est 8 jours !!!


    ______________________________________
    Denis JOB
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Hintoch Ven 2 Sep 2016 - 20:54

    Déjà qu'attendre 3-4 jours c'est un supplice de ne pas me les faire.. 11 jours je n'ai pas encore la force mentale :D


    ______________________________________
    Steeve
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11814
    Points : 17029
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Thierry Graffagnino Ven 2 Sep 2016 - 22:16

    J'ai fait cette photo ce matin, ce soir, nous avons fait les pizzas pour mes clients avec.
    Nous avons déjà des retours d'habitués très satisfaits, ils pensaient que c'est parce qu'ils n'en avaient pas mangé depuis longtemps avec les vacances... En fait, ces longues maturations rendent la pâte beaucoup plus fine et particulièrement légère, sans parler de la mastication, si on peut encore parler de mastication. :Ssourirej:


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Grégory.s
    Grégory.s
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1009
    Points : 1308
    Date d'inscription : 04/01/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Grégory.s Dim 4 Sep 2016 - 3:03

    Je trouve la couleur très belle après 11 jours ça prouve la qualité de ta farine et ta grande expérience dans l'empâtement.
    Romu
    Romu


    Messages : 140
    Points : 163
    Date d'inscription : 11/12/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Romu Mer 5 Avr 2017 - 9:16

    Bonjour à tous!!!
    J'espere que je poste au bon endroit je n'ai pas voulu ouvrir un nouveau fil de discussion juste pour ma question.
    Je suis a la recherche d'un site fiable pour une table a pizza refrigérée avec saladette en 2.0m et pour bac gn1/3. malheureusement je n'ai pas un gros budget environ 1700€ HT... Auriez vous quelques infos ou conseils...?
    avatar
    Thomas Lopez
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 864
    Points : 913
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Thomas Lopez Mer 5 Avr 2017 - 10:09

    ggm gastro.
    Ricco14
    Ricco14
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1538
    Points : 2074
    Date d'inscription : 17/11/2015

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Ricco14 Mer 5 Avr 2017 - 11:16

    Oui ggm pas de probleme. J'ai acheté une chambre froide chez eux, c'est moitié prix. J'ai commander une trancheuse aussi que je devrai recevoir prochainement. Je vous tiens au courant.
    avatar
    Thomas Lopez
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 864
    Points : 913
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Thomas Lopez Mer 5 Avr 2017 - 11:29

    Autrement il y a Isotech, les produits sont top mais les prix sont aussi élevé!
    Romu
    Romu


    Messages : 140
    Points : 163
    Date d'inscription : 11/12/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Romu Mer 5 Avr 2017 - 16:21

    Salut!!
    merci de vos rep les gars
    yes je connais ce site mais j'ai qques doutes quand à leur qualités produits et leur professionalisme j 'ai lu pas mal de retour de clients pas vraiment satisfait... Je viens d'en trouver un d'occaz a 1600 de la marque infrico je ne la connais pas...
    Romu
    Romu


    Messages : 140
    Points : 163
    Date d'inscription : 11/12/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Romu Mer 5 Avr 2017 - 18:26

    Bon bah ce sera pour plus tard L ADAP vient de m envoyer un courrier pour que je sois en règle avec les normes handicapés et bim 890€ à leur donner pour la dérogation!!!! Suis dégouté....
    Ginopizza
    Ginopizza
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 813
    Points : 2125
    Date d'inscription : 03/07/2015

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Ginopizza Jeu 6 Avr 2017 - 16:50

    Normalement les demandes de derogation sont gratuites et se demandent en mairie! :Squest:


    ______________________________________
    Jean-Michel
    Yanalex
    Yanalex
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 849
    Points : 787
    Date d'inscription : 12/03/2017

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Yanalex Mer 1 Nov 2017 - 9:17

    Je relance ce sujet, quelles consignes donnaient vous à vos armoires réfrigérée pour conserver les pâtons 4° ?

    J'ai réglé les consignes de 3° à 5° et lorsque je vérifie la T° au laser mes pâtons, ils sont à 2.9°.

    Quelle est la température idéale pour la maturation des pâtons ? le nominal est de 4°, mais peut-on être en dessous, si oui qu'elles sont les conséquences ?

    En dessous de 4°, cela ne bloque t-il pas la maturation ?
    Etienne 78
    Etienne 78
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1530
    Points : 1768
    Date d'inscription : 22/02/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Etienne 78 Mer 1 Nov 2017 - 9:32

    Personnellement je les règles sur 2 degrés car avec les ouvertures régulières tu remontes forcement un peu. Après pour "LA" température idéale je crois qu'on parle de 4 degrés mais peut être d'autres te diront autre chose, je crois me souvenir que Thierry m'avait dit qu'il reglait ses frigos très froid car entre la valeur affichée et la valeur réelle il peut y avoir des écarts selon la qualité de ton armoire et ls fréquence à laquelle tul'ouvres
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Madonia Mer 1 Nov 2017 - 10:15

    Et je crois aussi selon le remplissage du frigo.


