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Message par Vito54 Mer 23 Oct 2019 - 14:13

Bonjour tout le monde la gérer comment vous la pression demain sur la pizza comment savoir à quel moment l’œuf est à la bonne cuisson ?
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Message par Etienne Mer 23 Oct 2019 - 18:58

Salut Vito, alors personnellement je procede ainsi, je sépare le jaune et le blanc qui va direct sur la pizza puis je rajoute le jaune aux environs des 2/3 de la cuisson, comme ça celui ci reste coulant  :Ssourirej:.
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Message par Sébastien Mar 5 Nov 2019 - 10:44

Salut!
Je fais comme Etienne, sauf que je mets que le jaune!


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Message par Thierry Graffagnino Mar 5 Nov 2019 - 12:05

D'abord il faut choisir de petits œufs possédant moins de blanc toujours longs à cuire. On met le blanc au moment du garnissage et on réserve le jaune. Je préfère ajouter le jaune après cuisson, ainsi il reste bien coulant et le temps d'arriver à la table du client il est parfait.

Si tu préfère des jaunes plus gros, il faudra alors des œufs plus gros. Dans ce cas, tu réserves le jaune et retires la moitié du blanc avant de le déposer sur la pizza au moment de la garniture.

Les œufs sur la pizza, j'adore, mais ils sont un frein à la rapidité d'exécution.


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Message par Fifi Mar 5 Nov 2019 - 18:47

Personnellement je mets que le jaune d œuf en fin de cuisson de la pizza pour qu il reste bien coulant j utilise pas le blanc
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Denisfrance

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Message par Denisfrance Mar 5 Nov 2019 - 20:35

Au 2/3 de la cuisson je rajoute 1 œuf voir 2 comme hier soir !
J’ai fait une photo que je vais poster . 

Le jaune est coulant comme j’aime


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Message par Denisfrance Mar 5 Nov 2019 - 20:37

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Julien

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Message par Julien Mar 5 Nov 2019 - 21:14

Bonsoir,
Personnellement, je mets tout sur la pizza et effectivement je ne mets pas des œufs de gros calibre. J'y dépose l'oeuf directement sur la pâte afin qu'il saisisse au plus vite et je l'entoure de garniture pour éviter qu'il se décentre lors de l'enfournement.
De mon côté, je trouve que l'oeuf apporte du goût mais surtout le jaune, par conséquent je me demande pourquoi on se soucie d'ý mettre le blanc.
Esthétique ou psychologique ?
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Message par Etienne Mar 5 Nov 2019 - 23:38

@Julien a écrit:Bonsoir,
Personnellement, je mets tout sur la pizza et effectivement je ne mets pas des œufs de gros calibre. J'y dépose l'oeuf directement sur la pâte afin qu'il saisisse au plus vite et je l'entoure de garniture pour éviter qu'il se décentre lors de l'enfournement.
De mon côté, je trouve que l'oeuf apporte du goût  mais surtout le jaune, par conséquent je me demande pourquoi on se soucie d'ý mettre le blanc.
Esthétique ou psychologique ?
C'est une affaire de goût, par exemple je ne me vois pas manger un œuf sur le plat sans le blanc, les deux se complètent je trouve.
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Message par Invité Mar 5 Nov 2019 - 23:56

Bonjour Julien,

Tout comme Étienne, je ne me vois pas séparer le blanc du jaune. D'un point de vue santé, le blanc d'oeuf, l'albumine est de la protéine à 100 % et il contient des acides aminés important pour notre santé et très peu de cholestérol. Le jaune, lui, par contre, est celui qui contient du cholestérol, mais comme tu t'en doutes, il faudrait en manger des quantités importantes pour que ce cholestérol s'installe. Voilà pourquoi certain sportifs de hauts niveaux achètent des sauts de blancs d’œufs, sans le jaune !! Donc, pour résumer, l’œuf complet est très riche en nutriments et sain pour le corps.

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Message par Sébastien Mer 6 Nov 2019 - 9:53

Les clients quand ils veulent un œuf, c'est pour le jaune bien coulant, qu'ils étalent sur la pizza, comme sur une carbonara. Je le mets en sortie de four. 

Quand je fais une calzone je mets aussi que le jaune


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Message par drakni Lun 20 Juil 2020 - 15:23

L'intérêt de mettre l’œuf entier c'est aussi et surtout de ne pas perdre trop de temps en plein rush !


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Message par Invité Lun 20 Juil 2020 - 15:35

Salut William,

avec un séparateur de jaune, ça prend 1 seconde....



Yann


Dernière édition par Yannthai le Lun 20 Juil 2020 - 16:06, édité 1 fois
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Message par drakni Lun 20 Juil 2020 - 15:41

Je ne connaissais pas tiens, merci pour l'info ;)


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Message par Invité Lun 20 Juil 2020 - 15:53

Et dans la boîte il continue de cuire ou pas selon vous ?
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Message par drakni Lun 20 Juil 2020 - 15:55

Je pense que oui vu que la pizza est censée être à plus de 65° dans la boîte. C'est de la cuisson lente, faut faire le test ^^


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Message par Invité Lun 20 Juil 2020 - 16:14

Tu a raison William faudrai que j’essaie
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Message par Invité Lun 20 Juil 2020 - 16:24

@drakni a écrit:Je ne connaissais pas tiens, merci pour l'info ;)

Cet outil s'appelle aussi un "clarificateur" Oeuf sur pizz 2422298661
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Message par Invité Lun 20 Juil 2020 - 16:31

Salut Miky,

les oeufs mollets, c'est 6 mn dans de l'eau en ébullition, soit environ 100°, et le jeune est vraiment coulant. Question, certainement sans réponse....Quelle est la température à coeur d'une calzone ???

L'oeuf poché...1mn dans de l'eau bouillante (ne pas oublier de mettre un peu de vinaigre blanc dnas l'eau). Perso, j'adore ça !!!!!!!

je pense qu'avant qu'un jaune soit cuit, il faut vraiment qu'il passe du temps à une température élevée, sachant que tu cuis à haute température, mais sur un temps somme toutes assez court. Mais la pâte de la calzone étant hermétique, la chaleur doit tout de même rester assez longtemps si il n'y a pas de cheminée à la sortie de cuisson (un petit coup de couteau au centre de la calzone qui évacuera plus rapidement la chaleur, mais ce serait dommage !) ....


Yann
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Message par Invité Lun 20 Juil 2020 - 23:44

Je ne fait pas de calzone Yann 😁
C’était pour savoir pour les pizzas normales 😉
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Message par Invité Mar 21 Juil 2020 - 2:35

Mikymike a écrit:Et dans la boîte il continue de cuire ou pas selon vous ?


Désolé pour mes réponses hors sujet en rapport avec ta demande. Sur une pizza classique, qui sera donc dans une boite cartonnée, tu n'auras pas de soucis de cuisson de ton jaune d'oeuf.

Yann

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