Protocole Pivetti

Bonsoir ,
L'amateur que je suis à voulu passé un petit cap, je suis en camion en aide pizzaiolo avec un four grand mère.
J'aimerai faire dans mon coin pour l'instant des test avec la farine que le pizzaiolo utilisé qu'est la pivetti professionnel. Je n'ais pas son protocole mais j'aimerais la rendre plus aérienne.
Auriez vous un début de base, surtout hydratation?
Après je sais que je trouverais en faisant plein de test et c'est ça qui est bon!!!
Merci et vive la pizza