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    Ricco14
    Ricco14
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1538
    Points : 2074
    Date d'inscription : 17/11/2015

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Ricco14 Mer 1 Nov 2017 - 11:58

    Yanalex a écrit:Je relance ce sujet, quelles consignes donnaient vous à vos armoires réfrigérée pour conserver les pâtons 4° ?

    J'ai réglé les consignes de 3° à 5° et lorsque je vérifie la T° au laser mes pâtons, ils sont à 2.9°.

    Quelle est la température idéale pour la maturation des pâtons ? le nominal est de 4°, mais peut-on être en dessous, si oui qu'elles sont les conséquences ?

    En dessous de 4°, cela ne bloque t-il pas  la maturation ?
    L'important est la température de tes patons a cœur, ne te fis pas a la consigne du frigo et utilise un vrai thermomètre. Les lasers sont généralement peu fiable. Effectivement en dessous de 3°c tu vas bloquer la maturation.
    Yanalex
    Yanalex
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 849
    Points : 787
    Date d'inscription : 12/03/2017

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Yanalex Mer 1 Nov 2017 - 18:09

    Merci pour vos réponses et précieux conseils. :Spoucea:

    J'argumente ma question en postant 2 photos de mes maturations de pâtons, en espérant avoir trouvé la solution à mon problème.

    Sur cette photo, mais pâtons qui étaient au frigo durant 3 jours, j'ai d'abord pensé qu'il y'avait trop de levure, mais non je suis à 2g pour un Kg de farine, j'ai donc investit dans une balance de précision, pensant que j'en mettais trop, mais non concluant toujours le même résultat.

    Le froid, c'est capital ! 20170810

    Sur la photo suivante les pâtons en armoire réfrigérée, ils ont 24 heures, ils ont pris du volume, mais en espérant qu'ils n'en prennent pas autant que sur la photo N°1.

    Le froid, c'est capital ! 20171110
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11814
    Points : 17029
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 2 Nov 2017 - 8:27

    A les voir, il se pourrait bien que tu obtiennes le même résultat. Fais-tu un pointage ? Les températures basses ne bloquent pas la maturation, elle la ralentit, ce qui permet d'emmener les pâtons loin, plus d'une semaine. Le résultat, c'est qu'ils se bonifient avec le temps, d'avantage de goût, de la légèreté et de la finesse. Mais comme il y a forcément un inconvénient à un avantage, plus le temps passe, plus les pâtons sont difficile à étaler. Chez moi, nous réglons la chambre froide à 3/4° et on peut utiliser les pâtons pendant 15 jours sans soucis.

    La température, c'est une chose, mais il y a aussi la qualité du froid qui joue, sans oublier que dans un frigo ou une chambre froide il y a des variations de températures suivant les emplacements.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Olc
    Olc
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1309
    Points : 1382
    Date d'inscription : 26/12/2016

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Olc Jeu 2 Nov 2017 - 8:52

    Je n'ai qu'un réfrigérateur domestique (américain, pas trop mauvais niveau qualité je pense), et même après 10/15 jours, l'aspect des pâtons reste semblable à ceux de ta deuxième photo. Je suis à +/- 2°C.

    Protocole de la classica (3g par kilo de farine).

    Cela ne t'aide pas forcément mais au moins tu sais que c'est faisable en frigo "classique". ;)

    --
    Olivier


    ______________________________________
    La connaissance s'accroit quand on la partage
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Le froid, c'est capital ! Empty Re: Le froid, c'est capital !

    Message par Madonia Jeu 2 Nov 2017 - 9:14

    J'ai un frigo domestique d'entrée de gamme réglé quasiment à fond je suis entre 3-5°, le paton que tu vois est en Classica et a été réalisé dimanche midi, il a donc 4 jours de maturation. Pour la stabilité j'ai mis de l'eau froide sortie du robinet (avec les températures extérieures faibles maintenant ça suffit) et pas de pointage, directement au frigo. A la sortie faut penser à laisser les patons à température ambiante avant de les travailler.

    Fichiers joints
    Le froid, c'est capital ! AttachmentIMG_20171102_091259.jpg
    Paton Classica 4 jours
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (593 Ko) Téléchargé 23 fois


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA

      La date/heure actuelle est Jeu 18 Juil 2024 - 12:37