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Un avis sur la D'altri Tempi de chez iaquone ?

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Message par keke33335 le Jeu 7 Nov 2019 - 0:51

On m'a proposé une farine et besoin de votre avis svp..
C'est une farine Type 1 du moulin Iaquone et c'est la D'altri Tempi pour pizza et pain W270 300. Je vous met une photo. Qu'est ce que cela va changer d'utiliser une Type 1 et quelle hydratation mettre svp ?
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keke33335

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Message par keke33335 le Jeu 7 Nov 2019 - 0:52

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Message par keke33335 le Jeu 7 Nov 2019 - 0:53

En protéine il y a marqué 15g et la colonne à côté 30 %
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Message par Fifi le Ven 8 Nov 2019 - 7:34

15 g en protéines je pensais pas que sa pouvais être aussi haut  . Après pour l hydratations elle sera plus importante qu avec une farine classique. Je laisse les pros te répondre
Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 8 Nov 2019 - 10:33

Effectivement les farines de type 1 demandent davantage d'hydratation. C'est parce qu'elle contiennent une plus grande quantité de son et de germes, les parties les plus riches en nutriment qui absorbent beaucoup d'eau. Les 15% de protéines (c'est beaucoup) accentuent encore les capacités d'absorption. Niveau goût et couleur, on se rapproche du pain complet.


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keke33335

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Message par keke33335 le Ven 8 Nov 2019 - 10:59

Et vous pensez qu'on peut faire de bonne pizza avec ça ? Vous conseillerez quelle hydratation ?
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Message par Madonia le Ven 8 Nov 2019 - 11:04

Tu vas avoir une pizza très marquée en goût, comme le dit Thierry tu vas te rapprocher du pain complet. Ce qu'il se pratique de ce que j'en sais, c'est une partie de Type 1 avec une partie de Type 0 ou 00. Tu peux partir sur un test à 2 tiers type 0 et 1 tiers type 1 tu seras sur une bonne base de recherche.


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 8 Nov 2019 - 11:22

@keke33335 a écrit:Et vous pensez qu'on peut faire de bonne pizza avec ça ? Vous conseillerez quelle hydratation ?

Ce n'est pas la farine l'élément principal, mais le pizzaïolo, quand il est bon sa pizza sera bonne parce qu'il aura su analyser l'ensemble des paramètres à sa disposition. C'est un peu comme la célèbre citation: "Tous les chemins mènent à Rome", dans notre cas ce serait: "Avec n'importe quelle farine un bon pizzaïolos parvient à faire une bonne pizza".

Concernant le taux d'hydratation, je te conseillerais de partir sur 65% et prévoir un éventuel bassinage, ou un contre frasage en fin de pétrie pour ajuster.


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Message par keke33335 le Ven 8 Nov 2019 - 11:26

C'est ce que j'ai fait hier. J'ai mis 90% d'eau au fraisage et les 10 % restant vers les 7mn. Et des que ma boule c'était bien réformé j'ai mis mon huile d'olive.

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